Гастрономический Петербург: путешествие во времени

Хотя ресторан «Ферма Бенуа» расположен в относительном отдалении от центра Петербурга, связи его с городской историей самые что ни на есть центральные. Когда-то кондитер Луи-Жюль Бенуа спасался от ужасов французской революции в стабильной монархической России. Надо сказать, Россия от такой миграции только выиграла: многочисленное потомство кондитера дало стране и Петербургу десятки (и это не преувеличение) архитекторов, художников, критиков, словом, людей, которых мы сегодня называем креативным классом. А если посчитать родственников по брачным линиям! Словом, Бенуа как клан с трудом поддаются культурному, так сказать, взвешиванию. Они так много всего построили и придумали – и старое здание Мариинского театра, и журнал «Мир искусства», и суда на воздушной подушке…

В конце XIX века один из многочисленных архитекторов Бенуа решил заняться сельским хозяйством и построил в северном петербургском пригороде молочную ферму. Собственно, это была дача, но рядом с дачей располагались образцовые коровники на 200 голов. Молоко от Бенуа высоко ценилось, завоевывало призы на российских и международных конкурсах… А потом случилось то, что случилось — ферму превратили в совхоз. Постройки фермы пережили войну и блокаду, но не бесхозность постсоветского времени – все, что могло быть утрачено, было утрачено уже на нашей памяти.

Казалось бы, какой ужасный конец? Но нет, скорее, все-таки хэппи-энд. На новом культурном витке гуманистически настроенные предприниматели (да-да, такие бывают!) на фундаменте наследия Бенуа создают что-то новое и очень симпатичное. И использование славного имени Бенуа кажется вполне оправданным – в новом проекте, частью которого стал ресторан, собрано много от этой семьи. И стремление к народному просвещению, и желание вкусно накормить. Словом, как это бывает, исторический круг замыкается непредсказуемо и элегантно…

Сегодня «Ферма Бенуа» - объект культурного наследия регионального значения, она была воссоздана по сохранившимся чертежам и приспособлена под современное использование. Теперь это один из самых больших семейных ресторанов города с открытой кухней, Лавкой-кондитерской и банкетным пространством.

Особое внимание в ресторане уделяется детям. Для них была создана Школа Бенуа - центр дополнительного образования (от 2-х лет). С помощью авторских методик в Школе Бенуа дети учатся творчески мыслить, генерировать необычные идеи, отклоняться в мышлении от традиционных схем. Грамотное использование современных технологий и планшетных устройств, конструкторов LEGO позволяет сделать процесс обучения интересным: дети учатся через игру и сказку.

Кроме того, «Ферма Бенуа» - это первый и единственный сертифицированный ресторан в Петербурге, где готовят безглютеновые блюда. А в Лавке-кондитерской можно приобрести хлеб, выпечку и кондитерские изделия без содержания глютена.

Как ни странно это прозвучит, ресторан Вино&Вода в hotel Indigo на углу Литейного проспекта и улицы Чайковского – памятник революции, причем, даже не одной, а нескольким.

Начнем издалека. Для начала – о революции индустриальной. Именно здесь, у Невы, на краю тогдашнего города, император (хотя нет, тогда еще царь) Петр I заложил литейно-пушечный завод, который в разных формах и состояниях просуществовал на своем месте почти 250 лет. Вполне промышленное пространство тогдашнего Литейного украшал Сергиевский всей артиллерии собор (утрачен в советское время) и величественное здание арсенала.

Вынужденно, во имя краткости опуская многие любопытнейшие исторические детали, перейдем ко второй революции – урбанистической. В середине XIX века центр Петербурга разросся настолько, что тогдашние девелоперы начали осваивать пространства бывшей петровской «промки». Не минула эта судьба и Литейный – в течение пары десятилетий бывшая военно-индустриальная окраина превратилась в один из фешенебельных районов имперской столицы, застроенный аристократическими особняками и доходными домами, квартиры в которых, по уровню роскоши и комфорта, мало уступали особнякам.

Увы и ах – тишина и покой царили здесь сравнительно недолго, Россия вошла в полосу социальных потрясений. Поскольку объекты на Литейном были стратегические (напомним, военный завод, арсенал, одна из политических тюрем и т.д.), ни притягивали и революционеров, и, соответственно, тех, кто защищал традиционный порядок вещей. На углу Литейного и Сергиевской строили баррикады – об этом свидетельствуют красноречивые черно-белые фотографии. Революция победила. На месте арсенала по адресу Литейный, 4 было возведено могучее здание ленинградского НКВД (затем КГБ, теперь ФСБ). Барочный Сергиевский собор переродился в конструктивистский офис и стал теперь совсем неузнаваем. Саму Сергиевскую переименовали в улицу Чайковского. Старинный перекресток изменился революционно.

Наш следующий флешбек – уже постсоветский. После последней по счету русской революции, в середине 1990-х, многое, некогда обобществленное, включая особняки и доходные дома, подлежало денационализации. В ходе приватизации на нашем перекрестке появился сложный гостиничный проект и как часть его – отель «Индиго». О том, с чего все начиналось, скромно повествует выставленный в лобби выцветший от времени листочек формата А4 в рамочке. Краткое содержание – реконструкцию домов по адресу такому-то разрешить. И подпись: вице-мэр Санкт-Петербурга Путин В.В. Вряд ли будущий президент России был в курсе архитектурных замыслов новых собственников отеля. Но, так или иначе, получилось здорово – ресторан Вино&Вода расположен в огромном застекленном атриуме, на месте бывшего двора-колодца. В Петербурге, где принято любые решения по реконструкции старины принимать настороженно, это один из самых удачных, в каком-то смысле, революционных примеров того, как можно налить новое вино в старые городские меха.

Отель Hotel Indigo (входит в группу InterContinental Hotels Group) и ресторан располагаются в здании бывшего доходного дома, построенного в начале XX века, на улице Чайковского. В 2014 году в доме 17 был открыт отель, а в просторном атриуме заработал ресторан. В оформлении использованы стилистика Летнего сада и объемные подвесные скульптуры современного голландского художника Петера Гентенаара. В 2017 году у ресторана открылась панорамная терраса, с которой открывается захватывающий вид на исторический центр города.

«Вино&Вода» предлагает посетителям русскую и европейскую кухню в оригинальной интерпретации шеф-повара Игоря Печеркина, а также, с недавних пор - специальное паназиатское меню, разработанное совместно с коллегами из Intercontinental Bangkok и Intercontinental Saigon. У ресторана обширная винная карта с большим списком позиций, продаваемых по бокалам.

Отличительной чертой бренда Hotel Indigo является развитие уникальной интеллектуальной среды. Отель стал площадкой для событий московского лектория «Прямая Речь», благотворительного фонда «Антон тут рядом», лекций петербургского краеведа и историка архитектуры Елены Жерихиной, а также собственного образовательного проекта Клуб идей и знаний «Анима Либера».

Ресторан «Палкинъ» на Невском проспекте уникален с разных точек зрения. Не будем задерживаться на кулинарной части – это дело специально обученных критиков. Но на историческом ингредиенте нельзя не остановиться, ведь современный «Палкинъ» — едва ли не единственный петербургский ресторан, который сегодня живет там же, где его дореволюционный alter ego. А ведь первостатейных заведений в центре столицы Российской империи было немало – это и «Донон», и «Медведь», и «Альбер», и «Вена», и «Слон»… Писатель Аркадий Аверченко в «Осколках разбитого вдребезги» передал нам ностальгические диалоги эмигрантов: « А помните „Медведя"? – Да. У стойки. Правда, рюмка лимонной водки стоила полтинник, но за этот же полтинник приветливые буфетчики буквально навязывали вам закуску: свежую икру, заливную утку, соус кумберленд, салат оливье, сыр из дичи. … – А могли закусить и горяченьким: котлетками из рябчика, сосисочками в томате, грибочками в сметане… Да!!! Слушайте, а расстегаи?! – Ах…»

Но из всей этой гастрономической плеяды, где так много и вкусно было выпито и съедено, которая так много видела и слышала, остались одни воспоминания – а «Палкинъ» после очередной русской революции неисповедимым образом возродился, и примерно в том же качестве, которым был славен среди гурманов старого Петербурга.

Кстати, и в ленинградский период нашей истории гений места хранил бывший «Палкинъ». В некогда шумных ресторанных залах располагался кинотеатр «Титан». Большой, архаичный, с далеким и небольшим экраном, спартанскими деревянными скамейками советский кинозал плохо «бился» с старорежимной, запыленной лепниной буфета, выходившего на Невский проспект. Заливной утки и котлеток из рябчика там уже не предлагали, зато было мороженное в стальных креманках, кислое грузинское сухое, брутальный советский коньяк. Но было много прекрасного кино – укорененные горожане, конечно, вспомнят как весело было вместо уроков смотреть в «Титане» фильмы с Жан-Полем Бельмондо, как задумчиво расходилась интеллигентная публика после позднего сеанса «В четверг и больше никогда» Анатолия Эфроса или «Репетиции оркестра» Феллини…

Словом, место, что называется, намоленное, такая же живая достопримечательность Петербурга и Невского проспекта как Гостиный двор, Дом книги, кондитерская «Вольфа и Беранже»…

Как ресторан «Палкинъ» был возрожден к 2000-м годам. Для восстановления атмосферы, царившей когда-то в старом «Палкине» были воссозданы роскошные интерьеры, найдены в архивах старинные рецепты блюд, некоторые из которых подавались гостям по случаю торжеств в честь коронации российских императоров. Кроме изысканной кухни в ресторане гордятся своим винным погребом с уникальной эноколлекцией. Некоторые вина, в том числе, шампанское и бургундское, произведены специально для «Палкина». В ресторане регулярно проводят эногастрономические путешествия по странам мира

Как и столетие назад, здесь проводят «Менделеевские» вечера в форме литературных чтений. В здании ресторана также открыта «Гостиная искусств», где представлены работы современных художников.

Каждому, кто хоть раз бывал в Петербурге, доводилось проклинать местную погоду. Летом – жарко и душно, осенью и весной – адская сырость, зимой, которая длится примерно шесть месяцев, – и ветрено, и холодно, и мокро. Словом, отношения с открытыми пространствами у петербуржцев сложные. И, тем не менее, неотъемлемая часть здешней dolce vita – загородные рестораны. Причем так было почти всегда. Как только город вырос до той степени, что у него появились пригороды, появились и загородные ресторации. Тут, конечно, нельзя не упомянуть знаменитый «Красный кабачок» на петергофском направлении, просуществовавший бесконечно долго – со времен Петра Великого до революции 1917 года. Недаром Лермонтов в 1841 году пишет: «…Там есть трактир… и он от века / Зовётся «Красным кабачком»…». Но истинный подъем загородные ресторации пережили после великих реформ императора Александра II. Город рос, рос и богател его, как мы сказали бы сегодня, средний класс. Соответственно, рос и спрос на всяческую рекреацию – ну, а где спрос, там и предложение… История сохранила названия популярнейших заведений за городской чертой того времени – «Ливадия», «Аркадия», «Вилла Родэ», «Аквариум».

В советское время, особенно после войны, старорежимная поэзия загородного разгула сменилась оздоровительным пафосом туристического общепита. Конечно, рестораны были, но их было мало, а меню, по сравнению что с 1913, что с 2017 годами, было скорее аскетическим.

Подзатянувшийся коммунистический ЗОЖ в «лихие девяностые» предсказуемо сменился на антисоветское чревоугодие – рестораны за городской чертой стали расти как грибы. Не договариваясь, предприниматели выбрали и место для развития своего бизнеса. Своеобразный, как мы сказали бы сегодня, ресторанный кластер выстроился к северу от Сестрорецка, вдоль берега Финского залива. Пережившие то время – а как вы понимаете, выжили далеко не все — c ностальгией вспоминают атмосферу ресторанов «У камина», и чуть ли не вечного «Бастиона» в Комарово.

Но и с этих пор уже много воды утекло – вдоль питерской Ривьеры построены десятки заведений и продолжают открываться новые. Классика нового поколения — «Rыба на Даче» Арама Мнацаканова. И здесь, и у лучших собратьев по кластеру, на новом витке пригородной гастрономической культуры, как бы сошлись все карты – тут и повседневные радости семейного, буржуазного отдыха, и новый ЗОЖ, и, если просит душа, праздничное чревоугодие с музыкой и удалыми танцами.

Арам Мнацаканов – легенда петербургского ресторанного бизнеса. Участники рынка называют его отцом ресторанного сервиса России. За 15 лет Мнацаканов создал и управляет пятью ресторанами, четыре из которых – в Петербурге. Это флагманский ресторан «Probka на Добролюбова», панорамный ресторан «Rыба» на Петроградской, загородный ресторан «Rыба на Даче» в Сестрорецке, ресторан авторской кухни Jerome на Большой Морской.

Рестораны Арама Мнацаканова являются местом главных событий, посиделок с друзьями, семейных праздников, деловых встреч, а также главным местом для ценителей настоящего вкуса итальянской кухни и вина.

Начнем, конечно, с Пушкина. Поэма «Медный всадник» «…Люблю воинственную живость / Потешных Марсовых полей, / Пехотных ратей и коней / Однообразную красивость, / В их стройно зыблемом строю / Лоскутья сих знамен победных, / Сиянье шапок этих медных, / Насквозь простреленных в бою…» Упоминание Марсова поля не должно сбивать нас с толку – кроме, собственно, конкретного адреса, названного Александром Сергеевичем, в имперском Петербурге, городе до предела милитаризованном, было немало мест, которые не имели другого назначения, кроме накопления больших масс пехоты и кавалерии перед парадом. А главные парады долгое время проходили на главной площади столицы – Дворцовой.

Одно из этих накопительных «полей» – нынешний Адмиралтейский проспект. Симпатичный Александровский сад, где гуляют сегодня окрестные ребятишки, вспоминают прошлое пенсионеры и целуются влюбленные всех возрастов, был посажен только во второй половине XIX века. А во времена Пушкина это огромный неосвещенный пустырь, на краях которого высились леса мегастройки того времени – Исаакиевского собора. Ближе к Неве, как и сейчас, стоял памятник Петру Первому, который, с легкой руки Александра Сергеевича, мы называем «медным всадником». Не случайно именно сюда поэт приводит своего героя, который «…очутился под столбами / Большого дома. На крыльце / С подъятой лапой, как живые, / Стояли львы сторожевые, / И прямо в темной вышине / Над огражденною скалою / Кумир с простертою рукою / Сидел на бронзовом коне. / Евгений вздрогнул…» Как тут не вздрогнуть? Пространство, особенно в непогоду, было депрессивное..

Но все меняется – меняется и восприятие места. Наводившая тоску на Евгения однообразная красивость военного Петербурга сегодня нам скорее нравится. Сторожевые мраморные львы, на одном из которых во время наводнения «…верхом, / Без шляпы, руки сжав крестом, / Сидел недвижный, страшно бледный / Евгений…», по-прежнему украшают крыльцо бывшего дворца князя Лобанова-Ростовского, сейчас — одной из самых дорогих гостиниц города.

Вокруг «Медного всадника» и Исаакиевского собора сегодня процветают рестораны. Упомянем один из них – знаменитый «Трюфельный дом Бруно», который продолжает вековую традицию высокой французской кухни в Петербурге. Дань этой кухне, конечно же, отдавал и наш великий поэт, и каждый его современник, офицер императорской гвардии, про тяготы службы которого Пушкин тоже не забыл - «…Гусарской саблею махнул - / В крещенской утренней прохладе / Красиво мерзнет на параде…».

Жизнь гвардейского офицера была не проста – в том числе, и с гастрономической точки зрения. Гвардеец не мог, по неписанному, но незыблемому правилу, обедать в дешевой забегаловке, трактире или кухмистерской. Только лучшие рестораны (а значит, французской кухни), к тому же еще неформально закрепленные за полками: «Кюба» — для преображенцев, «Дюссо» — для конногвардейцев и так далее. Конечно, этим пользовались предприниматели-рестораторы и, конечно, это буквально сокрушало бюджет петербургского офицерства, основу которого составляли люди совсем не богатые. Интересно, к какому полку «приписали» бы еще сто с небольшим лет назад «Трюфельный дом Бруно»? Надо подумать на досуге.

Ресторан «короля трюфелей» Клемана Бруно расположился в доходном доме, построенном в середине XIX века в самом центре города – рядом с Исаакиевским собором, Эрмитажем и Сенатской площадью.

Петербургский «дом Бруно» является полноправным преемником французского фамильного ресторана Chez Bruno, который более 30 лет работает на юго-востоке Франции в прованской коммуне Лорг. Среди посетителей ресторана — представители королевских домов, голливудские герои – актеры Ди Каприо и Де Ниро, министры и президенты.

Интерьер петербургского ресторана переносит гостей в атмосферу южной Франции — мебель, столовое серебро, антикварные подсвечники, комоды и часы были привезены из Прованса. Один из залов украшен достоверным изображением летней террасы Chez Bruno. Здесь проходят частные мероприятия, семейные праздники, а также гастрономические ужины с сезонными трюфелями.

В карте напитков ожидаемо главенствуют вина из Бургундии и Бордо, но также есть "супертоскана", Новый Свет.