ПУТЕВОДИТЕЛЬ WINNER.CLUB
СЕЗОННОЕ ОРУЖИЕ
Специальные сезонные меню в петербургских ресторанах перестали быть просто эстетической «фишкой» и превратились в один из ключевых элементов маркетинга.
В текущем летнем сезоне один из наиболее заметных трендов петербургской ресторанной отрасли состоит в том, что владельцы и шеф-повары стали уделять особое внимание так называемым сезонным «изюминкам». Комментируя эти изменения, сами участники рынка называют несколько факторов, прямо или косвенно определяющих значимость специальных сезонных меню. Например, создание гастрономических новинок стимулируют творческий поиск шеф-повара, что, в свою очередь, повышает интерес к заведению со стороны ресторанных критиков.
Однако непосредственным мотивом к сезонному творчеству стал растущий объем предложения на рынке и, как следствие, ужесточение конкуренции. По данным аналитиков, только за первые шесть месяцев 2019 года на центральных улицах Петербурга открылось более 90 новых заведений общепита. В этих условиях сезонные меню становятся не просто эстетической «фишкой» ресторана, а важным инструментом борьбы за клиента, поясняют участники рынка.
РБК Петербург собрал несколько показательных примеров, отражающих общую ситуацию в городской сфере общепита.
Однако непосредственным мотивом к сезонному творчеству стал растущий объем предложения на рынке и, как следствие, ужесточение конкуренции. По данным аналитиков, только за первые шесть месяцев 2019 года на центральных улицах Петербурга открылось более 90 новых заведений общепита. В этих условиях сезонные меню становятся не просто эстетической «фишкой» ресторана, а важным инструментом борьбы за клиента, поясняют участники рынка.
РБК Петербург собрал несколько показательных примеров, отражающих общую ситуацию в городской сфере общепита.
Гранд Отель Европа
Михайловская ул., 1/7
«Когда мы говорим о Гранд Отеле Европа с его 140-летней историей, то, как правило, подразумеваем классическую русскую кухню в эстетском исполнении. Шеф-повар Сергей Андреев приятно удивил, сделав нынешним летом акцент на ревене – одном из самых недооцененных продуктов исконно русской кухни. Он разработал целое меню, главным действующим лицом являются стебли этого замечательного растения, чей кисловато-пряный вкус напоминает одновременно яблоко и клубнику. А еще – вызывает воспоминания о давно забытом вкусе детства.
В августовском специальном меню обосновались фуа-гра и копченая утиная грудка с сорбе и чатни из ревеня, мусс из ревеня и козьего сыра с трюфелем, равиоли с рикоттой и ревенем, а также шоколадный мусс с ревенем. Но интереснее всего, пожалуй, гаспачо из ревеня с прошутто – очень неожиданный с точки зрения сочетания продуктов деликатес. И необычайно гармоничный
В августовском специальном меню обосновались фуа-гра и копченая утиная грудка с сорбе и чатни из ревеня, мусс из ревеня и козьего сыра с трюфелем, равиоли с рикоттой и ревенем, а также шоколадный мусс с ревенем. Но интереснее всего, пожалуй, гаспачо из ревеня с прошутто – очень неожиданный с точки зрения сочетания продуктов деликатес. И необычайно гармоничный
Гаспачо из ревеня с прошутто
«Ревень – наш локальный продукт, несправедливо забытый в эпоху глобализации и всеобщей доступности продуктов буквально со всего света. Наши бабушки готовили из ревеня пироги, оладьи, супы, салаты, вареники, не говоря уже о киселях, компотах и варенье. Мы постарались вернуть, освежить в памяти наших гостей эти замечательные вкусы. Тем более, что наш отель, ведущий свою историю с 1875 года, во все времена являлся хранителем гастрономических традиций Санкт-Петербурга. И это ко многому обязывает.
Гаспачо из ревеня с прошутто имеет более насыщенный и сложный вкус, чем традиционные щи из ревеня. Помимо основного ингредиента в блюдо входят огурец, красная паприка, томаты, бальзамический уксус и базилик. Сверху выкладываются тонкие ломтики прошутто».
Гаспачо из ревеня с прошутто имеет более насыщенный и сложный вкус, чем традиционные щи из ревеня. Помимо основного ингредиента в блюдо входят огурец, красная паприка, томаты, бальзамический уксус и базилик. Сверху выкладываются тонкие ломтики прошутто».
Сергей Андреев
Шеф-повар Гранд Отеля Европа
«Блок»
Потёмкинская ул., 4
Стилистика мясного ресторана прямо-таки подразумевает ту или иную степень брутальности. Стейки, огонь, насупленный взгляд шеф-повара, рифмующийся с окладистой бородой и россыпью татуировок... Однако в ресторане «Блок» умеют быть тонкими, созвучными временам года и фирменному питерскому душевному непокою.
Создавая летнее меню текущего сезона, команда поваров «Блока» решила начать с ответа на вопрос: «Что для каждого из нас лето?» Вариантов было много, но бесспорным лидером стал ответ: «Путешествия». В итоге было решено собрать самые популярные зарубежные продукты, а затем встроить их в гастрономическую концепцию «Блока». То есть тем самым предложить гостям гастропутешествие по кухням мира в стенах любимого ресторана.
Создавая летнее меню текущего сезона, команда поваров «Блока» решила начать с ответа на вопрос: «Что для каждого из нас лето?» Вариантов было много, но бесспорным лидером стал ответ: «Путешествия». В итоге было решено собрать самые популярные зарубежные продукты, а затем встроить их в гастрономическую концепцию «Блока». То есть тем самым предложить гостям гастропутешествие по кухням мира в стенах любимого ресторана.
Страчателла с алычей и соусом ткемали
«Страчателла с алычей и соусом ткемали — итальянско-грузинский микс в российском исполнении. Сырный деликатес, известный благодаря смекалке апулийских мастеров, не так давно научились делать в Петербурге, на дружественной нам сыроварне, которая работает с молоком из Ленинградской области. В данном блюде, к слову, наличествует еще один средиземноморский акцент (родом из Лигурии) - освежающий песто. Однако песто этот — не простой. Нежнейший молочный вкус страчателлы мы, по сути, дополняем ярким, темпераментным «представителем» кавказской традиционной кухни – соусом ткемали. Изготавливая нашу вариацию песто, мы измельчаем, процеживаем и смешиваем: кинзу, орех кешью, петрушку, базилик, кокосовое молоко, пармезан, эстрагон, чеснок, алычу, растительное масло и морскую соль. Ну а на завершающем этапе, мы декорируем блюдо гелем из желтой сливы, свежим фенхелем, алычой и маслом мяты.
Многие люди науки солидарны во мнении, что путь к мировому спокойствию лежит через национальную кухню: чем больше блюд разных народов мы пробуем, тем проще нам поставить себя на место жителей других стран. Еда может не просто объединять, а быть мостиком и между враждующими государствами. Когда мы едим, рассказываем истории, смеемся, у нас вырабатываются эндорфины. Благодаря этому эмоциональному отклику рождается эмпатия, например, к Италии или Грузии. Поддерживаем».
Многие люди науки солидарны во мнении, что путь к мировому спокойствию лежит через национальную кухню: чем больше блюд разных народов мы пробуем, тем проще нам поставить себя на место жителей других стран. Еда может не просто объединять, а быть мостиком и между враждующими государствами. Когда мы едим, рассказываем истории, смеемся, у нас вырабатываются эндорфины. Благодаря этому эмоциональному отклику рождается эмпатия, например, к Италии или Грузии. Поддерживаем».
Евгений Зубов
Шеф-повар
ресторана «Блок»
ресторана «Блок»
Royal Beach
Крестовский остров, Южная дорога, 14
Ресторанам, имеющим такую локацию, как Royal Beach, можно, по большому счету, не придумывать летом ничего особенного. «Ты просто туда-сюда ходи», — как в классическом советском анекдоте. Финский залив, чистый воздух, теплое солнце, чудный вид на большую воду, правильно оборудованная лаунж-зона... Однако шеф-повар Роман Трусов простых путей не ищет. Хочется ярких красок и легкости? Пожалуйста!
Даже, вроде бы, самые очевидные блюда здесь затейливо расцвечены. Грибной крем-суп капучино приготовлен из лисичек и трюфеля (крайне редкое сочетание!). Холодный базиликовый суп подается с молодым сыром, личи и клубникой. Судака готовят на пару сосновых веточек и сопровождают его муссом из сельдерея и польским соусом. Ну как можно от такого отказаться?
Даже, вроде бы, самые очевидные блюда здесь затейливо расцвечены. Грибной крем-суп капучино приготовлен из лисичек и трюфеля (крайне редкое сочетание!). Холодный базиликовый суп подается с молодым сыром, личи и клубникой. Судака готовят на пару сосновых веточек и сопровождают его муссом из сельдерея и польским соусом. Ну как можно от такого отказаться?
Чёрный тунец с карри пудингом, вареньем из репы и сливой
«Меню нашего ресторана – это симбиоз любви к русским традициям и уважения к культурам других стран. Каждый рецепт уникален, потому что несёт в себе историю. Мы готовим с любовью к продуктам, которые олицетворяют человеческий труд и неравнодушие. Наша философия — совершенствовать лучшее. То лучшее, что создавали люди на протяжении многих веков. Наше меню — это не просто пример сочетания классики с инновационными технологиями, но и воплощение моего главного принципа — всегда нужно двигаться вперед и любить то, что делаешь.
В своем сезонном блюде «Чёрный тунец с карри пудингом, вареньем из репы и сливой» я постарался, образно говоря, соединить время и пространство, «морское» и «земное». Отсюда — подбор ингредиентов: ровные брусочки маринованного чёрного тунца, пудинговые шарики с карри, напоминающие солнце, микрозелень, флористический съедобный декор и сочная слива... Всё это гармонично балансирует между острыми, солеными и сладкими нотами. Блюдо словно напоминает, что лето – это маленькая жизнь».
В своем сезонном блюде «Чёрный тунец с карри пудингом, вареньем из репы и сливой» я постарался, образно говоря, соединить время и пространство, «морское» и «земное». Отсюда — подбор ингредиентов: ровные брусочки маринованного чёрного тунца, пудинговые шарики с карри, напоминающие солнце, микрозелень, флористический съедобный декор и сочная слива... Всё это гармонично балансирует между острыми, солеными и сладкими нотами. Блюдо словно напоминает, что лето – это маленькая жизнь».
Роман Трусов
Шеф-повар
ресторана Royal Beach
ресторана Royal Beach
LOTTE Hotel St.Petersburg
Пер. Антоненко, 2
Отель LOTTE (и все, что с ним связано) – это квинтэссенция корейского чувства прекрасного. Даже если это касается иноземных гастрономических традиций. Точность вкусовых сочетаний, правильное визуальное оформление блюд, самые лучшие продукты – это фирменный знак любого из ресторанов этой отельной сети. Ну а если дело касается Анатолия Иванова – одного из самых ярких представителей «золотого поколения» петербургских шеф-поваров, умеющего находить оригинальные решения даже в самых, вроде бы, изученных рецептах, — то гастрономический праздник подразумевается сам собой.
Работая над летним меню, Анатолий постарался соблюсти непростой баланс между относительной простотой приготовления, ценовой доступностью, свежестью продуктов, насыщенностью красок и вкусов. И одной из самых удачных находок стал летний салат с сахарным астраханским арбузом, козьим сыром и голубикой. Подлинное чудо для восприимчивой публики.
Работая над летним меню, Анатолий постарался соблюсти непростой баланс между относительной простотой приготовления, ценовой доступностью, свежестью продуктов, насыщенностью красок и вкусов. И одной из самых удачных находок стал летний салат с сахарным астраханским арбузом, козьим сыром и голубикой. Подлинное чудо для восприимчивой публики.
Летний салат с сахарным астраханским арбузом, козьим сыром и голубикой
«Особое внимание я уделил качеству всех продуктов. Приготовление — исключительно «из-под ножа», под заказ, без каких-либо заготовок. Крупная, хорошо читаемая нарезка ингредиентов, дающая и объем блюда, и восприятие изобилия на тарелке.
Вообще, работая над каждым блюдом, ты, образно говоря, отталкиваешься от самого себя. Ты должен ориентироваться на собственный вкус. Если ты ешь это блюдо с удовольствием, то и все остальные, в большинстве своем, тоже получат от него радость. А еще тебе должно быть не только вкусно, но и комфортно обращаться с этим блюдом».
Вообще, работая над каждым блюдом, ты, образно говоря, отталкиваешься от самого себя. Ты должен ориентироваться на собственный вкус. Если ты ешь это блюдо с удовольствием, то и все остальные, в большинстве своем, тоже получат от него радость. А еще тебе должно быть не только вкусно, но и комфортно обращаться с этим блюдом».
Анатолий Иванов
Шеф-повар
LOTTE Hotel St.Petersburg
LOTTE Hotel St.Petersburg
«Вино&Вода»
Ул. Чайковского, 17
Прогулка по крышам — что может быть увлекательнее и романтичнее в летний период в Петербурге? Так считают и в ресторане «Вино&Вода», расположенном в отеле Hotel Indigo St. Petersburg – Tchaikovskogo и славящемся своей панорамной террасой. Неудивительно, что авторский десерт «Прогулка по крышам» стал хитом летнего меню. Пробовать новинку лучше всего, конечно же, за столиками у самого края террасы, откуда открывается удивительной красоты вид на исторический центр города, купола соборов и акваторию Невы.
Десерт «Прогулка по крышам»
«В начале прекрасного питерского теплого лета я вышла на нашу террасу, мой взгляд пробежался по крышам близлежащих домов, и в моей голове вдруг возникла идея десерта. Я буквально почувствовала его послевкусие и богатые ароматы кофе с нотками цитрусовых, терпкого шоколада с мятой и жареного арахиса. Все это стало поводом для появления на свет трех видов нежнейших муссов в виде эскимо. Завершающим штрихом композиции стала шоколадная «земля» с ягодами.
Марина Соловьева
Шеф-кондитер ресторана «Вино&Вода»
«Палкинъ»
Невский пр., 47
Ресторан «Палкинъ», без преувеличения, культовое место на карте ресторанного Санкт-Петербурга. В его пользу говорят и прекрасное историческое прошлое, и чудесное гастрономическое настоящее. Высокая русская кухня под аккомпанемент самых изысканных вин — это здесь и сейчас! Меню ресторана базируется на самых лучших отечественных продуктах, и главное место здесь занимает, конечно же, краб. Главный хит уходящего лета — ледяной томатный гаспачо с мясом краба и спелым авокадо, блюдо которое разжигает аппетит и является витаминной бомбой одновременно.
Освежающий овощной суп «выстроен» на основе сладких самаркандских томатов, паприки и огурца. Причем, используются сырые овощи. Базилик с мятой и тимьяном приятно оттеняют мякоть нежного крабового мяса, которое шеф-повар кладет не скупясь. Такой суп особенно рекомендуют не только тем, кто следит за калориями, но и просто любителям легких и полезных продуктов.
Освежающий овощной суп «выстроен» на основе сладких самаркандских томатов, паприки и огурца. Причем, используются сырые овощи. Базилик с мятой и тимьяном приятно оттеняют мякоть нежного крабового мяса, которое шеф-повар кладет не скупясь. Такой суп особенно рекомендуют не только тем, кто следит за калориями, но и просто любителям легких и полезных продуктов.
Ледяной томатный гаспачо с мясом краба и спелым авокадо
«В Санкт-Петербурге нам выпадает всего несколько теплых недель, и каждый такой день — на вес золота. Ну и, если правда то, что одна минута смеха продлевает жизнь на 15 минут, то тарелка нашего ледяного освежающего гаспачо, априори, продлевает лето как минимум на один день!»
Аркадий Виноградов
Шеф-повар ресторана «Палкинъ»