Как создается премиальное вино в России и почему это важно знать?
Современное российское виноделие — источник управленческой экспертизы, которую уже сейчас можно изучать в бизнес-школах и стараться перенести во многие сегменты b2c. Особенно интересно сегодня наблюдать за формированием премиум-сегмента российского вина — у нынешнего этапа есть несколько своих отличительных характеристик. В рамках фестиваля российских вин, организованного в Петербурге компанией Simple, РБК Петербург побеседовал с тремя виноделами, чьи результаты в премиальном сегменте признаны рынком, задав им вопросы о спросе и предложении в премиум-сегменте, о принципах формирования цены, критериях качества и трендах, которые определят его ближайшее развитие.
Ниже приводим наиболее интересные цитаты из этого разговора.
Алексей Толстой, основатель проекта «Усадьба Маркотх»:
«Мы работаем в ультрапремиальном сегменте, и здесь вино — это продукт с высокой добавленной стоимостью, который позволяет комфортно чувствовать себя на рынке. На сегодняшний день мы зарабатываем деньги, которые инвестируем в развитие, за все время в карман не было положено ни копейки. В целом тенденция очень жизнеутверждающая. Я считаю, что наш путь в дальнейшем не в увлечении количества бутылок вина, а в более правильном позиционировании. Будет происходить выкристаллизовывание вин определенного класса в премиальных ресторанах и последующее за этим поднятие цены.
Пока на винных полках сегмента премиум, на мой взгляд, есть российские вина, вполне соответствующие по своим характеристикам этому сегменту, а есть просто «назначенные» в него — виноделом и/или дистрибьютором.
Пока на винных полках сегмента премиум, на мой взгляд, есть российские вина, вполне соответствующие по своим характеристикам этому сегменту, а есть просто «назначенные» в него — виноделом и/или дистрибьютором.
Алексей Толстой, «Усадьба Маркотх»
Из важных шагов к премиальному российскому виноделию, которые уже сделаны, на мой взгляд, — определены субаппелласьоны, в которых когда-то родятся первые великие российские вина. У ведущих виноделов есть понимание этих субаппелласьонов.
Из тенденций следующих пяти лет — фокусировка. Например, мой следующий личный проект — это два сорта винограда. И три вина. Не могу пока сказать больше, но собираюсь сфокусироваться на этом».
Из тенденций следующих пяти лет — фокусировка. Например, мой следующий личный проект — это два сорта винограда. И три вина. Не могу пока сказать больше, но собираюсь сфокусироваться на этом».
Роман Неборский, главный винодел «Усадьбы Мезыбь»:
«Сейчас в России этап зарождения признания российского премиум-вина. Вино-то уже есть, но признание еще должно прийти.
Глобально есть две противоположные точки зрения на предложение в премиум-сегменте: одни говорят, что не хватает премиального российского вина, а другие — что оно есть, но не в полной мере продается.
Именно выбытие с полки действительно происходит не так быстро. Вино «расставили» — познакомились с сомелье, с ресторатором — это одна работа, а вот дальше начинается этап покупателя. И чтобы донести ему информацию о вине, способствующую покупке, — на это уйдут еще годы.
Глобально есть две противоположные точки зрения на предложение в премиум-сегменте: одни говорят, что не хватает премиального российского вина, а другие — что оно есть, но не в полной мере продается.
Именно выбытие с полки действительно происходит не так быстро. Вино «расставили» — познакомились с сомелье, с ресторатором — это одна работа, а вот дальше начинается этап покупателя. И чтобы донести ему информацию о вине, способствующую покупке, — на это уйдут еще годы.
Роман Неборский, «Усадьба Мезыбь»
Что сейчас делает ресторан, когда вино не продается по заявленной цене? Кто-то пытается демпинговать, кто-то говорит, что если два месяца бутылка стоит без покупки, то мы возвращаем вино поставщику. Такое тоже есть. Так что сценарии работы с данным сегментом разные, в том числе и проблемные.
Тем не менее – общий прогноз положительный, совместная работа дистрибьюторов и виноделов дает ощутимые результаты и по росту узнаваемости брендов, и по части их признания потребителем».
Тем не менее – общий прогноз положительный, совместная работа дистрибьюторов и виноделов дает ощутимые результаты и по росту узнаваемости брендов, и по части их признания потребителем».
Ирина Яковенко, главный энолог, директор по производству винодельни «Скалистый берег»:
«Мне кажется важным для потребителя при выборе вина в премиальном сегменте интересоваться тем, какие есть основания у производителя или дистрибьютора относить его в этот сегмент.
Например, у нас есть две линейки вин: основная премиальная линейка самодостаточных сложных комплексных вин «Скалистый берег» и линейка вин «на каждый день», гастрономичная и понятная, — «Ветер в травах». Расскажу, как меняется себестоимость при их производстве.
И той и другой линейке вин уделяется одинаково большое внимание во время культивации, созревания и сбора урожая — невзирая на то, на какую линейку он пройдет. И одинаково важно для обеих линеек определить время сбора урожая. На этом этапе издержки примерно одинаковые.
Например, у нас есть две линейки вин: основная премиальная линейка самодостаточных сложных комплексных вин «Скалистый берег» и линейка вин «на каждый день», гастрономичная и понятная, — «Ветер в травах». Расскажу, как меняется себестоимость при их производстве.
И той и другой линейке вин уделяется одинаково большое внимание во время культивации, созревания и сбора урожая — невзирая на то, на какую линейку он пройдет. И одинаково важно для обеих линеек определить время сбора урожая. На этом этапе издержки примерно одинаковые.
Ирина Яковенко, «Скалистый берег»
Точность, четкость технологий как для одной, так и для другой линейки одинаковы. Не пропускать никаких операций, дегустировать, уделять внимание во время винификации — это все важно. Но дальше происходит маршрутизация. Если это линейка «Ветер в травах», то вино в основном остается в стальных емкостях. Кое-что идет в бочки или буты или отсеивается от линейки «Скалистый берег». Премиальная линейка преимущественно выдерживается в дубовых бочках. Каждая бочка — это отдельная емкость, за ней отдельно следит лаборатория, для каждой отдельно делается анализ, каждая бочка отдельно дегустируется. Сами бочки стоят дорого.
Вина линейки «Скалистый берег» производятся из винограда с выделенных участков, с более ограниченной урожайностью. Ушло несколько лет работы, чтобы произвести так называемую парцелляцию участков, понять, как происходит вегетация и созревание винограда на них, разделить участки всех виноградников и определить, какой виноград для какого вина лучше использовать. Эти вина находятся на винодельне значительно дольше, а значит, забирают на себя в том числе бо́льшую часть накладных расходов. Соответственно, себестоимость премиума тоже увеличивается».
Вина линейки «Скалистый берег» производятся из винограда с выделенных участков, с более ограниченной урожайностью. Ушло несколько лет работы, чтобы произвести так называемую парцелляцию участков, понять, как происходит вегетация и созревание винограда на них, разделить участки всех виноградников и определить, какой виноград для какого вина лучше использовать. Эти вина находятся на винодельне значительно дольше, а значит, забирают на себя в том числе бо́льшую часть накладных расходов. Соответственно, себестоимость премиума тоже увеличивается».
Фото: Василий Юхнев / для Simple