Ресторанный эксперт Ирина Тиусонина:
«Курс на демократизацию»

— Как стагнирующий. Кризис продолжается.

— Доходы рестораторов не увеличиваются, поэтому все меняют концепции – уходят в бары, в авторскую кухню.

— Цены растут и на продукты, и на аренду. Все растет.

— Если рестораторы увеличат еще и средний чек, к ним вообще никто не пойдет. Сегодня популярны рестораны, у которых цена за блюдо - 490 рублей и не выше. Понимаете, о ком я говорю? Весь город ходит к Диме Блинову. Он первый стал закладывать небольшую себестоимость и сделал ставку на оборот. Дима сам себе хозяин, он принял решение заложить маленькую маржу. Но есть другой шеф-повар, который хочет сделать хорошо. Он берет осьминога у Ля Маре, у него растет себестоимость блюда, да еще и инвестор говорит: «прибыль давай». В итоге в меню цены выше.

— Инвесторы как были, так и есть. Есть отдельная категория так называемых «спящих инвесторов» – они дают деньги, потом просыпаются через год и требуют результат. Новых инвесторов, постоянно включенных в процесс в Петербурге, кроме Матильды Шнуровой, я не могу назвать. Бывает, что «спящие инвесторы» решают заняться управлением. Лучше от этого не становится. Одна ситуация, когда шеф-повар становится инвестором – Блинов, Березуцкий, и другая - когда банкир решает заняться ресторанным бизнесом. Обычно через полгода после этого заведение закрывается. Улетели, списали на потери.

— Нет, еще борются. Надеются еще, докладывают деньги в проекты. Думаю, что до нового года больших изменений мы не увидим. В основном у всех аренда и ставки прописаны до конца года и смысла закрывать проекты нет. Кроме того, здесь срабатывает чисто русская история – а вдруг на новый год выстрелит – банкеты позволят окупить вложения. Но с чего?!

— До конца года ожидается три открытия ресторанов Ginza. Только что открылся «Фарш» Аркадия Новикова, может быть откроется «Сыроварня».

— Мне интересно, будет ли в Петербурге стоять очередь в ресторан: до конца года откроется ресторан Тимати на Невском – по диагонали от «Фарша» Новикова. Это принципиальный вопрос: Петербург другой город, в очереди в ресторан здесь никогда не стояли, да еще и в такую погоду.

— Многие делают ставку на те или иные события. Например, под чемпионат мира по футболу все стремятся открыть заведения там, где предположительно будут ходить толпы болельщиков. Арендаторы в таких локациях сразу повысили цену.

В Петербурге туристический центр довольно небольшой, поэтому все стремятся на улицу Рубинштейна, которая еще четыре года назад была никому не нужна. В итоге арендодатели сделали ценник за 100 кв. м просто нереальным, а гарантий, что ты поставишь бар на Рубинштейна и он будет зарабатывать, нет никаких.

Вторая тенденция – это китайцы. Все переводят меню на китайский язык. Мне в свое время сказали, что основной поток китайцев приезжает в город с апреля по октябрь. На этот период есть смысл вводить изменения, но в остальное время - нет. Зимой в город приезжает дорогой китайский турист, но он знает и английский. А основные потоки, занимающие на «Сапсанах» целые вагоны, питаются гамбургерами и сэндвичами, которые им подвозят к поезду из ближайших кафе.

— Сами китайские рестораны.

— Все движется к локальным продуктам. Теперь мы бегаем вокруг локальных вин.

— Это ввели Big Wine Freaks, поскольку они работают с этими винодельнями, клиентами. Нравится это клиенту или не нравится – покажет время. Пока у них это продается не очень хорошо.

— Все теперь фуд-блогеры – «фуди». Всем обязательно нужно сходить в модный ресторан, все сфотографировать, выложить в Instagram. Москва прошла это год-два назад, а до нас только докатилось. Для этого рестораторам приходится меняться – нельзя просто тебе пюре с котлетой положить на тарелку, петрушкой сверху прикрыть и все. Они вынуждены смотреть за подачей. И некоторые становятся заложниками такой ситуации.

— Фактор отзывов становится более значимым, но рестораторы реагируют на это по-разному. Есть рестораторы, которые нормально воспринимают критику. Вот ты пришел, тебе что-то не так сделали: отравили, плохо обслужили. Кто-то готов извиниться, прокомментировать отзыв, а кто-то не обращает внимание или прямо говорит: «Нам похрен на ваши отзывы».

— За виртуальный мир надо платить, а сейчас на продвижение ресторанов вообще жалко денег. Да и зачем, думают многие – «я и так тут умный сижу». С digital то же самое: «это я за таргет-рекламу должен заплатить? Сммщика нанять? Да у меня девочка-менеджер тут за баром сидит, она у меня такой сммщик - вообще угар».

— Премии работают, если сами рестораторы готовы с этим работать. Тебе дали инструмент – пусть твой персонал воспользуется этим. А если ты повесил тарелку на стену и этим довольствуешься – ну что ж… тогда ничего не работает.

— Раньше десятку премии составляли luxury рестораны. В этом году ситуация несколько изменилась. Это не значит, что рестораны с высоким средним чеком не выигрывают, но прослеживается тенденция на лидерство авторских, несетевых ресторанов. Это серьезно отличает Петербург от Москвы. В столице сетевые рестораны из-за сильных бренд-шефов находятся на топовом уровне, в Питере именно в рейтингах они проигрывают авторским заведениям. Кроме того, в этом году в премии также появилась новая номинация – «стрит-фуд».

— Если бы за последний год не открылось такое количество бургерных, закусочных и шаверм, я бы продолжала сопротивляться появлению этой номинации, но в Петербурге это уже целый рынок. Чтобы его как-то оценить, нам пришлось привлечь профессионалов, которые и определили лидеров этого сегмента.

— Персонал. Это проблема усугубляется, потому что его просто не найти, не привезти, не обучить. У нас не хватает линейного персонала. И стало только хуже, потому что в Питере не оставляют чаевых. Работают в основном студенты, а они не заинтересованы в обучении – подработал и дальше пошел. С шеф-поварами проблема.

— У них рынок шеф-поваров развивается, у нас нет. У нас и с шефами проблемы, и с сервисами. У нас одного сомелье могут купить себе три ресторана. Вот он и бегает, сегодня здесь, завтра там. И все рестораторы с этим смиряются. В Москве бы не смирились. Там бы сказали: «я тебе плачу 150 тысяч, и ты работаешь здесь». А у нас нет: «давай я тебе дам 50, а 50 ты еще там и там найдешь».

— Слишком частые заигрывания с локальными продуктами. Рестораны не переоценивают, а именно заигрывают с ними. Москва стала заигрывать с северной кухней, но аудитория, которая готова воспринимать эти локальные продукты, очень маленькая.

Я понимаю, почему рестораторы идут на заигрывания – у локальной кухни ниже себестоимость. Но тогда делайте так, чтобы не все меню состояло из этих продуктов. Я не могу слышать эту профанацию - «новая русская кухня». Или еще лучше – «новая петербургская кухня». А что такое петербургская кухня? Это корюшка жареная? Давайте прекратим заниматься ерундой.

Есть понятие русской кухни – ладно. Современная русская кухня, локальная русская кухня… В итоге мы все ищем корешки, повара исходили все леса... Да в жизни бы я этот гриб не съела, если бы я знала, что вы мне его на тарелку кладете. Но меня уверяют, что это черная вешенка. И этот тренд усиливается.

— Фактор «Газпрома» еще сыграет, но точно не затормозит развитие. Сотрудники «Газпрома» знают рестораны Лапина, Раппопорта, Мнацаканова, но они вряд ли знают, кто такой Блинов. Хотя, может быть, я и ошибаюсь.

Кроме того, «Газпром» планирует построить вторую башню, рядом с основной, где будет видовой ресторан. Вся она будет посвящена еде. Они рассчитывают, что обе башни станут туристическим объектом. Вот туда будет очередь. Наверное.....