— Я думаю, любому ресторатору рано или поздно будет интересно запустить проект в гастрономической столице. Рынок Санкт-Петербурга более избирательный, тут очень высокая конкуренция. Нам изначально было интересно выйти сюда, попробовать себя. Здесь у меня открыт фитнес-клуб Crocus Fitness, сам я часто приезжаю сюда на концерты, так что и вовлекаться в сам процесс тоже могу. Сейчас мы пересмотрели меню, у нас новый шеф-повар, я в целом доволен.

— Петербуржцы очень требовательны к качеству блюд и сервису, часто идут именно на имя шеф-повара. Не могу сказать, что здесь сложнее работать, особенно когда в твоей команде настоящие профессионалы и шеф-повар, которого хорошо знают как в Петербурге, так и за его пределами. Готовность петербуржцев проводить больше времени в ресторанах и посещать заведения с богатой культурной и развлекательной программой очевидна. Именно поэтому в Sixty Four запланировано немало культурных и творческих мероприятий.

— Трудно ответить однозначно. Какого-то одного определенного направления у нас нет. Как я не раз говорила, есть несколько соусов и супов, которые основаны на классической французской технике, — бешамель, велюте, демигляс и т.п. Я готовлю их с большим удовольствием и встраиваю в день сегодняшний. Техники остаются прежними, а вот продукты другие. Российские, местные. Что есть сейчас на прилавках — я иду и покупаю. Впрочем, есть небольшое исключение. Сейчас сезон тропических фруктов, но у меня в меню их нет. Душа не лежит. Хочется другого. Какой-то свежести, что ли.

Вообще, я не так давно заметила интересную вещь: женщины готовят в более легкой стилистике, нежели мужчины. У нас блюда чуть более воздушные, менее нагруженные... Словом, хочется больше легкости и изящества на тарелке. В подаче, во вкусах. Пусть хоть всего три ингредиента будет, но все гармонично.

— Яблоко в сочетании с рыбой в горячем исполнении — классно! «Яблоко — топинамбур — палтус» — отличное трио. Все вместе очень здорово играет. Особенно с бокалом правильно подобранного вина. Можно на этом, кстати, и закончить основную часть ужина. Ты счастлив, доволен и не перегружаешь свой организм. Если хочешь — можешь сразу перейти к десертам.

— Осталась пара десертов из прежнего меню — грех отказываться, они настолько удачные и вкусные: медовик и шоколадный торт. В ближайшем будущем займемся новыми десертами, сделаем корпусные конфеты, довольно сложные в исполнении. Благо в команде есть шеф-кондитер, которая может делать такие замечательные вещи.

— Планов много, я пока привыкаю к ребятам, обстановке и новому ритму. Аккуратничаю очень сильно, но потом можно будет разойтись по полной. Сейчас важно осторожно действовать, чтобы не спугнуть постоянного гостя.

— Главная роль в нашем ресторане отдается продукту — его качеству, вкусу, неожиданным сочетаниям с другими продуктами. Именно поэтому так важно было подобрать в том числе и локальных производителей продукции, к выбору которых тщательно подошла Олеся. А наш шеф-сомелье София Шепето подбирает самые невероятные винные сопровождения к этим блюдам.

— Правильнее, думаю, спросить у Софии, в каком направлении она будет двигаться. Но интересно, что этим будут заниматься две девочки. Арсений Маеренков, с которым мы работали в ЕМ, был в этом плане очень тонок и деликатен. Как будет складываться у нас — увидим, но София все пробует, хорошо понимает, как выстраивать баланс. Лично мне хочется непростых вин, но при этом не мощных, а элегантных.

— Успешно заданная тенденция в нашем ресторане будет продолжать развиваться, но немного в новом формате. Акцент сместится в сторону вечеров с лучшими образцами вин именно российского производства. Несомненно, авторский почерк Олеси отразится и на новых интересных винных пейрингах.

— Несмотря на трудности, с которыми столкнулся ресторанный рынок в отношении поиска альтернатив импортным винам, мы настроены оптимистично, и вино по-прежнему будет играть важную роль в нашем ресторане. Мы будем продолжать проводить винные ужины в коллаборации с лучшими российскими винодельнями.

— Не могу сказать, что были какие-то сложности. Скорее были задачи, которые требовали немного больше времени для их решения. Но все ситуации в ресторане решаются крайне оперативно. Так, была продукция, которая ранее закупалась за границей, но мы нашли пути решения и продолжаем изучать возможности российских поставщиков.

— С каждым годом спрос на натуральные и фермерские продукты растет. Рестораторы, которые поддерживают тенденцию «от фермы до стола», ожидают от фермеров стабильности поставок, высокого качества продукции и конкурентной цены. Для нашего проекта в Петербурге основной задачей в данном вопросе было найти достойного партнера, который бы соответствовал всем трем критериям. К счастью, у ресторана есть такие партнеры. И наш шеф-повар Олеся Дробот тщательно отбирает поставщиков и лично следит за качеством продуктов.

— Я подхожу к этому так: это рынок, поэтому если хочешь продавать свой товар — будь любезен настроить свою работу, если не справляешься — занимайся чем-нибудь другим. Есть поставщики, с которыми я работаю уже довольно долгое время. Например, по утке. По мясу было сложнее. В каких-то случаях происходила «дичь»: договариваешься, объясняешь, как и когда, созваниваешься предварительно, все подтверждают, а в день доставки — тишина, никого нет. Звонишь — говорят, что сегодня не смогут и вообще заказ уже отдали другим, потому что там объем побольше…

С «овощниками» по-другому. Мне понравилось работать с Болотовым и проектом «Жили-Растили» — все процессы хорошо отлажены. Сейчас с питерскими сыроварами начинаем работать, у них есть очень интересные сыры высокого качества.

— Я хочу немного усложнить свои блюда в визуальной, декоративной части. В дальнейшем, если у нас все сложится, я бы хотела запустить небольшие сеты на 5−6 блюд.

— Sixty Four не только заведение со вкусной едой, но и место для интересных событий с прекрасной атмосферой. В нашем ресторане запланировано много культурных и творческих мероприятий. Это такая синергия гастрономии и отдыха по-петербургски. Так, например, в феврале начал работать литературно-гастрономический салон «ГАМ» под руководством продюсера Артема Балаева. Каждую пятницу проходят встречи с петербургскими поэтами и писателями. Творческая составляющая очень важна. Люди все больше приходят в ресторан и за атмосферой тоже. Должен быть симбиоз. Особенно если мы говорим про уик-энды. Безусловно, в гастрономическом сопровождении от шеф-повара.

— Какого гостя я жду? Хочу привлечь своего — который приходил ко мне еще в ЕМ. Еще не все знают, что я теперь в Sixty Four. Тем более что в ЕМ гость с приходом нового шеф-повара уже фактически поменялся. И конечно, хочется видеть полный зал каждый вечер, как это было вчера.

— С приходом Олеси концепция заведения претерпела заметные изменения. Появился ярко выраженный акцент на локальных продуктах — со всем вниманием в том числе к вегетарианству и веганству. При этом многие рецепты выполнены по канонам высокой французской кухни, но только в авторском прочтении. Поэтому мы позиционируем Sixty Four как ресторан авторской кухни.

— Я бы хотела его через год превратить в ресторан высокой кухни. Здесь для этого все есть: и зал, и посуда, и команда. Потенциал имеется.

— Некоторые гости хотят более простые вещи — пасту или что-то подобное. Не проблема — в меню будут позиции, понятные и для простого, еще не увлеченного высокой гастрономией человека. Хочется, чтобы этот гость никуда не уходил, даже обнаружив, что наша кухня для него излишне мудреная. Поэтому многое будет зависеть от гостя, от его потребностей. Думаю, через полгода картина станет понятной: куда мы движемся, как реагирует на это гость... Нужно время.

— Я к наградам отношусь спокойно. Есть «Мишлен», нет «Мишлена», я работаю, делаю то, что мне нравится, то, что считаю важным и правильным. А наградят ли меня — дело второе. Для меня дороже, когда в зале ресторана много людей, когда само заведение модное и востребованное. Когда люди, приезжая в Санкт-Петербург по своим делам, специально будут вписывать в свой план поход в Sixty Four.

— Для нас всегда наивысшей наградой были восторженные отзывы гостей. Особенно приятно, когда постоянные посетители приходят в наши заведения вновь и вновь, несмотря на огромное количество других альтернатив, особенно в Санкт-Петербурге. И сейчас, в период новой эпохи в ресторане — с приходом нового шеф-повара и созданием яркой развлекательной программы, — мы это наблюдаем.