Когда знаменитости готовят бабушкину пасту

— Не секрет, что у нас семейная компания. Да, я изначально стою во главе, но активное участие в управлении принимают мои близкие — супруга Наталья Малиновская и Александр Батушанский — ее родной брат и генеральный управляющий. У нас рождаются идеи, которые нас мотивируют. Мы вообще ничего не делаем с мыслью «давай-ка заработаем еще больше». Наша мотивация — получать удовольствие от жизни. Само гостеприимство подразумевает желание что-то сделать для гостя, чтобы он был счастлив.

Идею фестиваля предложила Наталья. Она хотела создавать события, которые бы доносили наши ценности, то, во что мы верим сами, и популяризировали классическую кухню, о которой не принято в последнее время говорить как о модной. Эта кухня формировалась в течение столетий преимущественно фамильными рецептами знаменитых династий. Будь то династия виноделов, потомственных аристократов, ювелиров, дизайнеров, ученых. Преимущественно в Италии, но так происходило во всех странах Европы.

— Простой пример — с начала XVIII века во Флоренции делает потрясающую посуду из фарфора одна из старейших фабрик в Европе — Richard Ginori. Только представьте, сколько поколений сменилось в семье Джинори, которая существует до сих пор, и какие у них семейные рецепты! Из истории ЛФЗ — Императорского Фарфорового завода, который был основан всего несколькими годами позже, не сохранилось ничего, кроме традиций производства. Нет семьи, и никаких семейных рецептов не разыщешь. К сожалению, целые династии, которые делали что-то в России в любой отрасли: от производства посуды до сельского хозяйства, погубила советская власть. Единственный, мне кажется, продовольственный бренд, который сохранился после царской эпохи, это чай Кузьмичев. Вполне возможно, даже эту семью мы пригласим.

Кроме того, все наши рестораны, кроме одного грузинского, итальянские. И Италия для меня одно из самых прекрасных и важных мест на земле. Но в рамках фестиваля, мы, безусловно, мыслим шире границ. Недавно была семья Дзитоевых из Северной Осетии, долины Терека. Это был наш русский опыт. Константин Дзитоев — невероятной силы винодел. Кроме того, в отличие от нас, осетины сохранили традиции семейной еды. Вместе с супругой Константин готовил осетинскую еду, мы открывали его вина. Это было очень красиво.

Мы решили, что людям интересны семейные ценности, традиции. Одновременно нам было скучно проводить в ресторанах винные тематические вечера, когда, например, приехал повар из мишленовского ресторана, сделал семь курсов, и так далее. Да, все это занимательно, но души я в этом не вижу. Это маркетинговые шаги.

— Когда мы с Натальей ездим по виноградникам, по производителям знаменитых продуктов, нас всегда принимают на обед или ужин в этих домах. Неважно, Словения это, Корсика, Пьемонт или Тоскана. Хозяева готовят что-то свое, и это всегда невероятно вкусно! Я всегда мечтал, чтобы такой уровень гостеприимства и мастерства, проявленного в простых рецептах блюд, можно было передать гостям моих ресторанов. Эта мечта сбылась! Мы решили, что будем привозить участников фестиваля семьями: и маму, и бабушку, принимать их в Москве и Петербурге. Мы счастливы показать им Мариинский и Большой театр, Кремль и Петропавловку, Эрмитаж и Пушкинский музей. Для них это приключение, а для нас приключение —
путешествие в историю их семьи через их фамильные рецепты. Суть фестиваля в этом, он очень неформальный.

— С огромным воодушевлением! То, что мы придумали, вдохновляет всех, с кем мы сейчас сталкиваемся и кому рассказываем идею — от западных журналистов, профессиональных организаций по всему миру до потенциальных участников. Все эти люди, с которыми я разговаривал в Италии, Испании, Франции, оказывается, обожают готовить, и хотели бы встать с нами рядом на кухне, подарить свой семейный рецепт миру через наш фестиваль. У нас сейчас очередь из желающих приехать к нам семьей, посетить Петербург, Москву и сделать именно такой ужин.

— Если в рецепте используется какая-то приправа или другой особый ингредиент, то ее привозят с собой. А так, мы заранее подбираем местные продукты. У наших поваров идет большая подготовительная работа: рецепты заранее прорабатываются и доводятся до совершенства уже непосредственно перед событием вместе с семьей.

— Чтобы привезти новое вино в Россию, надо пройти большой путь, для одного вечера фестиваля это сложно. Мы, прежде всего, приглашаем к участию в Nativa фестивале тех великих производителей, которые уже есть в России и в нашем погребе. Но даже уже знакомое вино можно открыть для себя заново, познакомившись с людьми, которые его делают! Когда видишь человека, который делает это вино, его детей, родителей, их историю, твое восприятие его продукта меняется. Вот подумываю пригласить семью Ферреро из Пьемонта. Думаю, все родители с детьми сбегутся на ужин.

— Чтобы сделать хотя бы одно событие в Москве и Питере в месяц, приходится проводить большую организационную работу, потому что даже небольшая группа требует решения логистических вопросов и внимания. Кроме того, раз в месяц надо серьезно поработать с командой ресторана, чтобы осуществить идею, и гости фестиваля были в восторге. Кроме этого, мы находимся на таком рынке, где некоторых продуктов нет, бывает не так просто все это придумать. Но в целом идея не требует сверх усилий.

Наша задача — передать свою любовь к простой традиционной кухне как можно большему количеству людей и сказать всем, что не только высокая «мишленовская» кухня может быть модной. Для меня этот тип кухни скорее аттракцион. А простая, но невероятно вкусная паста, которую вы можете есть каждый день, современна всегда. У нас девиз фестиваля — Sempre e Oggi — Сегодня и Всегда!

Мы не рассматриваем события фестиваля как обязательные маркетинговые события, которые привлекут дополнительных гостей в наши рестораны. Нам нужно сделать счастливыми тех гостей, которые у нас уже есть. Сейчас мы организуем приблизительно два события в месяц: одно в Петербурге, одно в Москве, хотим делать по два в обоих городах.