— Ну, я почти ваш земляк. Родился в Мурманской области, в 16 лет уехал учиться в Петербург в архитектурный вуз на инженера. Но с учебой не сложилось. Пошел работать поваром в «Две палочки», где меня «заразили» азиатской кухней. Позже предложили работу во Владивостоке. Так что в «крайности» я начал впадать довольно давно — можно сказать, что из Мурманска попал на Дальний Восток с пересадкой в Петербурге. Чтобы вновь вернуться на запад.

— Во Владивостоке я жил в десяти метрах от моря. Чтобы поймать там морского гребешка, плыть никуда было не нужно. Они лежали на берегу: выйдешь погулять с собакой, а там морские ежи и гребешки. В ресторане Zuma, где я проработал несколько лет, мы много работали с местным продуктом: дальневосточными ежами, крабами и гребешками. После я перешел в Supra, стал шефом, бренд-шефом. На тот момент проект уже стал легендарным, грузинским, но слегка адаптированным под европейскую кухню. Тогда я и задумался о возможности включить в кухню морепродукты. Ну а страсть к азиатской кухне жила в моем сердце во Владивостоке, после сменилась на Грузию, а потом они соединились воедино.

— Я о ней мало что знал. У меня была старая потрепанная книжка грузинских рецептов — и все. И я по ней «сыграл». А уже потом отправился в большую экспедицию по Грузии, где посещал семьи и знакомился с обычаями разных регионов, впитывая многообразие гастрономических особенностей национальных блюд. Послушав множество тостов и семейных преданий, побывав на череде щедрых застолий, вылепив тысячи хинкали с радушными грузинскими хозяйками, я получил по-настоящему бесценный опыт. Именно благодаря нему сформировалась моя кухня, где я стараюсь соединять авторские вкусы и сочетания — например, в кебаб добавляю рубленый болгарский перец и свежую зелень. Так делают турки в отличие от грузин или азербайджанцев. Ну и, конечно же, экспериментирую с морепродуктами!

— Можно сказать, что и в нашем большом грузинском доме ASKANELI кухня адаптирована. Ведь еда — это во многом те вкусы, что привиты нам с детства, понятные и знакомые. Если привычные для нас специи — это соль-перец-лаврушка, то в Грузии все по-другому. В грузинской кухне очень большой «набор» пряностей, кислотности и остроты, именно поэтому она невероятно ароматная, яркая и запоминающаяся. В этом ее характеристика! Но мы в ASKANELI соблюдаем определенный баланс — ведь людям, которые не бывали в Грузии и не привыкли к ее еде, все будет ощущаться слишком кислым, острым или соленым.

— Основа нашего меню — канонические блюда грузинской кухни. Я иногда слышу: «А вот в Грузии было по-другому». Но ведь и в Грузии все по-разному! Я много по ней путешествовал и общался с грузинами, в разных местах готовят по-разному, где-то отличается даже сама рецептура. Те же пхали могут иметь свои оттенки: ингредиенты у всех одни и те же, рецептура тоже, но вкус зависит и от того, кто чего больше добавит. Если хочется покислее, добавляем уксус, если поострее — зеленый перец и т. д. Это как с борщом или оливье — не встретить двух одинаковых. Я часто провожу мастер-классы и всегда слежу за обратной связью: что пишут люди о пряностях или уксусе, чем они впечатлены, а что стоит скорректировать.

— Безусловно, качество и вкус начального продукта имеют большое значение. В ASKANELI много продуктов привозят прямиком из Грузии, например кахетинское масло, настоящие грузинские специи и вино для приготовления чурчхелы. А сыр нам поставляет грузинская семья, которая имеет свою ферму в Петербурге. Именно поэтому блюда в нашем ресторане максимально приближены к тем, которые готовят в самой Грузии.

— Да! Мы точно так же работаем с рецептурой, записываем корректировки, регулярно отрабатываем и вносим изменения. Возьмем хинкали или чебурек с крабом — в Грузии таких не делают, это мой авторский рецепт. Три года назад я делал в Тбилиси ужин в семейном ресторане Bina N37. Тогда в моем сете «Кавказия» были и хинкали с крабом — именно они получили множество комплиментов от самих грузин.

— Когда я поехал в Батуми — а это морской город, — чтобы узнать, какие «морепродуктовые» истории у них там есть, удивился, что выбор совсем мал. Есть мидии, барабулька, форель — и все. На этом ассортимент рыбы и морепродуктов исчерпан.

Однако, несмотря на уважение, бережное отношение и тяготение к традициям, грузины также открыты к новому и любят эксперименты. И я наблюдаю за тем, как с каждым годом в ресторанах Грузии становится все больше авторских, нестандартных блюд.

— По-моему, грузины уже на пути к этому. Мои хинкали с крабом и хачапури с морепродуктами казались им удивительными, потому что до этого они морепродукты в таком виде не пробовали. А теперь говорят, что это вкусно, а главное, что это «имеет место быть». То есть, рассуждая о том, что «по-грузински», а что нет, мы можем сказать, что они новшества понимают и принимают.

— Ну почему же по два? У нас в ASKANELI, например, гости могут попробовать восемь видов хачапури, включая еще и с грушей и горгонзолой, на «итальянский» манер. А в новом ресторане в центре на Итальянской выбора хачапури будет еще больше!

— Воздушный чебурек с крабом — однозначный хит среди наших гостей! Все приятно удивлены и формой, и содержанием. Мы даже придумали, как его есть: сначала нужно аккуратно двумя руками нажать на него сверху, чтобы «сдуть», а потом скрутить от себя, разрезать пополам и есть, как шаверму.

— В Грузии мало десертов. В ASKANELI мы сами готовим настоящую грузинскую чурчхелу на основе вина и грецкого ореха. Также гости могут выбрать в качестве десерта воздушные чебуреки или сладкие хинкали с вишней и клубникой.

— Бытует мнение, что повара должны быть обязательно грузины. Но сегодня вся работа кухни в ресторане разбивается на технологию и процессы. И национальность повара в этом решающей роли не играет. За моими плечами много поездок в Грузию, где я многое перенял. Тот же Артем Гудченко, наш соучредитель, великолепно знает Грузию… Во многом именно благодаря ему все здесь так и происходит. Могу сказать, что для того, чтобы оказаться в нашей команде, мало быть профессионалом — важную роль здесь играет искренняя любовь к своему делу и грузинской кухне.

— Со мной связался Артем Гудченко, идеолог проектов ASKANELI и ECLIPSE Classic, поинтересовался, не хочу ли я приехать в Санкт-Петербург. А я как раз уже на тот момент готовился к переезду — все сложилось идеально.

— Больше года. Обсуждали, встречались с поставщиками, я лично ездил и общался со многими из них, отбирал продукты. У нас требования очень высокие, многие не в состоянии обеспечить правильную калибровку, нарезку, упаковку. Поставщики с нами учатся. Вначале многие были в шоке. Ну, например, привозят мне сыр — в рассоле, в ведре, а я им говорю: «Ребята, мне нужно в вакууме». А они привыкли так работать. Хотя это не прихоть: сыр в рассоле забирает в себя соль и получается не совсем то, что мне нужно. Но теперь они уже освоились.

Если говорить о создании пространства ресторана, наша команда проделала значительный путь для его реализации. Например, для воссоздания колорита в интерьере мы использовали детали, привезенные прямиком из Грузии: ковры, керамика, антикварная утварь и мебель, национальные костюмы. А вся посуда ручной работы с художественной росписью создавалась в керамической мастерской White Studio в Тбилиси специально для большого грузинского дома.

— Сезонная, но лишь отчасти. Весной идет алыча, и в это время традиционно готовят чакапули, поскольку его подают с ткемали — соусом из алычи. Во время сбора фасоли готовят больше блюд с фасолью, то же лобио. А во время сбора винограда проводят большой праздник ртвели, где тоже много готовят. Остальные продукты — сыр, зелень, овощи и мясо — в наличии круглый год. Других сезонных традиций, кроме алычи, нет, но есть праздники, когда готовят какие-то специальные блюда. Например, сырница, это вроде нашей Масленицы, но вместо блинов там готовят блюда с сыром — хинкали, жареный сыр, блины с сулугуни.

— Всегда можно взять с собой! Устоять перед грузинской кухней настолько сложно, что грузины даже придумали специальное слово «шемомечама», которое означает «не хотел, но случайно съел». Разве оно не прекрасно?

— Да. Например, в ближайшее время мы планируем запустить доставку готового набора для приготовления хинкали. В наборе будут тесто, фарш, зелень — все необходимые ингредиенты. Точно так же будут представлены чебуреки для лепки. Можно будет заказать их домой, чтобы приготовить традиционные грузинские блюда в кругу семьи или в компании друзей, — это настоящее веселье!

— Мы не видим смысла повышать цены, да и поставщики — кроме как на овощи — незначительно скорректировали цены. С поставщиками важно иметь общую стратегию — смотреть на полгода-год вперед. Я им всем объясняю, какие у нас перспективы, сколько мы планируем открыть ресторанов, какой у нас будет оборот. Это помогает выстроить прозрачные договоренности.

— Да, потому что сеть уже расширяется. А продукты наши мне нравятся — мясо, корейка, сыр. И я хочу, чтобы эти люди были готовы обеспечить все три наших ресторана так, как нам нужно. Они, кстати, понимают, что с нами будут развиваться. Отсюда и качество. Все взаимосвязано, а если кто-то начнет историю с повышением цен, то это никому пользы не принесет.

— Да. Если вы хотите побывать у нас в гостях в выходные, нужно обязательно бронировать стол! У нас уже есть постоянные гости. Многим нравится атмосфера и что здесь каждый день играет живая грузинская музыка. К тому же это прекрасная возможность отдохнуть всей семьей. Если вы приходите с детьми, команда поваров ASKANELI проведет мастер-класс для юных гостей по лепке хинкали и хачапури. Мне кажется, мы хорошо начали.

— Если говорить об интересном опыте, то несколько лет назад мне довелось поработать в «Корюшке», где я погрузился в русскую кухню. И все же паназия мне ближе, и путешествовал я там больше — Китай, Корея, Гонконг. В Европе бываю реже. Кстати, иногда гости говорят, что в нашей кухне есть нотки Франции, потому что во многих блюдах фигурируют сливки.

— Мне нравится в России, да и, кроме Азии, я нигде не был, но там я открывать ничего не планирую. В Париже? Пришлось бы адаптировать всю технологию под другие продукты. Конечно, специи, допустим, можно привезти в чемодане. Но основа, например мясо и овощи, будет местной. Оборудование, правда, плюс-минус такое же. Предполагаю, что первое время могут возникнуть и проблемы в коммуникации. В общем, пока мне нравится здесь. Кто знает, может быть, позже что-то изменится? Мне только 32.