Ростов-на-Дону. «Хорошо работает»

Приехав сюда по приглашению ресторана La Fabbrica познакомиться с двумя главными винодельнями региона, я не планировал открыть ничего нового для себя в городе, где уже бывал проездом, в последний раз – в разгар пандемии. Но многонациональное сообщество горожан – виноделов и рестораторов, фермеров и журналистов - помогло заново открыть Ростов-на-Дону. Стало ясно: люди с особым характером многое добавили и добавляют к старым дворам, кофейням и пекарням, барам и летним площадкам. А главные винодельни региона показывают очень достойный результат и становятся новыми достопримечательностями, к которым хочется вернуться.

Первым открытием стал Дони, Дониёр Мухаммадиев, шеф-сомелье La Fabbrica, ростовского ресторана Аркадия Новикова и холдинга «Правый берег». Мы знакомимся с Дониёром за ужином в его ресторане после достаточно длинной дороги из Петербурга через Минеральные воды. Удивительно обаятельный и артистичный, деликатный, образованный. Дони - душа La Fabbrica. Прекрасный рассказчик. Пришел работать в ресторанный бизнес в 16 лет, прошел школу отеля в Дубае и окончил школу сомелье в Петербурге.

Скажете, все сомелье так говорят? Всего один факт: в карте у Дониёра наценка на "Темелион 60" (кто разбирается, понимает, что это за вино) - всего 100% к цене закупки. В Петербурге найдется хоть один ресторан, работающий с такой наценкой на первоклассное вино?

Дорога занимает около часа – степь, подсолнухи, указатель на Уткино отзывается тёплыми воспоминаниями о другом путешествии, река Маныч и вот, наконец, виноградники, небольшое озеро перед зданием винодельни. На озере - неожиданная сцена с собакой, вплавь гоняющей уток по водоему. Утки легко уходят от пса. Пока наблюдаем за ними, на крыльцо винодельни выходит хозяин – Юрий Вадимович Малик. Человек известный в мире виноделия, прямолинейный (говорят, что иногда даже слишком). Строго смотрит на собаку – непорядок; клянемся, что пес не наш. «С другой стороны, им [уткам] это даже полезно будет размяться», - размышляет вслух хозяин.

Юрий Вадимович знакомит с винодельней, комментирует особенности производства – пересыпание винограда сразу по поступлении на конвейер сухим льдом, продувание бутылок инертным газом, их очистка ультрафиолетом – все это для сохранения уникальных качеств ягоды. Показывает новое строительство: к концу года в комплексе винодельни будет 4 номера для гостей, а на следующий год планируются к запуску гостевые домики на винограднике, а чуть поодаль, на реке - гостевые дома на дебаркадере.

Зал для приема гостей - большой, светлый и очень уютный. Команда La Fabbrica декорирует столы полевыми цветами, овощами и фруктами – готовится представить с винами Арпачина гордость своего шеф-повара: Олег Колисниченко составил гастрономический сет «Донские рассказы». Тем временем Малик передает гостей в руки своей дочери, Екатерины – она представляет вина.

Собственно, в этом их миссия – раскрыть душу своего региона через местные сорта винограда – Сибирьковый, Пухляковский, Кумщацкий и, конечно, Красностоп Золотовский. Очень хорошее впечатление производят новинки, в первую очередь, игристые вина. «Арпачино иноходец» из Алиготе по собственной технологии из отборного винограда, без добавления тиражного ликера, с выдержкой на осадке около 13 месяцев – попытка найти новый путь в технологии производства из Шампани, важная часть характера Маликов.

Разговариваем с Екатериной о продажах вина – упор на свои фирменные магазины в регионе и прямые продажи покупателям, без сетевых магазинов. «Под заказ можем в Петербург доставить, есть у нас клиенты», - говорит она. «Но наша цель — это, условно, 1000 семей, которые приехали к нам в гости, выбрали, поняли и полюбили наше вино».

Вина Маликов прекрасно дополняют высокую кухню Олега Колисниченко. Но при всем восхищении сетом, сегодняшний рассказ все же о его авторе. В 2006-м Олег закончил киевскую Школу Ресторанного Бизнеса, затем получил диплом парижского Института Дюкасса и кулинарного института IFSE в Турине. Стажировался у шеф-поваров с мишленовскими звездами в нескольких странах. С тех пор уже 10 лет работает в Ростове-на-Дону и стал настоящим патриотом этого города, послом донской кухни. Быстрый, вдумчивый, внимательно слушающий гостя. Командный и требовательный. Изобретательный. Уха в сете «Донские рассказы» - как прыжок со скалы в море: блюдо в форме студня с черной икрой в середине взрывается во рту фонтаном вкусов.

Олег знает здесь каждый сантиметр – ряды овощей сменяются прилавками с раками, карпами и другой свежевыловленной рыбой. Колоритный рыбак с бакенбардами угощает нас редкой сейчас донской селедкой, пробуем также тараньку, потом делаем марш-бросок в отдел с копченостями и колбасами. Здесь царствует «Капитоныч», легенда Ростова - он продает свою продукцию только один день в неделю, и к нему накануне Нового года весь рынок стоит в очереди за колбасами и корейкой. Дальше - фермерские куры, дегустация меда и, наконец, зал с мясом. Лица, истории, запахи, вкусы – эта буря стихает уже только у выхода с рынка: только тогда можно выдохнуть и сказать себе, как было здорово.

Тем временем нас уже ждут на «Винодельне Ведерниковъ». «Ведерники», как сами называют себя работники винодельни, внешне полная противоположность «Винам Арпачина»: архитектура – наследие советского периода, заметный контраст в сравнении с кирпичным дворцом Маликов. Однако за стенами постройки 20-го века скрывается самое современное оборудование бутиковой винодельни. «Эта конструкция стоит как космический корабль», - комментирует Гюльбала Магомедович Зеидов, легендарный главный винодел «Ведерников». «Магомедыч», как называют Зеидова сотрудники, уже 50 лет в профессии. Простой в общении, быстрый, с юмором, этот завод – его детище, которое он знает как свои пять пальцев.

Боги из La Fabbrica тем временем ставят вариться раков, купленных на рынке во время нашего визита, а мы начинаем разбираться в ассортименте и в планах «Винодельни Ведерниковъ» - начинаем с уникальных классических игристых, снова Сибирьковый, но этот автохтон в игристом выходит уже совсем другим, чем у Маликов.

Разговор длинный, интересный – про стремление ответить на новые вызовы потребителя, например, линейку петнатов. Про удачные годы и перспективы коллекционирования российских вин. Про поддержку отрасли со стороны властей и важность своей дистрибуции для выживания винодельни (ее «Ведерникам» обеспечивает структура ГК «Абрау-Дюрсо», в которую винодельня входит с 2015 года). Финальный аккорд – «ведерниковский» красностоп: полнотелый, шелковистый. Создан для коллекции.

Обратная дорога из Ростова в Минеральные воды дает возможность обдумать увиденное в путешествии и попытаться оценить послевкусие. За поездку в разных ситуациях я слышал о тех или иных героях этого репортажа, что они «хорошо работают». Один хорошо (чисто) работает с вином, другой - хорошо работает с местными продуктами, третий хорошо работает с гостем. И даже местное вино «хорошо работает» - с мясными блюдами, например. И люди хорошо работают друг с другом, видя общую цель, почти не жалуясь на обстоятельства. Это не менее, а возможно, и более важно, чем музеи, концертные залы и другие аттракции, которые ценит турист.

Важно, чтобы разные элементы «хорошо работали» друг с другом. Тогда можно на какое-то время закрыть глаза и на громкую музыку из автомобилей, и на унесенную из-под носа официантом отеля нетронутую тарелку в тот момент, когда отошел за кофе, и еще на какие-то мелочи. Их исправят, рано или поздно - с таким-то характером.

p.s. Прощаясь в аэропорту, водитель Роман желает нам хорошего полета, приглашает приезжать еще, обращаться «по любым вопросам» и просит извинить его, «если что не так». Все было отлично, за что извинить? – недоумеваю я. «Ну, я-то знаю свои недостатки, - отвечает. - Работаю над ними».