Нормандия на Неве

— Моя принципиальная позиция — говорить гостю правду. Мы устали от вранья, от слова «фермерский», которое зачастую используется не по назначению. Весь ассортимент живых морепродуктов, включая морского гребешка, краба, морского ежа, креветку, мидии, вонголе, мы получаем с Баренцева моря, и сразу все позиции не каждый день есть в наличии. Но мы не пытаемся добыть продукт любого качества. Мы живем в России, и, если ты хочешь каждый день предлагать гостям самое лучшее, у тебя всегда будут позиции на стоп-листе. Некоторые гости не понимают, говорят: у вас вот в меню написано — морской еж, а его нет, почему так? Мы сознательно идем на этот риск, я всегда спокойно объясняю гостям, как непросто устроена логистика в России.

Часть морепродуктов мы получаем с Дальнего Востока – они доставляются в замороженном виде. Но надо понимать, что замороженный продукт бывает разный. В нашем случае это всегда бортовая заморозка, которая происходит в море на судне сразу после вылова рыбы или морепродукта, и значит, высокого качества. За долгие годы работы, а я в Петербурге тружусь пятнадцать лет, я оброс связями и хорошим знакомствами, в том числе с поставщиками, что позволяет всегда иметь качественный продукт.

— Наша винная карта разбита на разделы, где уже собраны рекомендации для удобства гостей. Например, раздел «Созданные для ракушек» предлагает белое сухое вино с севера Италии, раздел «Великолепно с крабом» — кислотное бургундское, раздел «Для устриц и ежей» — новосветский совиньон. Важно, что своя виноторговая компания позволяет держать цены вменяемыми, это дает гостям возможность пробовать новое.

Если мы говорим о красном вине, бордо идеально сочетается с ягненком под соусом из вишни, в вине так же явно читается ягодный оттенок. Если говорим про легкий летний алкоголь, для меня идеальна устрица с сухим сидром — в нашей коллекции их четыре вида, три из которых аутентичные нормандские. Как говорит главный винный эксперт компании Дмитрий Журкин, можно поймать марьяж. В нашем меню хороший выбор кальвадоса — этот напиток обычно предлагается как дижестив, а я бы советовал кальвадос к маринованному гребешку с малиновым соусом или к тартару из лосося, причем этот благородный напиток участвует в рецептуре блюда.

— Сидр мы добавляем в нормандский рыбный суп, куда входит палтус, треска, креветки и лосось. В десерт «Черная жемчужина» на основе сливочного сыра входит красный вермут, десерт мы подаем в настоящей раковине и советуем к нему сухой рислинг.

— Четыре-пять раз в месяц обязательно проводим. Мне нравится и формат мастер-класса, когда я готовлю при гостях и объясняю преимущество того или иного продукта, и формат ужина с живым общением, которое ничто не заменит. Сегодня гостю уже недостаточно просто поесть — гости хотят получать правильную информацию из первых рук, и я охотно делюсь знаниями и опытом. Корпоративы, дни рождения, банкеты — мы можем провести мероприятие в зале ресторана или на крытой террасе, на втором этаже в кулинарной школе, которая великолепно оборудована для этих задач. Рядом по соседству обустроена лаунж-комната для тех, кому нужно пару минут побыть наедине с мыслями. Третий этаж занят школой сомелье, где проходят винные лекции и семинары, а вот на четвертом этаже мы также проводим фуршеты, свадьбы и банкеты. Ужины — всегда тематические. Всегда что-то концептуально новое. Ни один ужин или мастер-класс мы не повторяем. В ближайших планах — нормандский ужин и мастер-класс «Молчание ягнят» — будем с гостями готовить тартар, корейку из ягненка. И потом, разумеется, будем есть!