— Все понимают, что проекту нужно дать время на адаптацию, ресурс для этого есть. Первый этап сложный, но дальше будет легче. Во-первых, в пандемию открывалось мало ресторанов, поэтому многие петербуржцы соскучились по интересным новинкам. Во-вторых, в нашу пользу играет сезонность – предновогодний декабрь всегда хороший для ресторанов, потому что многие приезжают на праздники в Петербург, гуляют по Невскому проспекту. Но наш ресторан не туристический. Мы рассчитываем прежде всего на жителей города.

— Да, у нас не совсем стандартная концепция «два в одном»: кафе и ресторан. Мы развенчиваем миф о том, что раз ресторан находится на Невском проспекте, в здании пятизвездочного отеля, то он дорогой. На самом деле, наше большое кафе с окнами на Невский проспект работает в демократичном сегменте. Здесь можно выпить кофе с десертом или перекусить не дороже, чем в обычном кафе. И я надеюсь, что скоро Minerals станет привычным местом встречи петербуржцев в центре города. Гастрономический ресторан более камерный и работает в более высоком ценовом сегменте. Средний чек – 4-5 тыс. рублей без напитков. Но это ресторан высокой кухни, их немного в Петербурге.

— Собирать команду было нелегко. Большая часть ребят – это люди, с которыми я работал в ресторане «Дом». С поиском поваров были сложности. Дело в специфике нашего бизнеса – отельная структура заметно отличается от ресторанного бизнеса, я и сам никогда не работал в отеле. С другой стороны, например, официантам в отеле проще, здесь у них официальное трудоустройство, белая зарплата. В ресторанах не всегда так.

— По замыслу, да, мы ориентируемся на Мишлен. Конечно, пока бить конкретно в эту цель рано – мы только открылись, многое нужно доделать. Но гид придет в Петербург, в этом сомнений нет, и мы уже сейчас следуем стандартам мишленовских ресторанов.

Один из самых важных, на мой взгляд, – сочетание кухни и интерьера, уместность меню, гармоничная атмосфера ресторана. К примеру, гастробары часто копируют находки шефов из меню высокой кухни. Но в тесном помещении, за общей барной стойкой, эти блюда не гармоничны! Эксперты Мишлен очень внимательны к таким нюансам.

Кстати, многие петербургские гости уже знают о гиде Мишлен, но пока воспринимают его по-своему, ожидая от ресторана чего-то невероятного, феерии, которой не происходит, потому что идея гида в другом.

— Ресторан высокой кухни – это не обязательно авангардные блюда, понятные только гурманам. Это внимание к локальным продуктам, умение их выбирать и сохранять. Наши способы приготовления позволяют «звучать» каждому ингредиенту. Например, летом мы собрали ревень, сохранили его, а сейчас, поздней осенью, используем в блюдах.

Доля локальных поставщиков у нас – примерно 30%. Страчателла местная, буррата тоже, мясо козы – из Пскова. По стране наша география безгранична, например, мясо для стейков я привожу с Алтая. Работаем с российскими винами. Импорта практически нет, в основном твердые сыры, которые в России пока не делают.

Мы своей работой доказываем, что ресторан высокой кухни может иметь понятное меню, без авангарда. В нашем меню есть ладожский судак, черная мурманская треска. Тартар из ягненка – это обычная история, но с интересной сборкой блюда, визуализацией и сочетаниями. Для любого блюда в первую очередь мы хотим дать идею.

— Будут и сеты, и а-ля-карт, это оправданно для российского ресторана. Вот-вот в нашем меню должен появиться дегустационный сет – лучшее, что можно попробовать за один раз. В разработке тематический сет. Пока же я рекомендую попробовать карельский белый гриб, выдержанный в квасном сусле. Гриб становится раз в пять сильнее, приближается по вкусу к мясу. Кому-то нравится, кто-то не понимает. Это нормально, такое пишут и в отзывах о мишленовских ресторанах.

Наше меню включает определенную долю не очень привычных блюд, гастрономических изысков – для посетителей, которые любят удивляться – алтайский хамон из черного кабана, золотая осетровая икра Алмас. Мы будем увеличивать долю таких блюд, но постепенно, способствуя эволюции, а не революции гастрономических вкусов петербургского гостя.