Нормандия на Неве
Шеф-повар Café Normandie Александр Князев – о связях современной российской кухни с французской гастрономической традицией
беседовала Анна Коварская
Список любимых ресторанов Winner.Club в середине лета пополнился новым заведением - Café Normandie, открытым виноторговой компанией «Ладога». Участники дискуссии, посвящённой персональной ответственности предпринимателя по обязательствам, создаваемым его бизнесом (читайте об этом на Winner.club в конце июля) высоко оценили кухню вечера, в основе которой лежат отечественные морепродукты и рыба. Шеф-повар Café Normandie Александр Князев рассказал РБК Петербург о севере Франции, морских обитателях на тарелках и эногастрономических сочетаниях.
Александр Князев
Александр, какая идея кроется в названии ресторана — Café Normandie?
— Одну из стен нашего главного зала украшает изображение рыбацкой деревни в духе Клода Моне, который жил в Нормандии. Хотим, чтобы у наших гостей рождались правильные ассоциации: северо-запад Франции, рыбацкая деревушка, солнце, море, живые устрицы, открытый очаг, тепло и счастье. Я бывал в Нормандии — впечатления остались незабываемые. В водах, которые омывают этот регион, и водах Баренцева моря, откуда мы получаем часть продукта, фактически одни и те же обитатели: устрицы, морские ежи, морские гребешки, вонголе, креветки, мидии. Мы нашли эту связь, нам она кажется важной.
Видимо, поэтому в меню много блюд с французским характером?
— Французское влияние на русскую кухню началось еще двести лет назад, после Отечественной войны 1812 года. Риет из лосося, запеченная перепелка, томленая груша с белым шоколадом — эти позиции из нашего меню навеяны именно французским влиянием. Но мы живем в современном Петербурге — поэтому часть блюд имеет русские, точнее, российские корни: драники с палтусом и форелью, строганина из оленя с кремом из грибов с можжевельником, домашние пельмени из ягненка.
Александр Князев
Моя принципиальная позиция — говорить гостю правду. Мы устали от вранья, от слова «фермерский», которое зачастую используется не по назначению.
Александр Князев
На входе в ресторан установлен аквариум с живым крабом, устрицами, гребешками, морскими ежами и креветками. Неужели этих морепродуктов хватает на все блюда в меню?
Моя принципиальная позиция — говорить гостю правду. Мы устали от вранья, от слова «фермерский», которое зачастую используется не по назначению. Весь ассортимент живых морепродуктов, включая морского гребешка, краба, морского ежа, креветку, мидии, вонголе, мы получаем с Баренцева моря, и сразу все позиции не каждый день есть в наличии. Но мы не пытаемся добыть продукт любого качества. Мы живем в России, и, если ты хочешь каждый день предлагать гостям самое лучшее, у тебя всегда будут позиции на стоп-листе. Некоторые гости не понимают, говорят: у вас вот в меню написано — морской еж, а его нет, почему так? Мы сознательно идем на этот риск, я всегда спокойно объясняю гостям, как непросто устроена логистика в России.

Часть морепродуктов мы получаем с Дальнего Востока – они доставляются в замороженном виде. Но надо понимать, что замороженный продукт бывает разный. В нашем случае это всегда бортовая заморозка, которая происходит в море на судне сразу после вылова рыбы или морепродукта, и значит, высокого качества. За долгие годы работы, а я в Петербурге тружусь пятнадцать лет, я оброс связями и хорошим знакомствами, в том числе с поставщиками, что позволяет всегда иметь качественный продукт.
Давно рыба и морепродукты стали вашей специализацией?
— В морскую тематику глубоко погрузился за последние несколько лет, можно сказать, стал с морским продуктом «на ты». Но с мясом тоже дружу, могу на спор тушу разделать за 15 минут. Про морепродукты и рыбу — считаю, эти продукты должны быть в рационе любого человека, они легко усваиваются и оставляют чувство легкости. Японцы и норвежцы живут долго и припеваючи — не просто так, в их пищевых привычках рыба занимает важное место. Я рад кормить гостей здоровой полезной едой. Тяжелую еду сам не ем, детям своим не даю и гостям не готовлю. Например, наша закуска «Рыбное плато» — это 400 граммов рыбы, где и палтус холодного копчения, и два вида посолки лосося, и три вида икры, — а после всего этого пиршества чувствуешь себя не объевшимся, но полным сил и энергии..
Некоторые до сих пор боятся есть устриц. Какой должна быть устрица?
— Она должна пахнуть морем и не иметь никаких посторонних запахов. Идеально, если вам приносят устрицу в ее родной раковине. По желанию гостя мы сервируем к устрице сальсу или лимонный сок, лично я предпочитаю этот морской деликатес а натурель, в чистом первозданном виде. Как проверить свежесть устрицы? Осторожно потрогайте моллюск вилочкой — если устрица живая, мышца будет сокращаться.
Расскажите о редких видах рыбы и морепродуктов, представленных в меню?
— Крылья ската — блюдо, которое редко встретишь в ресторане. Скат очень полезная рыба, хрящи этой рыбы даже используют в медицине. Мы готовим ската на итальянский лад – с помидорами и каперсами. Печенка трески, которая входит в форшмак вместе с макрелью и сельдью, — это не те консервы, которые продаются в магазине. Нашу печенку можно смело назвать морским деликатесом, получаем продукт напрямую из Мурманска, где банки закатывают на судне. Иногда в блюде важен не только продукт, но и техника приготовления: например, вместо соли для тартара из лосося мы используем ракушки вонголе, которые предварительно нагреваем в печи.
Александр Князев
Сегодня гостю уже недостаточно просто поесть — гости хотят получать правильную информацию из первых рук, и я охотно делюсь знаниями и опытом.
Часто гость не знает, какой напиток подобрать под выбранное блюдо, а винная карта в ресторане обширная. Поделитесь любимыми эногастрономическими сочетаниями?
Наша винная карта разбита на разделы, где уже собраны рекомендации для удобства гостей. Например, раздел «Созданные для ракушек» предлагает белое сухое вино с севера Италии, раздел «Великолепно с крабом» — кислотное бургундское, раздел «Для устриц и ежей» — новосветский совиньон. Важно, что своя виноторговая компания позволяет держать цены вменяемыми, это дает гостям возможность пробовать новое.

Если мы говорим о красном вине, бордо идеально сочетается с ягненком под соусом из вишни, в вине так же явно читается ягодный оттенок. Если говорим про легкий летний алкоголь, для меня идеальна устрица с сухим сидром — в нашей коллекции их четыре вида, три из которых аутентичные нормандские. Как говорит главный винный эксперт компании Дмитрий Журкин, можно поймать марьяж. В нашем меню хороший выбор кальвадоса — этот напиток обычно предлагается как дижестив, а я бы советовал кальвадос к маринованному гребешку с малиновым соусом или к тартару из лосося, причем этот благородный напиток участвует в рецептуре блюда.
Алкоголь в рецептуре добавляет блюду пикантности. В какие еще блюда добавляете градус?
Сидр мы добавляем в нормандский рыбный суп, куда входит палтус, треска, креветки и лосось. В десерт «Черная жемчужина» на основе сливочного сыра входит красный вермут, десерт мы подаем в настоящей раковине и советуем к нему сухой рислинг.
В последнее время рестораны привлекают гостей не только интересной едой, но и возможностью принять участие в познавательном мастер-классе или гастрономическом ужине, где напитки подобраны к блюдам. Проводите ли подобные мероприятия?
Четыре-пять раз в месяц обязательно проводим. Мне нравится и формат мастер-класса, когда я готовлю при гостях и объясняю преимущество того или иного продукта, и формат ужина с живым общением, которое ничто не заменит. Сегодня гостю уже недостаточно просто поесть — гости хотят получать правильную информацию из первых рук, и я охотно делюсь знаниями и опытом. Корпоративы, дни рождения, банкеты — мы можем провести мероприятие в зале ресторана или на крытой террасе, на втором этаже в кулинарной школе, которая великолепно оборудована для этих задач. Рядом по соседству обустроена лаунж-комната для тех, кому нужно пару минут побыть наедине с мыслями. Третий этаж занят школой сомелье, где проходят винные лекции и семинары, а вот на четвертом этаже мы также проводим фуршеты, свадьбы и банкеты. Ужины — всегда тематические. Всегда что-то концептуально новое. Ни один ужин или мастер-класс мы не повторяем. В ближайших планах — нормандский ужин и мастер-класс «Молчание ягнят» — будем с гостями готовить тартар, корейку из ягненка. И потом, разумеется, будем есть!