— Растет популярность нашего проекта, растет спрос, растут продажи. Как и было задумано изначально, основной покупатель нашего вина — в нашем ресторане.

— Примерно половина продаж вина сегодня идет через ресторан. Вторая половина — через дистрибьютора по городам России от Калининграда до Хабаровска. И также есть своя небольшая сеть розничных покупателей на юге — HoReCa и винные магазины в Краснодарском крае, Ростовской области и на Ставрополье.

Но, как уже сказала, немаловажную роль в дистрибуции нашего вина играет узнаваемость всего проекта, особенно гастрономического направления. Ежегодно мы приглашаем шеф-поваров участвовать в наших chef table (шеф-тейбл или «шефский стол». — Прим. ред.). Только в этом году нас посетит около 75 шеф-поваров. Коллеги узнают о нас, о нашем вине, к нему растет доверие, его ставят в винные карты. И конечно, гости, которые приезжают к нам на виноградник за черноморской кухней, хотят пить местное вино, которое здесь же и производится.

Отель же изначально задумывался просто как место, где ты наелся, напился и лег спать, отдохнуть. У нас пока нет бассейна и спа, но при этом у нас классное расположение по отношению к ключевым винным и туристическим локациям: ты можешь поехать как в Новороссийск, так и в Тамань. Поэтому у нас всегда заполнены все выходные. Но на отель мы смотрим скорее как на дополнительную услугу для ресторана — остановиться, чтобы захватить шеф-тейбл и симфонию на винограднике.

— Если мы говорим про ресторан, то изначально зал ресторана был рассчитан на 70 человек, сейчас, с учетом террасы, мы вышли уже на 300 человек посадки. В горячий сезон, два месяца в году, нередко бывает, что все места заняты. Этому способствуют и полученные награды: в 2023 году ресторан «Винотеррия» вошел в топ-3 ресторанов Национальной ресторанной премии Where to eat South 2023, а также победил в специальной номинации «Выбор СМИ».

Если говорить о винодельне, то она была запроектирована на производство до 30 тыс. бутылок в год. Но, например, склад бутылочной выдержки не был рассчитан на долгое объемное хранение. И сейчас, когда у нас хорошие показатели урожайности, как, например, в прошлом году — 25 тыс. бутылок, мы задумываемся о расширении.

— Проект вышел на самоокупаемость. Но при этом отель прибыли не приносит, восемь номеров — это почти ничто. Для прибыли нужно номеров 25 минимум.

У нас прибыльный ресторан. Да, после новогодних праздников низкий гостевой поток, тогда бывает, что ресторан может уйти и в минус. Но если бы ресторана не было, мы бы не смогли делать активности по продвижению, которые мы делаем.

Как Инна любит говорить, проект «Винотеррия» для нашей семьи не про деньги, он про любовь. И конечно, рекомендовать это как бизнес-модель заработать деньги и вернуть их в течение 5 лет однозначно не стала бы. Это история вдолгую, как любое виноделие, это история не про одно поколение. И если есть возможность вложиться и купить собственную землю, построить собственное здание, а не брать виноградники в аренду, то, конечно, это история не про сегодняшнюю прибыль, а про пенсию наших детей и зрелый возраст наших внуков.

— Я думаю, что папа, когда придумывал этот проект, и не предполагал, что через 10 лет будет такой успех, что мы придем к текущим результатам. Нам уже не хватает помещений, которые он проектировал и строил тогда. Но еще на старте у него было четкое видение двух основополагающих моментов, которые я хочу отметить. Первое — это комплексный подход к созданию места, где будут сосредоточены основные агротуристические и энотуристические направления: собственная винодельня рядом со своими виноградниками, со своим рестораном, где бы она реализовывала свою продукцию, и небольшой мини-отель, где можно было бы отдохнуть после дегустации и ужина.

И второй основополагающий момент — это семейственность. Семейный проект, в котором он объединил всех членов семьи, включая маму и нас с сестрой, чтобы мы все трудились на благо одной большой идеи. Наверное, вот эти два момента основные. Инна?

— Мне кажется, что важно не только придумать и создать хороший бизнес-проект, но еще и суметь успешно развивать его. И секрет этого этапа — в команде и в идеологах, которые нам встретились на нашем пути. Теперь мы развиваем проект вместе с ними. Например, наш шеф-повар и партнер проекта, Женя Вийтык, — неотъемлемая часть команды, наш локомотив. Мы с Аней иногда можем очень долго думать — а пойдет, не пойдет. А Женя — раз и принял решение, а дальше разберемся. Второй важный фактор после правильной идеи — это собрать команду под ценности. И наверное, каждый из нас относится к «Винотеррии» не как к работе с 9 до 18, а как к философии жизни. Каждый из нас двигает какую-то свою великую идею — у Жени это гастрономия, для меня это развитие туризма и юга, у Ани фокус на виноделии.

— Это была интересная история, поэтому, когда нас спрашивают, как мы нашли шеф-повара, я всегда говорю, что это не мы его нашли, а он нас. Был 2018 год, у нас уже был третий шеф-повар по счету, и его работа нас уже не устраивала. Я поехала на Чемпионат мира по футболу в Санкт-Петербург, поднимаюсь на Исаакиевский собор, на самый верх, и тут мне поступает звонок: «Добрый день, меня зовут Евгений, я президент Гильдии шеф-поваров Черноморского побережья. Хотел бы с вами встретиться, переговорить — хотел предложить вашему шеф-повару вступить в гильдию».

— На тот момент мы искали в команду нового шефа, и так сошлись звезды, что Жене был интересен наш проект, и мы решили начать наше сотрудничество. Когда он пришел, его профилем была средиземноморская кухня. Я сказала: «Давай черноморскую, это же актуально. Все едут сюда к нам на побережье, хотят местную кухню». У него был опыт работы с рыбой, ему не составило труда перенести свои знания на нашу локальность. И с того момента мы стали развивать именно черноморскую кухню, проводить гастрономические конкурсы.

— С приходом Жени мы усовершенствовали проведение конкурса, так как был большой ресурс в виде гильдии. Мы приглашали студентов из колледжей — брали все города: Геленджик, Новороссийск, Анапу, Крымск. Студент получал себе в кураторы шефа, они вместе придумывали блюдо, готовились. Был отборочный тур и финал. В отборочном туре была домашняя заготовка, в финале нужно было за 1,5 часа приготовить курс из шести блюд для шефа. Это отличная возможность для студентов посмотреть, как все устроено, пообщаться с действующими поварами, а нам к ним присмотреться. Мы проводили этот конкурс 5 лет, и на пятый год уже приезжали другие шефы смотреть себе студентов, это было очень мило.

Но в основе была не только идея поиска персонала, нам хотелось и развивать культуру, поддерживать ее. В итоге мы сделали значимый социокультурный проект для всего края. Нам хотелось внести вклад в отрасль, в популяризацию профессии повара. Тогда еще бытовало расхожее мнение, что в повара идут непонятно кто, что это непрестижная профессия. Но главная отрасль экономики края — это все-таки не только сельское хозяйство, но и туризм. И люди, приезжая на курорты, всегда ели, едят и будут есть. И важно повышать качество этой услуги.

— Да, наш нынешний сушеф пришел к нам участвовать в этом конкурсе. Хотел попасть на стажировку на кухню к нашему шеф-повару. В один год он даже победил. И до сих пор у нас работает, вырос до сушефа. Это самый молодой сушеф у нас.

— Он появился 4 года назад. У нас во дворике ресторана было специальное место, где можно было разжечь огонь, собирать вокруг него гостей, вечером пить вино, болтать о том о сем. Но популярностью не пользовалось: люди не очень легко знакомятся и сходятся сами по себе…

Женя давно хотел такую площадку, где можно было бы готовить и напрямую общаться с гостем. И было принято решение использовать именно эту зону под шеф-тейбл.

В первый год, конечно, это были все шефы из нашей гильдии — из Новороссийска, Анапы, и было очень сложно набирать гостей, потому что люди не понимали, за что платить, например, 5 тыс. руб., если можно прийти и просто в ресторане вина выпить и поесть. Но мы не сдавались. На второй год чуть больше расширилась география шефов, а на третий год уже масштабно пошло. Наверное, тут сыграло свою роль попадание в топ ресторанной премии Where to eat: нас стали узнавать, у шефов появилось доверие. Они поняли, что мы не просто какая-то шашлычная, а нормальный ресторан. Сейчас мы делаем шеф-тейбл два раза в неделю, и на каждом ужине — разные шефы, где-то работают сразу два шефа. К нам приезжают повара со всего Северного Кавказа, из Волгограда, Нижнего Новгорода, Ростова-на-Дону, Краснодара, Сочи. В основном готовят не то, что у себя, но кто-то приезжает со своей фишкой — показать специалитеты своего города.

— У нас 100% продажа. Сегодня смотрели отчет, чтобы понимать, какие билеты нужно продавать: весь июль продан, август и сентябрь — уже на 50%, хотя еще целый месяц до сентября. Бывает, что гости приезжают не бронируя, а у нас полная посадка. Они привыкли, что пять лет назад можно было приехать и у тебя есть свободный стол, а сейчас не так. Гости в шоке: «Вы что, меня посадить не можете?» Приходится объяснять, что да, такая история.

— В июне мы презентовали «дикие» ужины на самом винограднике, и я думаю, что в августе-сентябре в зависимости от погоды по одному ужину проведем в таком формате. Но тут мы, конечно, очень сильно зависим от погоды.

— Есть. Некоторые виноделы, с которыми у нас теплые личные отношения, поддерживают нас каждый год. Понятно, что это небольшие объемы, но люди идут навстречу. Хотелось бы, конечно, больше, учитывая, без ложной скромности, сколько мы вообще вкладываем в развитие, в популяризацию нашего российского виноделия и культуры винопотребления в целом. Но бывает и так, что винодел выделяет то, что ему хочется продвинуть и прорекламировать, — какую-то новинку или флагманское вино. Но во время подборки вина к блюду не всегда все складывается так, что это вино на 100% подходит. В итоге приходится уже из того ассортимента, которым богата винная карта нашего ресторана, брать и подавать гостю. Поэтому не всегда получается, что это полностью свободный продукт. Просто хотелось бы больше участия виноделов, тогда таких моментов будет меньше.

— Однозначно вектор развития в виноградарстве — это досадка и расширение насаждений за счет селекционных сортов. Мы с вами видим, как меняются климатические условия по всему земному шару — Испания, Шабли, Чили, да та же самая Кубань. Я прочитала новость, что Москва через 60 лет станет как Краснодар. Селекция же более устойчива ко всем погодным изменениями из года в год вытаскивает у нас показатели урожайности как раз на запланированный уровень. Да и люди уже понимают и знают, Нестеров — это Солярис, Виорика. И они приезжают за этим к нам, и это уже стало нашей визитной карточкой.

— У папы очень сильная интуиция, предпринимательская чуйка, потому что он всю жизнь занимался предпринимательством, уже лет 30, наверное, и да, он, конечно, не просчитывал, что будет так, как сейчас, но какие-то моменты он четко понимал и улавливал. Например, что здание стоит ставить у дороги, чтобы его было видно, — это наружная реклама. Тогда еще работали аэропорты и люди постоянно проезжали: Новороссийск — Анапа, Анапа — Новороссийск в аэропорт, и как раз вот на этот проезжающий гостевой поток в том числе и был расчет. И это сработало. А потом, когда все собрались и начали трудиться, поняли, чем еще привлекать: необычной кухней, которой нет на побережье, и необычными событиями, которых нет в крае. Это и стало нашей фишкой.

Да, не все было учтено в первоначальном проекте, который папа делал со своим знакомым архитектором. Но мы понимали, что для него это большой проект, большая мечта, что он, может быть, хотел бы себя реализовать, создать для себя такой пенсионный фонд. Так что тут точно бы ничего не изменили.

— Папа занимался бизнес-авиацией, и это позволило ему скопить капитал, благодаря которому он смог постепенно, год за годом, выстраивать «Винотеррию»: купить землю, потом подсадить виноградники, построить здания. Поэтому, с одной стороны, у нас никогда не было и не будет золотых унитазов. Все компактно и эргономично, но акцент делался не на «дорого-богато», а на эстетику и качество, чтобы все было красиво, удобно, гостеприимно, функционально и с точки зрения оборудования это было качественно. Папа, когда делал в самом начале расчеты и план, основывался на объемах производства в 30 тыс. бутылок, срок окупаемости винодельни выходил где-то 15–20 лет. А сейчас, с учетом нынешних реалий и развития бренда последние 4 года, можно сказать, что винодельня находится на самообеспечении.

— Папа уже вышел из авиационного бизнеса. И сейчас единственный проект, который есть в нашей семье, — это наша «Винотеррия».

— У нас еще не было показа моды на винограднике. А из ближайшего — это презентация гида шеф-поваров юга России, который почти готов. Есть идеи и мысли масштабировать «Винотеррию» как ресторанный продукт: открыть рестораны в других городах — в Краснодаре, Ростове, а потом, возможно, и в Москве. Это будет другая концепция, понятно, что ресторан с виноградника ты не перенесешь в город. Но это уже будет определенная репутация, имя нашей команды. Что касается текущей локации, то нам все-таки хотелось бы расширить номерной фонд и освоить не освоенные еще участки земли.

— Да, бассейн, небольшое спа, чтобы гости у нас задерживались на несколько дней. Построить новое гостиничное здание, достроить гастро-винный бутик, магазин со всеми нашими креативными идеями по мерчу, сделать отдельно дегустационную зону, тем самым расширив и наш склад готовой продукции, и склад бутылочной выдержки. Но это уже план на ближайшие 5–10 лет.