Клуб Winner
ПУТЕВОДИТЕЛЬ WINNER.CLUB

Петербургский парадокс

Обзор петербургских ресторанов. Июль 2022
ПУТЕВОДИТЕЛЬ WINNER.CLUB

Петербургский парадокс

Обзор петербургских ресторанов. Июль 2022
Ресторанный Петербург с давних пор славится разнообразием национальных гастрономических традиций. Если в советские времена в основном была представлена кухня кавказских и среднеазиатских республик, то, начиная с конца 1980-х, случился поворот в сторону Европы: начали набирать популярность французская, немецкая, итальянская, балканская кухни. Чуть позднее настал черед Нового Света - Мексики, Японии, Китая, Индии и Кореи. В следующую очередь – Таиланда и Сингапура (стремительно спрятавшихся под вывеску «Паназия»). И, наконец, Израиля (шакшука – наше все!) и Перу (севиче, кажется, сегодня не готовит только ленивый).

Кончилось дело тем, что сама русская кухня, эта основа основ, к настоящему моменту оказалась в меньшинстве. Пусть и не вытесненной совсем уж на обочину гастрономической истории, но отодвинутой в сторону.

«Шаляпин»

В этом контексте крайне ценной видится специализация тандема ресторанов «Шаляпин» (на Тверской и в Репино). В меню здесь представлены как классика русской кухни (в классическом же ее прочтении), так и современные трактовки старинных рецептов. В меню - щучьи и пожарские котлеты, биточки из кролика, пельмени (классические и со щукой), бефстроганов, крабовые котлеты, судак по-польски, уха и солянка, блины и сырники, форшмак, сельдь с картофелем, фаршированный карп, домашняя буженина... «Шаляпин» — это не только вкусная еда, но и особая атмосфера. Ориентиром для этого ресторана были настоящие гостиные старых петербургских семей — с круглыми столами, создающими особый уют абажурами и непременными крахмальными скатертями. Очень органичной составляющей является высококлассный персонал с многолетним опытом работы: среди официантов есть подлинные старейшины профессии, начинавшие свою карьеру еще в легендарных советских ресторанах.
Мы постоянно стремимся максимально широко раскрывать возможности русской кухни. В том числе, посредством наших сезонных предложений. Возьмем, например «Сезон охоты», где представлена дичь и рыба северных пород (муксун, омуль, цесарка, оленина, лосятина и многое другое), или «Фестиваль пельменей и вареников», с самыми разными начинками - вишней, тыквой, шпинатом, щукой, лососем... Также мы внимательно исследуем старинную, русско-дворянскую кухню: наши гости имели возможность попробовать приготовленные по редким историческим рецептам заливное из рыбы, паштет из косули, грибную икру, голубцы, перепелов, палтуса, говяжий язык. К слову, немалое количество специалитетов русской кухни вы можете приобрести в нашей кулинарии.

Каждое блюдо в нашем меню досконально проработано. У нас нет проходных, «безликих» позиций. Есть только те, за которыми гостям захочется вернуться в «Шаляпин» еще не раз. Если подыскивать синоним для нашего ресторана — то им будет слово «стабильность». Для нас стабильность – признак класса. Мы за здоровый консерватизм и верность себе.

Людмила Горносталева
шеф-повар ресторана «Шаляпин» в Репино
Почти так же, как и классическая русская кухня, в Петербурге крайне скудно представлена близкая к аутентичной кухня японская. Нет, всевозможных русско-американских модификаций, конечно, – полным-полно. Но к самой Японии это имеет мало отношения. Как, например, «Русский салат» в итальянской трактовке к классическому «Оливье».

Kiku Izakaya

Аутентичность камерного ресторана Kiku Izakaya обусловлена, прежде всего, личностью шеф-повара Антонины Смирновой, лучшей ученицы известного японского мастера Мунечика Бана. Переняв от Маэстро классические техники и необычайно бережное отношение к продуктам, Антонина избегает заезженных решений, сама собирает соусы для блюд, находит способы добавить толику новых красок в традиционные рецепты. Основа основ – чистые вкусы, самые лучшие исходные продукты – как это, собственно говоря, и принято в японской кухне. Важнейшая часть меню – сашими. Антонина готовит это блюдо-увертюру (японцы обычно начинают трапезу именно с сашими) из тунца «блюфин» и «бигай», лосося, хамачи (он же желтохвост), тигровой креветки и угря... В сезонном меню стоит обратить внимание на блюда из махи-махи (золотистый дорадо) – карпаччо и темаки-ролл. Очень любопытные и вкус и текстура.
Мой принцип: не готовить то, что не стала быть есть сама. Мне нравится предлагать гостям то, во что я верю, и то, что люблю. Из действующего меню я бы выделила «Кизами Филадельфию», мой авторский твист на классический ролл. Кизами — это маринованный стебель васаби (обычно используют корень), я его кладу сверху на рыбу для придания пикантных нот. А перед подачей я этот ролл немного опаливаю. Или, например, «Креветки темпура». Простому гостю кажется, что это очень незатейливое в исполнении блюдо, но там много своих нюансов в приготовлении, много зависит от продукта, его размера, места обитания. И могу точно сказать, что у нас самые крупные тигровые креветки в городе! (улыбается) Точно стоит попробовать татаки из говядины, чтобы познакомиться с традиционным японским способом приготовления закусок. К мраморной говяжьей вырезке я добавляю свой авторский соевый соус с добавлением имбиря, чеснока, шичими и японской чили пасты. Нельзя пройти мимо раздела сашими, как целой философии, олицетворяющей японскую кухню. Здесь красота в простоте, в чистоте вкуса.

Антонина Смирнова
шеф-повар ресторана Kiku Izakaya
Еще одно до странности редкое гастрономическое направление в наших краях – New Nordic Cuisine (NNC). Вроде, и набор продуктов у нас близкий к классическому «нордику» (а еще ближе, до полного совпадения, – к его эстонской трактовке). И используемые «там» техники – не какие-то запредельные. Но берутся за него в нашем городе считанные единицы. Возможно, когда-нибудь историки назовут это явление «петербургским парадоксом».

Nordic

Здесь, что называется, само название обязывает. И команда ресторана, с самых первых его шагов, на протяжении всех пяти лет жизни, неукоснительно следует заветам Клауса Майера и Рене Редзепи (создателей культового ресторана Noma и главных идеологов NNC). Шеф-повар Игорь Васильев четко понимает, что «нордик» - это, прежде всего, локальные и сезонные продукты, приготовленные с помощью современных технологий, это чистота вкуса, связь традиций Севера Европы и новых тенденций, и, главное, это целая философия, созданная скандинавскими мастерами высокой кухни.

В числе самых знаковых блюд в меню ресторана – традиционные датские смёрреброды, представленные в немалом количестве. «Мы готовим разные смёрреброды, стараясь делать на хлебе произведение искусства, - говорит Игорь Васильев. - Мой любимый - смёрреброд с камчатским крабом, авокадо и маринованной капустой кольраби. Такое блюдо подойдёт для перекуса, для обеда и на ужин с бокалом вина. Отличное - на все случаи жизни!»
Nordic – это наше личное виденье NNC. Он пропитан философией скандинавов, наполнен дизайнерскими предметами, скандинавской посудой и мебелью. Здесь много мелочей, которые я с любовью подбирала на протяжении 5 лет, чтобы создать нордическую атмосферу такой, какую вижу и чувствую ее я. Мне хочется показать гостям и жителям города, насколько интересен и самобытен скандинавский мир, какая глубокая идея заложена в нордической кухне, как она даёт возможность шефам экспериментировать и раскрывать свой талант. Начав сотрудничество с носителями северной культуры, шведскими поварами (Даниэль Хогландер и Никлас Юнссон, обладатели двух звёзд Michelin – прим.ред.), cчитаю, мы вышли на новый уровень и дали возможность гостям познакомиться еще ближе со скандинавским миром. Кульминацией этого взаимодействия стал уникальный сет «Пульс Севера» из 14 курсов блюд, который создали для нас Даниель и Никлас минувшей осенью.

В нашем ресторане мы сочетаем разные направления – comfort food, включая смерреброды и нордическую пиццу на ржаном тесте, и высокую кухню от мишленовских поваров. Недавно мы открыли кондитерскую «Fika», что, в переводе со шведского, означает «перерыв на чашечку кофе» (обязательно с булочкой или чем-то сладким). Будем транслировать нашим гостям культуру выпечки в скандинавских странах.

Надежда Третьякова
директор ресторана Nordic
Нечасто сегодня встретишь в Санкт-Петербурге и французскую кухню. Мода на нее схлынула в 2014-м, в связи с резким ростом курса евро по отношению к рублю: высокая французская кухня основана на достаточно дорогих аутентичных продуктах: сыры, фуа-гра, утка, говядина, дары моря, артишоки, etc. И готовить это в Петербурге стало просто экономически невыгодно. Не устоял даже miX in St.Petersburg, открытый в 2011 году великим Аленом Дюкассом.

«Фюнамбюль»

Приятно, что петербургские рестораторы вновь начинают обращаться к кухне, некогда сводившей с ума всю российскую аристократию. «Фюнамбюль», открывшийся весной минувшего года, отсылает к одноименному парижскому театру канатоходцев XIX века (публику, помимо прочего, развлекали комедиями и пантомимами). Создателям проекта было важно передать дух того времени, - уникального сплава свободы, интриг и страстей. И через интерьеры, и через музыкальные программы (каждый вечер пианист играет джаз), и, прежде всего, через кухню. Отвечает за гастрономическую часть Денис Морин, учившийся ремеслу, в том числе, у Жерома Лорье. В текущем меню мы найдем и салат «нисуаз», и марсельскую уху, и луковый суп, и лосося с соусом «Шампань», и утку конфи с пряной грушей...
Главные наши хиты – это луковый суп, приготовленный по классическому французскому рецепту, яблочный тарт татен, тартар из говядины с муссом пармезан и картофелем пай, салат с хрустящими баклажанами. Мы сами делаем выпечку: багеты, бриоши и деревенский хлеб... В ряде случаев в классических рецептах мы изменили подачу, - сделали ее более современной за счет добавления муссов. Например, цыпленка в вине подаем не с тушеными овощами, а с необычным гарниром. В летнем меню мы делаем ставку на легкие блюда. Даже пюре прогоняем через сифон, чтобы оно было более воздушным. К тартару из лосося или говядины подаем не картошку фри, а чипсы из рисовой бумаги, Крок-мадам готовим на бриоше и не с ветчиной, а с индейкой - так он получается более нежным и диетическим. Вообще, люблю совмещать французскую классику с нюансами азиатской кухни (например, включать тайские ноты). Мне нравится сочетать в блюде разные текстуры, чтобы было мягко, хрустко и воздушно, - как в любимом гостями салате с хрустящими баклажанами и томатами.

Денис Морин
шеф-повар ресторана «Фюнамбюль»
Заметно сдала свои позиции и немецкая кухня. В золотые времена (в пору расцвета «Швабского домика», «Пауланера» и «Бирштубе») в Петербурге можно было в изобилии попробовать кухню самых разных регионов Германии. Но, начиная с 2010-х, картина постоянно меняется в сторону упрощения. Сосиски-колбаски, свиная рулька (айсбайн, «гость» из эльзасской кухни), картофельный салат, еще пара-тройка блюд – вот и весь «джентльменский набор» для большинства немецких заведений города Питера. Если в меню есть зюльце, таффельшпиц (пришедший в Баварию из соседней Австрии) или свиное жаркое – уже именины сердца. В немалой степени это обусловлено тем, что носителей немецкой гастрономической культуры в городе сейчас практически не осталось.

Jager Meet to eat

Рестораны Jager Meet to eat предлагают немецкие блюда в авторской интерпретации концепт-шефа ресторанной группы Big Family Константина Молоткова. Например, что касается айсбайна, рульку вымачивают в пиве более 12 часов, добавляют специи, мёд и множество других приправ, - чтобы при запекании мясо приобрело золотистую корочку. Егерские колбасы фламбируют до румяного колера. Фирменная квашеная капуста несколько отличается от классической немецкой. Да и колбаски готовят по особому рецепту. Вообще, мясу в меню Jager Meet to eat уделено особое внимание. Здесь и шашлыки, приготовленные на открытом огне, и несколько видов стейков и бургеров, и свиные ребра в перечном соусе, и кельнская свинина в хрустящей корочке с печеным яблоком, и телячьи щечки в вишневом соусе с картофельным пюре... Знатоки оценят и симпатичную коллекцию пива, - как немецкого, так и из других европейских пивоваренных держав.
Jager Meet to eat – это проект, открывшийся в 2021 году от сети Jager restopub (которая покоряет Петербург с 2001 года), - уникальные рестораны, объединившие в себе современный взгляд на немецкую кухню и немецкую же аутентику. Я считаю, что данный проект обязателен к посещению в компании или всей семьёй, поскольку никто не преподносит немецкую культуру в Петербурге так, как делаем это мы. Например, наш персонал – это настоящие пивные сомелье, которые подбирают идеальные сочетания блюд и напитков. А наши блюда – это отражение уникальности Германии, - в трактовке концепт-шефа Константина Молоткова.

Для тех, кто только начинает знакомиться с нашими ресторанами, мы устраиваем специальные встречи-дегустации - с сомелье и гастрономическим сопровождением. Ближайшая такая встреча состоится в Jager Meet to eat на проспекте Большевиков 21 июля. Мы будем рады погрузить наших гостей в культуру уникальной пивной страны и расширить их гастрономические горизонты.

Мария Соболева
сетевой управляющий проектов Jager Meet to eat
Пожалуй, самое любимое петербуржцами за последние 20 лет гастрономическое направление – средиземноморская кухня. И – итальянская, как ее лидирующая составляющая. Многие вкусы и сочетания знакомы нам с детства. Плюс, в большинстве своем, самые ходовые блюда итальянской кухни довольно просты для приготовления и для понимания. И, наконец, они необычайно дружелюбны по отношению к вину. Вот вам, собственно, и вся формула гастрономического счастья.

Гранд Отель Европа

Гранд Отель Европа является, помимо всего прочего, законодателем мод в области бранчей. На этих пышных семейно-гастрономических воскресных праздниках, ведущих свою историю с начала 1990-х, разнообразие и качество блюд сделает честь иному королевскому приему. 30-метровый буфет, традиционно «выдающий» гостям 80 изысканных позиций – от икры и устриц до фаршированной стерляди, дополнительные станции (в том числе, с десертами и тематическими блюдами). Плюс изобилие благородных напитков и живая инструментальная музыка в качестве аккомпанемента. В нынешнем сезоне, в дополнение к классическим гранд-бранчам, ресторан «Европа» предлагает гостям бранчи тематические – средиземноморский и азиатский. Что логично: наряду с русским направлением, итальянское и паназиатское во все времена были здесь сильнейшими. Ближайший средиземноморский бранч состоится 17 июля, и его проработка не может не восхищать: в меню будут широко представлены блюда, рожденные в Италии, Франции, Греции, Турции и Ливане. Причем, целый ряд рецептов шеф-повар Сергей Андреев добыл лично – по результатам поездок на Сицилию и в Венецию.
Специально для предстоящего средиземноморского бранча мы нашли 27-килограммовую голову пармезана, прямо в которой и будем готовить пасту. В Италии традиция готовить спагетти в сырной голове существует не первый век. Сваренную пасту на глазах у посетителей кладут в сырную голову с натёртым пармезаном и замешивают. В итоге получившийся сырный соус полностью обволакивает спагетти. Казалось бы, ничего сложного, но выглядит очень эффектно и завораживающе, отвечая главному правилу итальянской кухни: «Всё должно быть просто». При этом, тележка с сырной головой будет непрестанно курсировать по залу, так что насладиться вкусом Италии смогут все! Не могу не проанонсировать также ближневосточный бабагануш (это закуска из баклажанов), фатуш с сыром халуми, артишоки по-провансальски, салат нисуаз с тунцом, фуа-гра с чатни из персика, карпаччо из говядины, вителло тонато, панцанеллу с курицей, шпинатный салат по-гречески, фаршированные кальмары и баклажаны, и, конечно, пармскую ветчину. Ну а 14 августа у нас состоится другой тематический бранч, азиатский. Но это уже другая история.

Сергей Андреев
шеф-повар ресторана «Европа»

Italy

Рестораны Italy с первых дней своего существования (а, точнее, с 2010 года) – это ода итальянской кухне, отражение искренней любви к ней основателей проекта Тимура Дмитриева и Михаила Соколова. И любовь эта прививается каждому, кто переступает порог любого из этих заведений. Проводником идей друзей-рестораторов уже многие годы является бренд-шеф Евгений Энгельке, очень хорошо знающий итальянскую кухню, изрядно поколесивший по Апеннинскому полуострову. Название Italy сегодня носят четыре ресторана в Петербурге. В каждом из них - свое основное меню (отличающееся от остальных), свое меню завтраков и меню бара.

При этом в Italy в Виленском есть свой собственный клуб, объединяющий любителей гастрономии с искусством и культурой. И 21 июля там состоится очередная встреча. Итальянский ужин будет сопровождать увлекательная лекция культуролога и историка моды Катерины Пролыгиной. Катерина предложит гостям исторический экскурс, расскажет, какие цвета сопровождали общество на разных поворотах истории, раскроет регламентацию ношения одежды и коды, которые лежат в ее основе, проиллюстрирует, как под влиянием цвета меняется наше поведение, самооценка, настроение, способность концентрироваться, наши желания и успехи.
Каждый наш адрес символизирует определенный итальянский регион. Italy на Большой Морской – это Рим. Только здесь, кстати, готовят хрустящие римские пиццы (они отличаются от наших традиционных пицц тестом – в римских оно более тонкое). В Italy в Виленском мы рассказываем о живописных дворах Милана (здесь кирпичная стена из красного камня вдоль террасы и живые растения прекрасно сопутствуют такому образу). Здесь хорошо пообедать в будни. Например, неторопливо съесть сливочную пасту с грецким орехом и пармой и понаблюдать за прохожими... Ну а наша самая большая терраса (почти в 200 квадратов!) в Italy на Московском – это отсылка к солнечной Сицилии. Терраса полностью состоит из панорамных окон – это позволяет солнцу заполнять пространство. И стены, и потолок — всё стеклянное.

Добавлю, что этим летом мы вновь открыли и сезонную крышу Italy Roof, которая находится на три этажа выше ресторана Italy на Большом. Отсюда открывается завораживающий панорамный вид на бесконечные красные крыши, напоминающие итальянские. 16 июля, к слову, здесь состоится Pre-party большого музыкального фестиваля Odyssey - вечеринка La Veneziana!

Ольга Киселева
операционный директор ресторанов Italy
Грузинская кухня традиционно очень популярна в Санкт-Петербурге. Довольно много рестораторов-дебютантов выбирают именно его по целому ряду причин: доступность ключевых ингредиентов, невысокая себестоимость, плюс возможность за божеские деньги пригласить на свою кухню носителя национальной гастрономической культуры. Ну, и, наконец, генетическая память: для нашей родни во времена СССР шашлыки, цыпленок тапака, сациви и многие другие грузинские специалитеты всегда были символом, атрибутом семейного праздника.

Mama Tuta

Ресторан Mama Tuta на Зоологическом — современный грузинский ресторан, без нарочитой фольклорности. Национальный колорит здесь показан тонкими штрихами: светильники-папахи, вьющаяся на стенах и свисающая с потолка зелень, глубокая лазурь и антикварные доски в обшивке стен... Главные акценты – большие световые инсталляции с репродукциями двух знаменитых картин художника Константина Тотибадзе: «Вечер» и «Утро», которые передают именно то настроение грузинского застолья, которое ресторатор Арам Мнацаканов и его бренд-шеф Георгий Хучуа хотят донести до гостей Mama Tuta. «Для меня Георгий – настоящий единомышленник, который глубоко знает культуру, традиции и кухню своего народа, но при этом смотрит на нее глазами человека XXI века. Он с легкостью переосмысливает традиционные рецепты и преподносит их гостю в современной интерпретации, но без эксцентричности. И это невероятно вкусно!» - говорит Мнацаканов. Периодически здесь проходят музыкальные вечера при участии музыкантов из Грузии. Вскоре возобновится фестиваль фамильной кухни Nativa: известные грузинские семьи, друзья Probka Family, будут готовить для гостей блюда по своим фамильным рецептам.
«Традиции в эволюции» - так можно сформулировать концепции кухни грузинских ресторанов Mama Tuta. Мне всегда хотелось расширить представление наших сограждан о грузинской кухне. Уверен, что это, по сути, единственная сохранившаяся аутентичная кухня на постсоветском пространстве. Она сформировалась, так же как итальянская, как слияние различных уникальных региональных традиций. Ведь в маленькой, казалось бы, стране, кроме широко известных Тбилиси и Кахетии, Сванетии и Казбеги, на самом деле, свыше 70 районов в девяти регионах, и в каждом есть своя изюминка, какой-нибудь уникальный рецепт. То есть, настоящая грузинская кухня гораздо глубже и шире тривиального обывательского восприятия «шашлыки – чурчхела».

Вы спрашиваете, зачем идти в Mama Tuta? Прежде всего, чтобы провести невероятно душевный вечер с друзьями, за столом, уставленным вкуснейшими закусками, – слоеными пирогами пеновани с сыром и с нежным мясом ягненка или идеальным хачапури по-аджарски с хрустящей корочкой, которую макаешь в кремовый молодой сулугуни... А еще - цыпленок тапака, тающая во рту томленная баранья лопатка, форель с гранатовыми зернами, запечённая на кеци (маленькой традиционной глиняной сковородке). И даже простой салат со свежими овощами с кахетинской солью обладает всеми свойствами наркотика. Привыкание - с первой порции!

Арам Мнацаканов
ресторатор, основатель Probka Family