Дары времени

«В сегодняшнем меню мне лично хотелось бы выделить стейк из белокочанной капусты с трюфельным соусом и пармезаном. Запеченный стейк из капусты уже сам по себе вызывает трепетное желание его попробовать. А если сотворить к нему особенный аккомпанемент — получится и изысканно, и очень вкусно. С одной стороны, это замечательный гарнир, с другой — самостоятельное вегетарианское блюдо. Еще один предмет нашей гордости — горячая закуска „Запеченный костный мозг на гриле“. Подаем мы его со старорусским хлебом „с дымком“ и зеленым луком. Кроме того, в нашем меню впервые появился суп „Фо-Бор“ — с домашней лапшой и говяжьей грудинкой. С виду это классическое блюдо вьетнамской кухни. Но мы его несколько адаптировали на свой лад, оставив, конечно же, главное: мясо говядины, наваристый говяжий бульон, зелень».

Идея нашего ресторана, нашей кухни – это сокровищница России. Отражается эта идея и в оформлении наших блюд, и в их разнообразии, и в использовании самых лучших продуктов, произведенных в нашей стране. В стартовом меню я бы выделил, прежде всего, утиную грудку в глазури из крыжовника с кремом из тыквы и шоколадным крамблом; тартар из ягненка с трюфелем и мороженым из горчицы; чёрную треску со свеклой, маринованной в лаванде, и соусом из чёрной икры. Наверное, еще и потому, что они сейчас мне самому нравятся больше всего. В ближайшее время мы планируем запустить дегустационный сет, который будет содержать в себе лучшие блюда из нынешнего меню, - чтобы гости могли попробовать все хиты сразу. Ну а в чуть более отдаленном будущем мы намерены сделать второй, тематический сет. Работа над ним уже ведется.

«К началу театрального сезона наш шеф-кондитер Дмитрий Шибков создал для кафе „Мезонин“ новый десерт „Перо Жар-птицы“. Это десерт-посвящение новой постановке балета „Конек-Горбунок“ Михайловского театра, уважаемого партнера и ближайшего соседа отеля. Яркая постановка, оформленная в стилистике традиционной палехской росписи, определила главные ингредиенты для десерта: яблоки и мед — традиционные русские сладости. Под полусферой из легкого сливочного мусса с начинкой из яблок с кардамоном и кориандром скрыта основа из медового бисквита. Декор десерта выполнен из сахарной глазури и белого шоколада с ручной росписью в цветовой гамме палехских миниатюр. Сладкая полусфера составляет центральную часть огненного пера Жар-птицы. Также для театралов в ближайшее время мы запустим предтеатральное меню с закусками к бокалу шампанского. К слову, лучший вид на сцену Михайловского открывается из собственной ложи отеля.

В Лобби-баре, где ежевечерне звучит живая музыка, мы представляем новые напитки с дарами осени. Коктейль „Воспоминание“ — с черноплодной рябиной, брусникой и коньяком оттенен экстрактом прополиса. Очень интересный вкус у коктейля „Зачарованные“ — это напиток с тыквой, сваренной с лемонграссом и кокосовым молоком. „Вишневый краш“ — безалгольный коктейль с вишней и имбирем. Ну а „Дикий глинтвейн“ — это крепкий согревающий микс на основе мерло, мартини и ароматной бехеровки. А 28 октября приглашаем гостей на концерт петербургского квартета Acoustic Ocean».

«Особое внимание мы уделили фудпейрингу с эксклюзивными сортами пива. В нашей барной карте — 24 вида отменного бельгийского разливного: эли, „пилзы“, фруктовые ламбики. Здесь даже имеется пиво, которое готовят по рецепту кармелитов, датированному 1679 годом. Для тех, кто хотел бы попробовать все позиции, мы предусмотрели дегустационную карусель... Что касается гастрономической части, я бы особо выделил хумус из бельгийских артишоков с чили и печеным перцем, карпаччо из портобелло, устрицу в соусе из гибискуса, а также говяжьи щечки с птитимом из батата. Птитим — это разновидность пасты. Мы готовим его со сливками, пармезаном, кремом из батата и мясным соусом демигляс, в идеальных пропорциях плотной текстуры птитима с кремовой основой соуса. К этому сливочному гарниру мы подаем говяжьи щеки, запеченные в сложном „миксе“ из демигляса, рисового уксуса, меда и соевого соуса».

«Команда Eclipse всегда „охотится“ за лучшим продуктом. Однако ввиду нашего трепетного отношения к природе мы не используем дичь, добытую в результате прямой охоты. Например, для октябрьских сетов мы доставляем отборную фермерскую оленину из оленеводческого хозяйства в Сибири. В целом же, как вы знаете, концепция нашего ресторана выстроена на работе с дарами леса. В октябрьском меню будут присутствовать мох, можжевельник, клюква, брусника, дикая мята, которые мы собирали сами в Карелии. Некоторые продукты традиционно идут на кухню, а вот травы преимущественно попадают к нашим бартендерам.

Блюда, на которые стоит обратить особое внимание, — карпаччо из гатчинской говядины с бородинским хлебом, белыми грибами и трюфелем; тартар из карельской форели с бергамотом, настурцией и фейхоа; равиоли с копченой осетриной и грибным консоме; крем-брюле из мурманского краба с взрывным сахаром и черной икрой; дальневосточный гребешок с муссом из козьего камамбера и грецкого ореха, пирог из петуха с карельской фуа-гра и копченой сливой, а также паштет из виноградной новороссийской улитки, который мы подаем с улиточной икрой и пшеничным крекером. Для нас это — уходящие в вечность шедевры, которые больше не повторятся!»

«Думаю, что мое видение кухни „1703“ отражает саму жизнь. Одним из самых показательных блюд я бы назвал бланманже из телячьих щечек: это интерпретация знаменитого французского десерта, которую мы подаем в виде холодной закуски. Я постоянно работаю над тем, чтобы каждое блюдо подчеркивало историю Санкт-Петербурга и при этом было современным. Разумеется, я уделяю внимание и сезонным продуктам, характерным для города: корюшке, оленине, ягодам, грибам. Так, например, сегодня в нашем меню представлены строганов из оленины с зеленой гречкой, грузди со взбитой сметаной, варенье из шишек, таежный чай... Ну а в ближайшее время у нас появятся завтраки с особым акцентом на уникальные злаковые культуры».

«Благодаря резкой смене погоды мы, как с американской горки, спустились в осенний сезон. Гостям уже хочется укутаться в теплый плед, обнять ладонями кружку с горячим напитком и медитативно смотреть на панораму за окном. Мы подстраиваемся под изменившееся восприятие загородного отдыха. Обновляем барную и винную карту, меню окрашиваем в оранжевый цвет, добавляя сезонные овощи. Для гостей парка мы на террасе пиццерии „Лавка“ зажгли горелки, чтобы можно было погреться и перекусить. Осень — классное и живописное время. Время ярких красок, время погулять без суеты, помечтать, подумать, полюбить. И мы очень рады видеть гостей, которые также разделяют нашу любовь к этому времени года. Нам интересно придумывать для них что-нибудь особенное. И с 29 по 31 октября в „Вереске“ будет ужасно интересно и ужас как вкусно: мы отпразднуем Хеллоуин. Кухня и бар уже вдохновляются самыми крутыми подборками фильмов ужасов».

«Середина осени — это своеобразная подготовка к зимнему сезону, у всего человечества появляется желание порадовать себя сытными блюдами: тушеное мясо и тяжелые насыщенные гарниры пользуются наибольшим спросом, так же как и рыба пожирней. Октябрь — тот самый месяц, когда еще можно успеть поесть свежих грибов, в связи с этим наше специальное предложение в этом году носит название „Сезон лисичек“. Здесь теплый салат с гребешком, лисичками, яблоками и сыром пармезан на рукколе; крем-суп из лисичек с чесночным крутоном с паштетом из утки и, конечно же, жареный молодой картофель с лисичками и сметаной. Для тех, кто интересуется едой посложнее, мы готовим вырезку из свинины с лисичками и грушей в коньячном соусе, а также чесночного палтуса с лисичками в абрикосовой заправке. Из „регулярного“ же меню я бы предложил ножку утки, тушенную в апельсиновом соке, или филе утки на батате с пармезаном».

«В октябре в нашем меню появится секция с сезонными новинками. Я рад предложить гостям, например, луковый суп с филе утки. Богатый грибной сезон позволил нам еще более разнообразить коллекцию блюд. Попробуйте суп с белыми грибами или, скажем, стейк из говяжьей вырезки с грибами (здесь в качестве аккомпанемента присутствуют и белые, и шампиньоны, и вешенки). Помимо всего прочего, мы сервируем традиционное чаепитие на двоих: туда мы включили, например, маринованного лосося на ржаном хрустящем тосте, тарталетку с красной икрой и пармезан с медом и кедровым орехом. Ну а на сладкое предлагаются фирменные, очень красивые десерты, придуманные моей коллегой, шеф-кондитером Мариной Соловьевой. Особо выделю новинку: орехово-тыквенный тарт с гречишным мороженым».