В базе Виктории Мустяца, петербургского директора школы сомелье «Энотрия», входящей в группу компаний Simple, - около 1 500 человек, которые планируют повысить уровень своих знаний в области вина и виноделия в ближайшее время. Для половины из них вино – часть профессии, для второй половины – личная история. И эта база постоянно пополняется именами людей, живущих за пределами Петербурга. О том, почему развитию российского потребителя важно продолжать идти эволюционным путем, какую роль в этой эволюции играют ведущие школы сомелье, и почему спрос и оплата винных образовательных услуг в Салехарде или Сургуте выше, чем в Северной столице, Виктория Мустяца рассказала в интервью редактору РБК+ Петербург.
Виктория Мустяца, директор школы сомелье «Энотрия»
— Потребитель стал больше экономить, об этом говорят многие статистические отчеты. Как этот тренд проявляется в винной отрасли?
— Раньше потребители ориентировались на широко известные наименования. На такие категории, назовем их «брендами»: кьянти, шабли — они сами себя продавали. В 1990-е годы потребители предпочитали французские вина, в 2000-е годы открыли для себя Италию. Франция также никуда не ушла, но потребители стали больше разбираться. За бренд в любой отрасли ты переплачиваешь.

Но вино не очень брендовый продукт, как мы много раз говорили, может быть кьянти и за 300 рублей и за 3000 рублей, все дело в категории. И тогда и сейчас существует много людей, которые не разбираются в винах, не знают, что такое кьянти и шабли, а ориентируются просто на собственный вкус. Сейчас такой человек приходит в магазин или в ресторан и говорит, что хочет за 500 рублей получить хорошее белое вино. И ему все равно, как это вино будет называться. Если качество его устроит, он сфотографирует этикетку на телефон и купит потом такое же. То есть сейчас нет явного предпочтения ни каким-то винам, ни даже странам.
— Недорогое и одновременно качественное вино — это возможно?
— Все относительно. Для каждого потребителя вопрос соотношения цены и качества — индивидуальный. Если говорить о ситуации в целом, то да, возможно. В кризис, все пытались не отпугнуть клиента резким скачком цен. В итоге, за счет снижения маржинальности, как со стороны производителя, в меньшей степени, так и со стороны импортера, цены выросли непропорционально увеличению курса валют. Если потребитель обладает определенными знаниями в области вина, то, конечно, он сможет выбрать лучшее вино за «свои деньги».
— Мы слышали от импортеров, что когда русский рынок ушел со своих мировых позиций, это место заняли другие, и никто из европейских производителей особенно на заплакал… Кто готов снижать свою доходность для русского рынка?
— Здесь все зависит от производителя и его положения на рынке. Итальянцы всегда были более податливые с точки зрения цен. Хотя их сильно не продавишь, но, с другой стороны, они четко понимали, что для них Россия — хороший рынок. А есть другая категория, например, бургундцы или производители из Шампани — им действительно все равно, будут они в России или нет. Если мы у них не купим, они продадут в Америке или в Азии. Их предложение не гибкое.

Многое в ценообразовании, к тому же, зависит от того, сохранится ли конкуренция на нашем рынке, или возникнут монополии.
— Есть предпосылки к этому?
— Они давно существуют, потому что административный ресурс очень серьезный.
— Что будет, если останутся нынешние игроки?
— Если останется развитие такое, какое есть сейчас, то будет реализовываться правильный сценарий: школы, большое количество ресторанов, плавное эволюционное развитие потребителя. Средний класс будет ближе к дорогому сегменту. Он будет пить меньше, но не уйдет из вина. По моему опыту, вкус человека меняется от простого к сложному, но не наоборот. Человек, который постоянно пьет виски, даже если денег станет мало, не будет переходить на водку, потому что виски более сложный продукт с точки зрения вкуса. Так же и с вином. Люди, которые постоянно пьют вино, не уходят в другой сегмент. Они могут немного меньше тратить, переходить в более дешевую категорию, но они не уходят в пиво, разве что в элитное, у которого сложный вкус.

Но если все это разрушится по какой-то причине, будет деградация.

Конечно, те, кто пьют дорогое вино, так и будут его пить. Этих людей в Петербурге порядка 10 тысяч человек и меньше не будет. Правда, и больше вряд ли станет. Тут маловероятно, что произойдут подвижки в ближайшие годы.

Но с другой стороны, если кризис усугубится, то увеличится количество тех, кто переходит из среднего сегмента в дешевый.

Если возвращаться к позитивному сценарию развития рынка, то нужно отметить, что определенную роль на нашем рынке играют неценовые факторы. Например, если, как мы хотим, будет изменен закон о рекламе и вино получит возможность нормально рекламироваться, то это серьезно стимулирует потребление вина вообще и конкретных марок в частности. Дело в том, что широта ассортимента, представленная в России сопоставима с остальным цивилизованным миром. Но есть проблема: обычному потребителю трудно разобраться в этих 500-700 наименованиях вин, представленных на полках нормального специализированного винного магазина или хорошего супермаркета. К счастью, мы перешли психологических барьер — потребители начали спрашивать совета, что купить. Если отменить запрет на рекламу, мы могли бы больше разъяснять, чем отличается одно вино от другого. Это было бы существенным продвижением и потребителей вина стало бы больше.
— Для этого нужна инфраструктура. Ее в городе достаточно? Ресторанов с грамотными сомелье, школ и так далее.
— Если говорить про высокий уровень, то тут все в порядке. Но в массовом сегменте нам не хватает грамотных специалистов именно в ресторанах невысокого ценового сегмента, на долю которых приходится высокий процент посетителей. Там зачастую не очень хорошие винные карты. Человек, который занимается формированием винной карты или просто заказом алкоголя обычно не имеет специального образования и отталкивается не от качества вина, а от сложившейся практики работы с парой поставщиков, с которыми просто когда-то был налажен процесс поставки. К тому же, как я недавно заметила, стала возвращаться порочная практика, от которой мы в свое время ушли, — в карту опять стали включать недорогие полусладкие вина. Это плохо. Это следствие бедности последних лет.
— Что сейчас происходит со школами сомелье? Они развиваются? Новые появляются?
— В Петербурге школ достаточно и больше, чем в Москве. И конкуренция выше. Тем более, если еще учитывать винные клубы, которые есть при ресторанах, при винотеках.

В моей базе есть около полутора тысяч человек. Половина из них либо собирается стать сомелье, либо уже работает официантом, барменом или даже сомелье начального уровня, но хочет повысить квалификацию. И половина людей, которые просто хотят научиться разбираться в вине. Они его любят, многие имеют винные шкафы или даже погреба, иногда до 3 тысяч бутылок. Такие люди, когда долго учатся, действительно становится профессионалами. И некоторым из них хочется применить свои знания в бизнесе. Одни открывают что-то свое, другим мы помогаем найти работу в ресторанах. Зачастую такие ученики не имеют главной целью — стать профессиональными сомелье, а просто им интересно составить винную карту, посмотреть, как она работает.
— Насколько тесные у вас связи с ресторанами?
— Не очень тесные. Про нас все знают, но прибегают к нашим услугам время от времени.
— Вас используют как антикризисный менеджмент?
— Не только. Есть целый ряд дополнительных услуг, которые оказывает школа: мы помогаем некоторым винным бутикам при запуске или помочь ресторану сформировать винную карту, можем провести оценку запасов винного погреба. Холдинг, в структуру которого мы входим, поставляет вино на разные мероприятия, и там мы выступаем с мастер-классами.
— Изменилось ли количество запросов от ресторанов на ваши услуги за последнее время?
— Надо учитывать тот факт, что мы — одна из самых дорогих школ на рынке. В последнее время наши рестораторы стали более экономными и редко позволяют себе дорогостоящее обучение. Но с другой стороны, рынок уже привык, что существуют школы, они стали частью инфраструктуры. К нам стали больше обращаться регионы, где есть деньги, где достаточное количество состоятельных людей, которые поездили по миру. Например, Ростов, Сочи. Недавно появился совместный проект «Энотрии» в Севастополе. Поступают заявки с Дальнего Востока, ЯМАО, Калининграда.
— Ваша школа в группе компаний Simple — это площадка для формирования рынка или отдельный бизнес?
— Наша школа никогда не была доходным бизнесом, хотя и не убыточна. Это, скорее, репутационная история с просветительской функцией.
— Сейчас появилось достаточное количество встреч, лекций, которые проводят сомелье в ресторанах. Вы чувствуете конкуренцию с этой стороны?
— Там не образование все-таки в обычном понимании, а скорее мастер-классы.
— Да, но это дешевле. Люди сейчас стараются экономить. Вы не боитесь потерять аудиторию?
— Риск, конечно, есть, и он всегда существовал. И сейчас мы, действительно, стали увеличивать долю денег, которая к нам приходит не от регулярных курсов, а от выездных консультаций, в том числе и в регионы.
— Почему вы не снижаете цены? Это ведь наверно увеличило бы вашу аудиторию?
— Я бы с удовольствием снизила цену, но у нас очень большие расходы. Во-первых, у нас, в отличие от многих, стационарное помещение — профессионально организованная площадка. Во-вторых, у нас самое дорогое вино для дегустаций на лекциях.
— Зачем вам все это?
— Чтобы поддерживать самый высокий уровень. В других школах есть проблема — изучают дорогой регион, Бургундию или Тоскану, но не дают пробовать все. Дегустационный фонд усеченный. У нас же много образцов высокого ценового сегмента, мало кто из других школ себе это позволяет.
— То есть вы работаете на верхний сегмент и нет стратегической задачи опускаться?
— Да, пока такой задачи нет. Помимо прочего, мы рассчитываем, на тех, кому не хватило обучения в других школах. Их немного, но такие студенты есть. У них другие приоритеты: им интереснее устроить экскурсию в Пьемонт, чем продолжать изучать материал по презентациям и книгам.

У нас появилось новое направление — винные туры. В нашем холдинге существует «Симпл тревел», но они работают со своими партнерами-поставщиками, которых у них очень много. А мы проводим свои, отдельные, туры — ездим со студентами согласно их запросов и интересов.
— Как вы реагируете на изменения рынка?
— Мы, например, в Петербурге 1,5 года назад изменили программу. Сделали ее более гибкой. Учли, что не каждый человек готов четыре месяца каждый день заниматься — не только из-за денег, но и потому что трудно выделить время, потому что к нам ходят люди, у которых есть свой бизнес, постоянная работа. Мы разбили программу на 3 модуля. Можно сначала посетить первый модуль. Это образовательный минимум, который позволяет студентам познакомиться с вином. И, пройдя первый модуль, они могут понять, надо ли им учиться дальше.

Также мы развиваем направление, связанное с товарами для изучения вина: книги, карты винных регионов, наборы ароматов Это необходимо не только нам и нашим студентам, но также нашим коллегам из других школ, ресторанам, регулярно проводят тренинги для персонала.

Если говорить об образовательном процессе, то мы абсолютно точно введем дистанционное обучение. В эпоху интернета эту задачу надо решать.
— В мире есть такие прецеденты?
— Конечно. Например, программа WSET, по который мы по франшизе ведем один из курсов. Это один из наиболее известных брендов в мире по винному обучению.

Дистанционно может и группа учиться. Например, для сети ресторанов можно организовать обучение по скайпу. Правда, тут есть одна проблема — нет прямого контакта с преподавателем. А это важно. Какое вино надо купить для очередного занятия можно сказать заранее. Но обозначить группе, что да, именно такой образец вина является не только качественным, но и характерным может только преподаватель, открывший бутылку вина непосредственно для данной группы. По скайпу этого не определить. В этом трудность дистанционного обучения. Но я уверена, в нем есть потенциал.