Середина осени — интересное время для посещения ресторанов. В распоряжении шеф-поваров сейчас, пожалуй, наиболее широкая палитра сезонных продуктов, позволяющая проводить самые смелые творческие эксперименты. Сезонные новинки, обновленные гастрономические сеты, вернувшиеся в меню проверенные хиты прошлой осени — все это не может не привлечь искушенную публику.

О том, где нас ждут настоящие гастрономические открытия и что в первую очередь выбирают гости этой осенью в меню петербургских ресторанов — в новом обзоре РБК Петербург.

Возможно, лучший способ разогнать осеннюю хандру — отправиться на воскресный бранч в Гранд Отель Европа. Мероприятие это по нынешним временам довольно редкое — проводится раз в две недели. А потому еще более ценное, чем прежде. 30 октября в ресторане «Европа», что на втором этаже отеля, состоится паназиатский бранч, 13 ноября — «классический», а 27 ноября — средиземноморский. С 1 по 30 ноября в Лобби-баре отеля и в кафе «Мезонин» будут действовать особые предложения — гастрономические сеты в рамках Петербургского ресторанного фестиваля. Каждый сет состоит из двух блюд. Первый (999 руб.) придумал су-шеф Денис Соболев, а второй (1990 руб.) — шеф-повар Сергей Андреев. Ну и, наконец, в честь премьеры балета «Идальго из Ла-Манчи» в Михайловском театре шеф-бартендер Лобби-бара Константин Кустов представит коктейль, созданный совместно с хореографом Начо Дауто. «Идальго Дуато» — это крепкий, острый коктейль со свежим ароматом базилика и апельсинов, напоминающий Начо Дуато о его родном доме в Валенсии.

Крайне интересное сочетание гастрономии и осенней природы обещает нам визит в загородный ресторан Б.О.Р. 812. Здесь и шикарные окрестности Финского залива, и весьма любопытная кухня в исполнении бренд-шефа Сергея Постникова. Во главе угла по-прежнему — ценности современной европейской кухни: качественный честный сезонный продукт и актуальные технологии приготовления (в том числе ферментация).

Наиболее наглядной иллюстрацией творческих изысканий шефа, пожалуй, можно назвать утиное филе (в дело идет фермерская утка; найти мясо нужного качества — дело непростое по нынешним временам, но Сергей отлично справляется) с топинамбуром и копченой грушей. Аккомпанирует блюду классический демигляс с ферментированной черной смородиной и вишней (1600 руб.). Очень удачное осеннее блюдо... Лыком в строку ложится и паштет из куриной печени (с идеальной текстурой, полученной благодаря приготовлению при низкой температуре с корицей и ванилином) с вареньем из айвы и тартином (550 руб.). Приятно пробовать, любоваться природой и слегка грустить.

Шеф-повар ресторана Sixty Four Александр Поздняков тоже тщательно следит за сменой сезонов и выстраивает меню в соответствии с тем набором продуктов, который ему готовы предложить фермеры Ленинградской области. Осенний урожай его трудами трансформировался в закуску из трех видов печеных перцев со страчателлой и жареным луком фри (650 руб.), риет из мурманской форели с кремом из тархуна и гелем из яблок (690 руб.), филе судака с гратеном из трех видов корнеплодов с соусом бер блан (990 руб.), крем-суп из белых грибов с каштаном и молочной пеной (580 руб.), чизкейк Сан-Себастьян с брусникой (590 руб.). Не стоит забывать и про стартовавший нынешней весной гастрономический сет «Секрет Алисы», самой запоминающейся фишкой которого является десерт, посвященный великой актрисе Алисе Фрейндлих. Для этого сета предусмотрено гармоничное винное сопровождение от лучших виноделен Краснодара и Крыма.

Ресторан Rozé&dance специализируется на французской кухне, дополненной изобилием розовых вин со всей Европы. И в осеннем меню это направление предстает во всей своей красе. Так, можно выделить нестандартный тыквенный суп с карри и креветкой (550 руб.) — его делают из запеченной фермерской тыквы, которая сейчас на пике сезона, и на кокосовом молоке с добавлением карри-пасты и подают с жареной креветкой, маслом и семенами тыквы. Это мягкий кремовый, но в то же время яркий и пряный суп. Привлекает внимание и плотное основное блюдо «Говяжьи щеки, полба» (1130 руб.). Полбу готовят на говяжьем бульоне с добавлением сливочного масла. Щеки же, поставляемые из фермерского хозяйства под Санкт-Петербургом, обжариваются с овощами и травами, с добавлением красного вина. После длительного томления говяжьи щеки становятся мягкими, и только после этого их подают к столу.

Целый ряд интересных предложений есть в ресторане Sintoho (Four Seasons Hotel Lion Palace St. Petersburg). Прежде всего, это идущие в ногу со сменой сезонов гастрономические сеты: Omakase и Sake-сет (5500 руб. и 3100 руб. соответственно). Первый — это своего рода визитная карточка ресторана. То, что шеф-повар счел важным показать гостю в первую очередь. Второй — это тонкая (и редчайшая в наших пенатах) игра вкусов. Разным типам культового японского вина ставятся в соответствие специально выстроенные закуски. Ну и, наконец, новинки основного меню. Одним из самых главных блюд нынешнего сезона стал ролл со сливой и тамариндовым соусом — свежая вариация на тему вегетарианского ролла, в составе которого авокадо, спаржа, свежий дайкон и слива. Однако назвать его десертным не получится: популярный фрукт придает вкусу не сладость, но свежесть. Ролл подается с домашним соусом из тамаринда — индийской разновидности финика. Именно его кисло-сладкие нотки придают вкусу завершенность.

Ресторан Percorso (Four Seasons Hotel Lion Palace St. Petersburg) восстановил традицию итальянских семейных бранчей, введенную несколько лет назад, но затем отложенную на неопределенное время. С нынешней осени бранчи проводятся по субботам, один раз в месяц (очередная дата всегда анонсируется на сайте ресторана). Кроме того, существенно обновилось меню заведения. Команда поваров предлагает начать ужин с теплой закуски Polpo — осьминога с картофельным мильфеем и домашним майонезом из петрушки (особенность в том, что моллюска подают на закуску, а не в качестве главного блюда, как это часто принято). Продолжить рекомендуют фирменной пастой Gnudi Parmigiano e Tartufo Nero (это «голые» равиоли, почти не содержащие теста, с рикоттой и слайсами черного трюфеля). Ну а в качестве основного блюда главная рекомендация нынешней осени — тендерлоин из мраморной говядины с двумя видами осенних грибов и нежным муссом из картофеля. В качестве аккомпанемента к этому изыску лучше всего подойдет благородное бордо или супертоскана.

Осеннее меню ресторана Vino&Voda (отель Indigo St. Petersburg-Tchaikovskogo) в нынешнем году имеет ярко выраженный «охотничий» характер. Шеф-повар Денис Климонтов собрал целую россыпь осенних трофеев: тыкву, инжир, утку, оленину. А позже очень умело с ними обошелся. Обратим внимание, например, на хумус из тыквы с сыром фета, сушеной клюквой и кукурузными чипсами. Следующим этапом вдумчивого ужина станет салат с инжиром, страчателлой и рукколой (важную роль здесь играет и дрессинг из бальзамического уксуса с кедровыми орешками). Альтернатива (или продолжение) — тартар из оленины с моченой брусникой, можжевельником и картофелем-пай на подушке из рукколы. За «сугрев» отвечают суп-пюре из тыквы с яблочками в лайме и крем-сыром, а также утиная грудка со сливами, томленными в портвейне, фенхелем, соте из кейла и соусом демигляс. На сладкое стоит заказать новинку от шеф-кондитера отеля Марины Соловьевой. Десерт этот, с одной стороны, сделан в лучших традициях русской домашней кухни (коржи пропитаны заварным кремом со сгущенным молоком и взбитым сливочным маслом), а с другой — имеет очень неожиданное визуальное решение. Композиция украшена черничным чипсом в форме шляпы Наполеона.