Обновленные форматы и свежие открытия на ресторанном рынке Петербурга

«Идея родилась достаточно давно, и мы ждали, когда все, необходимое для реализации, будет собрано воедино, и мы увидим, что город готов к такому проекту. Gitano — проект о людях, свободных духом и для людей, живущих без границ. Мы теперь все в душе немного цыгане: стремимся к неповторимой идентичности, а география наших гастрономических предпочтений — это весь мир. У Gitano есть свой стиль, он особый и отражается во всем, начиная от еды и заканчивая музыкой, интерьером и коктейльным сопровождением. В этом ресторане-баре каждая композиция, каждый аромат и аксессуар интерьера имеет значение и является частью единой картины.

Gitano получился именно таким, каким мы его видели. С творческим пространством второго этажа, контактным баром и чайной комнатой. С более ресторанным форматом первого этажа и абсолютно инстаграмным интерьером. Теперь остается только дать проекту жить, и события, которые мы планируем, окончательно сформируют ту саму атмосферу, которую мы задумывали. Одно из ближайших событий — гостевой ужин-гастроль Buba by Sumosan…

Самое действенное, что мы можем предпринять в такой период — продолжать жить, наполнять город событиями, открытиями, искать новые вкусы, открывать гостям новые блюда, держать высокий уровень сервиса и гостеприимства. Жизнь продолжается, и мы не имеем право ставить все на паузу, но принимаем новые условия, в которых существуем.

Этот год научил нас жить сегодняшним днем. У нас есть планы, которые мы озвучили — это фуд-корт в ТЦ «Невский Центр», а также проекты, которые мы смогли реализовать — новый «Баклажан» на Горьковской и «Обед Буфет» на Садовой. Сейчас можно утверждать, что Ginza Project не остановится в своем развитии, и, может быть, выйдет за рамки привычной HoReCa".

«Сама идея открыть мясной ресторан в центре Петербурга зародилась еще в минувшем году (как оказалось, хороший был год). Начались поиски и просмотры помещений, и вот, спустя почти год, — оно: Большая Морская, семь больших окон на улицу, просторное помещение, деловой и туристический центр Петербурга, до Исаакия рукой подать… Еще несколько месяцев переговоров, и в феврале 2020-го ставлю подпись: всё, сдано. И, буквально через неделю, падает рубль. Еще через одну начинается всемирный коронакризис… Отчасти благодаря нашему русскому авантюризму, я всего происходящего вокруг старался не замечать. Тем более, стройка, помноженная на творческий порыв, уже шла полным ходом. И, как показало время, не останавливаться — было единственно правильным решением в той ситуации.

13 августа мы открылись для гостей. На удивление, старт получился достаточно хороший, несмотря на происходящее вокруг. Москвичи очень высоко оценили нашу кухню (улыбается). Конечно, сама локация рассчитана на деловую и туристическую аудиторию. Мы это быстро почувствовали, когда в августе был еще хоть какой-то внутрироссийский туризм, а первого сентября — как обрыв, все разъехались.

Мы, кстати, останавливаться на достигнутом не намерены. И следующий проект будет не рестораном, а «земледелием для ресторана». Это то, что мы не успели доделать во время стройки. Если все пойдет по плану, к следующему сезону у нас будут все овощи, выращенные собственными силами. Кое-что мы уже сделали: нашли место (у Ладожского озера), специалиста, который занимается этим для себя уже больше 20 лет, посадили 27 разных сортов картофеля… Посмотрим, что из этого выйдет. Это интересно — картофель из пробирки".

«В июне мы арендовали помещение и начали думать о концепции. Прежде всего, мы стремились открыть качественный гастрономический бар с адекватным ценообразованием. С большим выбором пива и значительно более интересной кухней, чем у стандартного бара. Оформлением мы занимались сами: в интерьере соединили брутальные индустриальные элементы с американской эстетикой 1940 годов… Мне хотелось создать место, куда бы мне и моим гостям хотелось бы возвращаться вновь и вновь. Мы также учли тот факт, что американская и мексиканская кухня сейчас плохо представлены в нашем городе.

В целом, сегодня наша стратегия такова: открывать рестораны и другие гастрономические проекты в центральных районах города: Петроградском, Василеостровском и Центральном. И следующий наш проект будет в русле этой стратегии. После реконструкции исторического здания Приморского рынка на Малом проспекте Петроградской стороны появится новое, трехуровневое гастрономическое пространство BALAGAN общей площадью более 2000 кв.м. Открытие намечено на весну 2021 года».

«Как и на Рубинштейна, в южном „МА“ будет представлено уже полюбившееся гостям меню завтраков. С самого утра и до 16:00 можно будет заказать как классические яичницу и сырники, так эксклюзивные блюда из нашего меню — наши с Антоном разработки. Например, жареный творог со взбитыми с солью сливками или ризотто с клубничным тартаром, приготовленное при гостях в голове из белого шоколада.»

«Открытие нового заведения мы планируем на конец ноября. Наша концепция, как вы знаете, — это семейный ресторан с двумя самыми яркими и вкусными кухнями. И новый „МА“ продолжит эту линию, разве что с большим фокусом на мясных блюдах грузинской кухни и на вине, ведь это неотъемлемая часть обеих гастрономических культур. Этой осенью, кстати, к команде „МА“ присоединился новый участник — опытнейший бренд-бартендер Николай Орехов, помимо всего прочего руководивший личным винным баром дирижера Теодора Курентзиса, что позволяет с уверенностью говорить: винная карта в новом ресторане будет впечатляющая.

Московский проспект — главная артерия юга нашего города. И, конечно, найти идеальную площадку именно там было для нашей команды важным стратегическим ходом».

«Работа над проектом началась почти три года назад. Грубо говоря, начиналась она с „салфетки“, с нейминга. Первые полгода разрабатывались концепция, позиционирование, сегментирование целевой аудитории, весь брендинг. Потом уже появился бренд-шеф… Наша целевая аудитория — это люди, которые хотят иметь продукцию ресторанного качества у себя дома, на работе или в каком-либо еще месте, но чтобы для этого не нужно было идти в ресторан. Один из наших слоганов: „Привезем заказ туда, где бы вы ни находились, — дома, в офисе, в парке…“ Мы ориентируемся не только на гедонистов и ценителей вкуса (для этой прослойки концепция, строго говоря, и создавалась). Мы вовремя поняли, что эту концепцию и эти ценности можно транслировать и более широкой аудитории.

Проект совмещает в себе ресторанные принципы, касающиеся качества, продукта, отношений и сервиса, а также все лучшее от сервисов доставки (своя IT-инфраструктура, своя служба логистики и мобильных официантов). Мы поняли, что пришло время пересматривать определенные стереотипы о себестоимости продукции (она не может быть такой как прежде, она растет и это нужно принять как должное, если ты хочешь сделать хороший продукт). Настало время потребителя, поэтому сейчас любой бизнес должен прикладывать максимум усилий, чтобы соответствовать этому времени. Поэтому мы идем по алгоритму B2P (Business-to-Person), — персонализация общения, персонализация коммуникации с гостем».

«Ресторанная группа Big Family resto group существует с 2001 года. С самого начала нашего пути мы совершенствуем свои навыки, знания о блюдах, напитках и сервисе. И, конечно, мы уже не раз переживали сложные времена. Для ресторана Chateau Vintage эти трудности наступили впервые, но мы всеми силами хотели сохранить этот уникальный проект не только для нашей ресторанной группы, но и для Петербурга.

Мы приняли решение переехать к станции метро „Озерки“ потому как понимали, что именно там не хватает хорошего семейного проекта, который сочетал бы в себе, условно говоря, „всё в одном“. Практически за пару недель мы обновили интерьер, собрали обширное меню, оформили входную группу и оборудовали летнюю террасу, так как в тот момент работать можно было только террасами. И результат не оставил себя долго ждать… Мы предлагаем нашим гостям блюда разных стран и категорий, 450 сортов пива, обширную карту вин и коктейлей, банкетное обслуживание, летнюю террасу, детское меню и детскую комнату для самых маленьких гостей… Отличием от многих других проектов (помимо перечисленных выше особенностей) является то, что мы подбираем уникальные вкусы для гостей. Мы предлагаем гостям идеальные фудпейринги и всегда знаем, чем удивить».

«Пандемия заставила нас запустить доставку готовых блюд и продуктовые корзины для пикника. После открытия ресторана мы решили сохранить эту услугу, — до тех пор, пока она приносит прибыль. Мы сделали красочный сайт с фотографиями всех блюд, подобрали качественную упаковку, которая идеально вписывается в наш концепт, расширили штат сотрудников для осуществления бесперебойной работы. Безусловно, мы доставляем только определенную часть блюд из нашего меню. Больше всего пользуются спросом фирменные смёрреброды, нордическая пицца на тонком ржаном тесте, а также наш фирменный торт «Лесной пень» с начинкой из фундучного безе с кремом из белых грибов.

Кроме того, из-за введенных ограничений, в середине лета мы построили красивую летнюю террасу с дизайнерскими панелями в виде растущих ив. Это позволило нам принимать гостей лишний месяц, пока большинство ресторанов было закрыто. Теперь эта терраса будет функционировать каждое лето.

Мы смогли «поджаться» и пережить то тяжелое время. Коллектив с пониманием принял решение руководства о частичном сокращении зарплаты. Нам пришлось урезать все, что было возможно на тот момент… В то же время, было важно правильно распределить силы внутри команды. Официанты и повара стали работать курьерами. Все три месяца я сама принимала заказы на доставку, чтобы максимально углубиться в этот новый процесс, отладить его и прописать стандарты, понять, что хочет наш гость, максимально удовлетворить его потребности. За три года работы ресторана у нас появилось большое количество постоянных гостей, — именно благодаря им мы смогли удержаться на плаву.

На днях мы запустили новую коктейльную карту, по-настоящему пронизанную скандинавским духом. Эту небольшую книгу я разделила на пять глав. Каждая из них связана со Скандинавией: «История», «Личности», «Философия», «Традиции» и «Культура». Каждый коктейль — символ нордических стран. Так, коктейль Fika — это дань прекрасной традиции шведов, которые выходят каждые два часа на чашку ароматного кофе со свежеиспечённой булочкой с корицей, чтобы встретиться с друзьями или пообщаться с коллегами. Ещё один коктейль, копчёный, сложный, мужской — нордический твист на Negroni — посвящен Нобелю. В карте есть «Рог Викинга», «Яйцо Сэра Нильса Улафа» и даже «Малыш и Карлсон». Концептуальная подача и полное погружение обеспечены!"

«2020 год подарил нам такую повестку дня, что из тех решений, наработок, принципов, подходов, неожиданных и креативных находок рынка в целом, можно составить отдельный учебник по ресторанному бизнесу в эпоху пандемии. Важно, что индустрия преобразилось. И то, что еще пару месяцев назад воспринималось как новшества, сейчас становится базовыми принципами. Диджитализация - уже не какой-то модный термин, а неотъемлемая часть системы управления и развития бизнеса! Мы неизбежно уходим в «цифру», и data driven понемногу занимает место нашей чуйки и формулы «папа пожил - папа знает». А гость, в свою очередь, становится частью кода ресторана!

Боты, чаты, Wallet card (и еще с десяток других цифровых инструментов коммуникаций с гостями) теперь есть в инструментарии любого ресторана, CRM-системы выходят на качественно другой уровень в плане решения прикладных задач. Теперь это не простой сбор и анализ информации о гостях. Однако необходимо за всем этим новым и прогрессивным не потерять лицо гостя. В загородном ресторанном бизнесе (как в нашем случае) - это особо важно, так как это, по традиции, более личностные проекты, чем чисто коммерческие.

Мы не строим пока далеко идущих планов, будем обустраивать наше парковое пространство, «креативить» новое меню (вынашиваем его уже год) и, конечно, радовать наших гостей новыми интересными событиями. Кстати, если повезет с зимой, на крыше ресторана заработает настоящий ледовый каток с потрясающим видом на белоснежное озеро».