Время для творчества

«Весь июль в нашем ресторане проходят дегустации. Без перерыва, постоянно. Скоро август, целое событие для кухни, подготовка идет полным ходом. Мы хотим порадовать наших гостей сезонными предложениями, при этом сделать специальные блюда максимально вкусными и запоминающимися. Например, сейчас мы работаем над блюдами из свежих лесных ягод и лисичек, которые так нравятся многим нашим гостям. А еще знатоки в курсе: первого августа открывается сезон охоты на лося, а блюда из лосятины, как известно гостям Б.О.Р. 812, наши повара любят и умеют готовить.

Другие изменения, над которыми мы трудимся, скорее ситуативные. Это лето выдалось по-настоящему жарким, так что мы решили расширить ассортимент холодных супов. Раньше у нас в меню были фирменная окрошка и холодный борщ, теперь мы добавили еще одну позицию. Я долго экспериментировал, искал что-то вкусное и при этом необычное. В итоге мне пришла в голову идея „Огуречного фреш-супа“: мы добавили в огуречный гаспачо немного авокадо, мясо камчатского краба, сельдерей, базилик и немного специй (цена блюда – 1400 руб.). Считаю, получилось очень гармонично. Приезжайте в августе попробовать!»

«В августе в первую очередь нужно заказать наш флагманский продукт – морские гребешки. С этим деликатесом лучше всего знакомиться, когда он в сыром виде, – именно так можно почувствовать его уникальный вкус. Особо рекомендую сет из трех гребешков с разными соусами (в том числе с трюфельным понзу или гуакамоле). Если говорить о разделе «Surf & Turf» – у нас вволю можно поэкспериментировать с сочетаниями красного мяса и морепродуктов в одном блюде. Одно из самых популярных наших предложений – это Longboard, в него входят скёрт стейк, краб, гребешки и креветки (стоимость – 3000 руб. – Прим. ред.).

Не менее популярен наш „Винный календарь“ – образовательно-винный проект, который ведет наш шеф-бармен Александр Герега. Каждый четверг Александр открывает интересное вино, которого нет в карте, и разливает по бокалам, пока оно не закончится. Мы выбираем для этого проекта титулованные образцы с любопытной историей».

«Дегустационный сет – это наше мироощущение, которое мы выражаем через блюда. Мне захотелось немного пофилософствовать вместе с гостями на разные темы, ведь все мы по своей природе тянемся к знаниям. Вот мы и предлагаем отправиться в интересное гастрономическое путешествие длиною в 13 курсов и одновременно задуматься о вопросах бытия, вспомнить забавные парадоксы, теории философов и законы природы. Наш сет – это симбиоз вкуса и мысли. Главную роль играют ягоды, травы, орехи и сезонные грибы „нордических“ лесов, водоросли, угорь, мурманская треска, лахтак, камчатский краб, дальневосточный гребешок и икра, дикая косуля и, конечно, богатый урожай местных фермеров – молодые побеги зелени, корнеплоды, овощи и фрукты. К каждому курсу мы подобрали уникальные винные пары от известных европейских, скандинавских и российских производителей.

У нас действует и летнее предложение. Особо остановлюсь на десертах. Во-первых, в начале лета мы собрали сирень и одуванчики, из которых сделали мороженое. В числе сорбетов особенно хочется выделить сорбет из кумквата – яркий, освежающий, цитрусовый, с кусочками самого плода. Ну а одним из моих любимых десертов стал маринованный нектарин с лимонным курдом и миндальным крамблом. Многослойный, в меру сладкий.

Что до экономики, то если сравнивать июнь и июль 2019 года с текущим периодом, то можно увидеть, что оборот вырос на 40%. Это говорит о том, что мы двигаемся в правильном направлении».

«Из актуального меню я бы порекомендовал прежде всего два наших лучших салата: грузинский (420 руб.) и греческий (490 руб.), а также кебаб из барашка (590 руб.) и мини-хинкали. А для любителей морепродуктов у нас есть осьминог с картофелем и креветки с чесноком и фетой (890 руб.). К ним обязательно – бокал грузинского вина, чтобы наверняка случилась телепортация в Тбилиси или, например, на Эгейское побережье в Греции. В сентябре мы планируем добавить в меню еще больше мясных блюд, а также ввести специальные предложения „выходного дня“.

Ресторан наш задумывался как душевная грузинская квартира. Конечно, хочется, чтобы в ней было шумно, многолюдно, вкусно и винно всегда, а не только с 17:00. Поэтому совсем скоро двери в наш ресторан будут открыты с 13:00. И я могу только посожалеть, что наша терраса вмещает всего 10–12 человек и мы не можем принимать большее количество гостей на свежем воздухе. Будь она существенно просторнее – тогда настроение внутри было бы уже иным и нынешняя атмосфера уюта не сформировалась бы».

«Я очень люблю готовить наши бранчи. Тем более что в их меню собраны все лучшие и популярные блюда всех ресторанов отеля. Здесь и фаршированная стерлядь, и наша фирменная кулебяка с тремя видами рыбы и изысканным сливочным соусом с шампанским и красной икрой, и воспетый Пушкиным страсбургский пирог („Европа“, наверное, единственное место в городе, где его можно попробовать), и многое-многое другое. Многие приходят на бранч целыми компаниями – отмечать семейные праздники, и фиксированная цена и неограниченный выбор напитков очень удобны в таких случаях.

Праздничный бранч перед 1 сентября, вообще, особенная история. У нас собираются такие семейные компании с детьми отметить завершение лета и торжественно встретить начало учебного года. Ну а для тех, кто привык праздновать дома, многие из этих блюд мы готовим и упаковываем с собой для подачи в семейном кругу. Ту же фаршированную стерлядь с муссом из судака и лесных грибов или жаренную целиком утку, фаршированную яблоками. Я не говорю уже о наших фирменных тортах».

«Форшмак из скумбрии с теплым картофелем интересен прежде всего набором ингредиентов, а также необычной подачей с дымком. Что если и не удивит, то точно заставит переосмыслить это известное и популярное блюдо. Авторская уха из трех видов рыбы (треска, лосось, тунец) – и вовсе стопроцентный хит... Конечно, ждем сезон лисичек – и гостей на эти самые лисички. В „оранжевом“ меню уже точно будут крем-суп с лисичками, картофель с лисичками и, конечно, самый главный топ – это чизкейк с лисичками.

В минувшие два летних месяца наш самый главный маркетолог – солнце – поработал на пять с плюсом. Столько солнечных дней позволили неплохо оптимизировать оперативный маркетинговый бюджет и сконцентрироваться на внутреннем маркетинге. Столы были забронированы на несколько дней вперед, а на открытую террасу, где гостям предлагали размещение по факту освободившихся столов, ожидание очереди доходило до трех часов. С одной стороны, конечно, очень круто, много гостей (наверное, к этому стремится каждый ресторан), с другой – обнажилась основная боль этого лета: кадры, которые, по известной идиоме, решают всё. А точнее, их катастрофическая нехватка. С такой сложной кампанией по поиску персонала мы еще не сталкивались. Да, к концу первой декады августа мы должны закончить прививочную кампанию и получить долгожданный паспорт коллективного иммунитета, который позволит снять часть ограничений».