Россия надежно делает игристые вина лучше, чем тихие

— У нас однозначно совершенно разные подходы, мы видим разные цели, но при этом мы делаем одну общую вещь, которая является стратегической, — мы продвигаем российское вино и пытаемся дать потребителю возможность навигировать в этом зарождающемся пространстве. Если говорить о нашей методологии, я оцениваю, условно, вино сегодня, в сегодняшних продажах, и его потенциал. Мне важно посмотреть на перспективу предприятия.

Но в чем мы полностью совпадаем — в том, что набор лучших успешных предприятий один. При этом у нас могут быть расхождения в оценке того или иного вина. Поэтому каждому человеку, который следит за рейтингами и интересуется вином, нужно собирать информацию совокупно и перекладывать на собственный опыт и собственные субъективные оценки.

— Из малышей у нас были «Аранчи». Малыши, потому что пока еще мало делают. Я очень сильно верю в то, что AYA сможет что-то сделать, — но пока еще нет. И мой любимчик, скажу откровенно, — это Александр Плотников. Мне очень нравится, что он делает.

В последнее время я свое отношение к вину, к продукту пропускаю через человека. Мне нравятся люди, харизмы, мне нравится то, что они делают и как они это делают. Поэтому я на Александра Плотникова смотрю с уважением. И терруар «Родного» (содружество виноделов, в которое входит винодельческое хозяйство Plotnikov Winery) мне очень симпатичен, нам его в портфеле не хватает.

Больше из открытий, наверно, никого не назову. Но по-прежнему утверждаюсь в мысли о том, что Узунов (Винодельня «Узунов». — Прим. ред.) — это прекрасно, и Гунько (Gunko Winery. — Прим. ред.) в этот раз мне снова понравился.

— Нет. Мы надежно делаем игристые лучше, чем тихие вина, гораздо лучше белые игристые, чем белые в целом. Парадокс, но, видимо, школа была поставлена в советское время. Мы сейчас увлекаемся, делая большую ошибку, — увлекаемся выдержанным игристым, передерживаем его, но не делаем самого главного — у нас нет модели резервных вин, все работают с текущими урожаями, за редким исключением. И вино 48-, 50-, 60-месячной выдержки теряет свежесть, яркость и получается угасающим, простым продуктом.

Модель резервного вина предполагает, что в шампань классику добавляют вино из разных урожаев. Это может быть «вечный» резерв или разные резервные годы. Он меняет свежесть на глубину, добавляет сложности, которой не хватает любому игристому. К сожалению, здесь проявляется несовершенство 458-го закона, по которому мы должны указать информацию о годе сбора урожая конкретного игристого. Но 90% шампани не имеет года урожая — там ассамбляж нескольких урожаев.

— У нас премиального качества — по цене от 1 тыс. руб. на полке — очень немного, к сожалению, порядка 10 млн бутылок. Их чудовищно не хватает не только для HoReCa, даже для ретейла. В части виноградников большая часть работы проделана. Но предприятий физически мало. Вы не можете себе позволить сделать 5 тыс. бутылок в вашем условном красивом гараже, вы идете к кому-то на поклон и становитесь заложником ситуации, вы не можете сделать вино так, как вы хотите, проконтролировать все параметры протокола на чужом предприятии.

— Абсолютно так. Мы пропускаем через себя почти весь массив российского вина. Нам приходится пробовать и те самые 70%. Я половину бы запретил вообще, и тогда мы решили бы большую задачу.

— К сожалению, да. Проблема в том, что мы не воспитываем культуру, мы заливаем Россию в моменте этим объемом низкокачественного вина. Это лучше, чем было, потому что сделано из российского винограда — как минимум с точки зрения налогов, рабочих мест. Но с точки зрения воспитания рынка это очень плохая история. Решения для которой пока нет.

— Во-первых, территория России очень неоднородна. Если взять Петербург, то здесь парадоксальным образом нет всплеска интереса к российскому вину. Москва уже давно понимает: российское вино нужно выбирать не только по политическим соображениям, но и по экономическим прежде всего. Почему так не происходит в Петербурге, мне непонятно — не та карта, не тот набор, и даже количество российского вина по-прежнему очень низкое, надо с этим работать.

И есть еще одна проблема глобального масштаба — это цена на вино. Мы впервые сейчас наблюдаем драматическое падение на цены всех категорий в мире. Если посмотреть на категорию fine and rare wines, в зависимости от кризиса, который нас сопровождал, разные подкатегории вели себя по-разному. Например, в пандемию впервые первый класс, включая самые престижные бордосские замки, Бургундию, все Гран-Крю, спикировал вниз на коротком отрезке. Но отдельные вина из этих регионов, из этих же замков, например вторые вина Бордо, Шампань, шли вверх. Потому что, с одной стороны, все жили в замкнутом контуре и физически не было возможности дарить друг другу дорогие бутылки или открывать что-то звездное в ресторане, с другой — люди дома пили то, что им нравится.

Но сейчас 100% вин из всех категорий пикируют, и неизвестно, как долго будет продолжаться это пике.

— Мировые цены в евро на самые престижные вина категории fine&rare падают. Средние и недорогие в цене растут. Рынок перегрет. При этом мы единственная страна, где стабильно зафиксировался рост на вино в евро. Это происходит за счет инфляции и налоговой и тарифной политики государства. Цены на все вино — и импортное, и российское — за этот год у нас поднялись на 30–40%. Мы предупреждали, что как только начнут поднимать цены на импортное вино, россияне сразу поднимут следом. И несколько крупных поставщиков уже подняли цены на 40–60%.

А ресторатор, который видит, что у него меньше людей стало в зале, пытается эту проблему решить через наценку, поднимает ее и тем самым еще больше пилит сук, на котором сидит, — люди перестают пить вино. Либо начинает резать косты, а это отражается неизбежно на качестве и имидже.

— С одной стороны, рестораны режут косты на еду, еда проседает в качестве, а вино и вода поднимаются в цене. Пока еще ощущение, что в ресторан приходишь получать удовольствие, сохраняется. Но эмоция уже не та — посмотрите, какое количество людей сидят за столиком с бутылкой вина. Их почти нет.

— У них такие издержки, что они не могут себе позволить это на постоянной основе.

— Это сложно сделать, потому что многие люди придут с бутылкой за 1,2–1,7 тыс. руб., как с них получить 3 тыс.? А простой corkage убьет полностью всю концепцию винной карты в ресторане.

Все-таки надо помнить, что в ресторан мы приходим за услугой, а не за продуктами. Эта услуга априори у нас дороже, чем в Европе. Законодательство так устроено, налогообложение настолько перегружено, что вино «разогрели». Государство, такое впечатление, подталкивает к тому, чтобы вино перестали пить. При этом, парадоксально, индустрия развивается исключительно за счет поддержки государства.

— Государство должно менять подход к винной культуре. А единственный способ сделать это сегодня — через ценообразование. У нас, например, до сих пор не решен вопрос с наценками. Ретейл, у которого 90% оборота, забирает у любого дистрибьютера минимум 50–60%. Ценообразование эволюционно отстроено так, что совершенно неоправданные наценки у всех только потому, что рынку нужны были скидки. И в любом заведении спрашивают не цену, а какую скидку ты готов дать.

В этой ситуации в первую очередь проигрывает потребитель. Поэтому в этой части нужна законодательная инициатива. И нужно по-другому отстроить налоговую сферу.

— Я верю в малое виноделие в России, даже при полном отсутствии государственного диалога. Государство настроено на больших, оно все равно будет укрупнять этот бизнес, но малыши выживут. За счет упорства и понимания того, что виноградник — это долгосрочные инвестиции со сроком окупаемости 25–30 лет.