Когда знаменитости готовят бабушкину пасту
Ресторатор Арам Мнацаканов – о европейских семейных традициях и обаянии традиционной кухни
В ресторанах АМ в Москве и Петербурге запустили фестиваль фамильной кухни Nativa. Ресторатор Арам Мнацаканов в интервью РБК Петербург рассказал, в чем идея фестиваля, почему в России сложно найти семейный рецепт и легко ли привезти в Петербург бабушку итальянского винодела.
Арам Мнацаканов
— Чья это была идея, кто придумал создать такой фестиваль?
— Не секрет, что у нас семейная компания. Да, я изначально стою во главе, но активное участие в управлении принимают мои близкие — супруга Наталья Малиновская и Александр Батушанский — ее родной брат и генеральный управляющий. У нас рождаются идеи, которые нас мотивируют. Мы вообще ничего не делаем с мыслью «давай-ка заработаем еще больше». Наша мотивация — получать удовольствие от жизни. Само гостеприимство подразумевает желание что-то сделать для гостя, чтобы он был счастлив.

Идею фестиваля предложила Наталья. Она хотела создавать события, которые бы доносили наши ценности, то, во что мы верим сами, и популяризировали классическую кухню, о которой не принято в последнее время говорить как о модной. Эта кухня формировалась в течение столетий преимущественно фамильными рецептами знаменитых династий. Будь то династия виноделов, потомственных аристократов, ювелиров, дизайнеров, ученых. Преимущественно в Италии, но так происходило во всех странах Европы.
— Почему именно Италия, не Россия?
— Простой пример — с начала XVIII века во Флоренции делает потрясающую посуду из фарфора одна из старейших фабрик в Европе — Richard Ginori. Только представьте, сколько поколений сменилось в семье Джинори, которая существует до сих пор, и какие у них семейные рецепты! Из истории ЛФЗ — Императорского Фарфорового завода, который был основан всего несколькими годами позже, не сохранилось ничего, кроме традиций производства. Нет семьи, и никаких семейных рецептов не разыщешь. К сожалению, целые династии, которые делали что-то в России в любой отрасли: от производства посуды до сельского хозяйства, погубила советская власть. Единственный, мне кажется, продовольственный бренд, который сохранился после царской эпохи, это чай Кузьмичев. Вполне возможно, даже эту семью мы пригласим.

Кроме того, все наши рестораны, кроме одного грузинского, итальянские. И Италия для меня одно из самых прекрасных и важных мест на земле. Но в рамках фестиваля, мы, безусловно, мыслим шире границ. Недавно была семья Дзитоевых из Северной Осетии, долины Терека. Это был наш русский опыт. Константин Дзитоев — невероятной силы винодел. Кроме того, в отличие от нас, осетины сохранили традиции семейной еды. Вместе с супругой Константин готовил осетинскую еду, мы открывали его вина. Это было очень красиво.

Мы решили, что людям интересны семейные ценности, традиции. Одновременно нам было скучно проводить в ресторанах винные тематические вечера, когда, например, приехал повар из мишленовского ресторана, сделал семь курсов, и так далее. Да, все это занимательно, но души я в этом не вижу. Это маркетинговые шаги.
АРАМ МНАЦАКАНОВ
Мы вообще ничего не делаем с мыслью «давай-ка заработаем еще больше». Наша мотивация – получать удовольствие от жизни. Само гостеприимство подразумевает желание что-то сделать для гостя, чтобы он был счастлив.
Арам Мнацаканов и винодел Константин Дзитоев, Фестиваль NATIVA в ресторане Мама Тута
— У вас была уверенность, что семейные рецепты подойдут для ресторана?
— Когда мы с Натальей ездим по виноградникам, по производителям знаменитых продуктов, нас всегда принимают на обед или ужин в этих домах. Неважно, Словения это, Корсика, Пьемонт или Тоскана. Хозяева готовят что-то свое, и это всегда невероятно вкусно! Я всегда мечтал, чтобы такой уровень гостеприимства и мастерства, проявленного в простых рецептах блюд, можно было передать гостям моих ресторанов. Эта мечта сбылась! Мы решили, что будем привозить участников фестиваля семьями: и маму, и бабушку, принимать их в Москве и Петербурге. Мы счастливы показать им Мариинский и Большой театр, Кремль и Петропавловку, Эрмитаж и Пушкинский музей. Для них это приключение, а для нас приключение —
путешествие в историю их семьи через их фамильные рецепты. Суть фестиваля в этом, он очень неформальный.
— А как восприняли эту идею ваши потенциальные партнеры?
— С огромным воодушевлением! То, что мы придумали, вдохновляет всех, с кем мы сейчас сталкиваемся и кому рассказываем идею — от западных журналистов, профессиональных организаций по всему миру до потенциальных участников. Все эти люди, с которыми я разговаривал в Италии, Испании, Франции, оказывается, обожают готовить, и хотели бы встать с нами рядом на кухне, подарить свой семейный рецепт миру через наш фестиваль. У нас сейчас очередь из желающих приехать к нам семьей, посетить Петербург, Москву и сделать именно такой ужин.
— Как это выглядит на практике? В Петербург едет итальянская бабушка со своими продуктами?
— Если в рецепте используется какая-то приправа или другой особый ингредиент, то ее привозят с собой. А так, мы заранее подбираем местные продукты. У наших поваров идет большая подготовительная работа: рецепты заранее прорабатываются и доводятся до совершенства уже непосредственно перед событием вместе с семьей.
Арам Мнацаканов и винодел Алеш Кристанчич (MOVIA, Словения). Фестиваль NATIVA в ресторане Probka.
Мы заранее объявляем, что в такой-то день у нас на кухне в гостях будет готовить такая-то семья. В самом ресторане дополнительно к обычному меню добавляются еще три блюда в разделе «Только сегодня» или OGGI по-итальянски. Если это семья виноделов, то их вино в этот день мы предлагаем по особой цене. Если у нас в гостях семья не связанная с вином, мы подбираем вина из этого региона из своего погреба. Получается специальное предложение этого дня в дополнение к обычному меню.

Наши приглашенные повара в этот день могут сами подать блюдо, присесть с вами за стол, рассказать историю. А во всем остальном, жизнь ресторана идет своим чередом. Мы не требуем покупать билеты на фестиваль, платить за ужин из 10 перемен блюд. Часто получается, что часть гостей ресторана в этот вечер просто пришли ужинать и незапланированно попали на праздник. Уже после этого они начинают следить — когда будет следующий визит. Потому что, если ты однажды испытал эту особую атмосферу — ужина в большой шумной дружной семье, ты обязательно захочешь пережить это вновь.

Когда вы видите на кухне Альберту Феретти, которая не представляет свою последнюю коллекцию, а готовит бабушкину пасту, это очень запоминающееся событие!
АРАМ МНАЦАКАНОВ
Даже уже знакомое вино можно открыть для себя заново, познакомившись с людьми, которые его делают! Когда видишь человека, который делает это вино, его детей, родителей, их историю, твое восприятие его продукта меняется.
Весна Кристанчич, Антонио Фреза, Арам Мнацаканов, Алеш Кринтанчич, Екатерина Яценко.
Фестиваль NATIVA в ресторане Probka.
— А есть ли в такие вечера вкусовые открытия, дегустации вин, которые раньше вы не привозили?
— Чтобы привезти новое вино в Россию, надо пройти большой путь, для одного вечера фестиваля это сложно. Мы, прежде всего, приглашаем к участию в Nativa фестивале тех великих производителей, которые уже есть в России и в нашем погребе. Но даже уже знакомое вино можно открыть для себя заново, познакомившись с людьми, которые его делают! Когда видишь человека, который делает это вино, его детей, родителей, их историю, твое восприятие его продукта меняется. Вот подумываю пригласить семью Ферреро из Пьемонта. Думаю, все родители с детьми сбегутся на ужин.
— Были ли сложности с реализацией фестиваля?
— Чтобы сделать хотя бы одно событие в Москве и Питере в месяц, приходится проводить большую организационную работу, потому что даже небольшая группа требует решения логистических вопросов и внимания. Кроме того, раз в месяц надо серьезно поработать с командой ресторана, чтобы осуществить идею, и гости фестиваля были в восторге. Кроме этого, мы находимся на таком рынке, где некоторых продуктов нет, бывает не так просто все это придумать. Но в целом идея не требует сверх усилий.

Наша задача — передать свою любовь к простой традиционной кухне как можно большему количеству людей и сказать всем, что не только высокая «мишленовская» кухня может быть модной. Для меня этот тип кухни скорее аттракцион. А простая, но невероятно вкусная паста, которую вы можете есть каждый день, современна всегда. У нас девиз фестиваля — Sempre e Oggi — Сегодня и Всегда!

Мы не рассматриваем события фестиваля как обязательные маркетинговые события, которые привлекут дополнительных гостей в наши рестораны. Нам нужно сделать счастливыми тех гостей, которые у нас уже есть. Сейчас мы организуем приблизительно два события в месяц: одно в Петербурге, одно в Москве, хотим делать по два в обоих городах.
АРАМ МНАЦАКАНОВ
Наша задача – передать свою любовь к простой традиционной кухне как можно большему количеству людей и сказать всем, что не только высокая «мишленовская» кухня может быть модной.
Чиприано Барсанти (винодельня MACEA, Италия), Арам Мнацаканов, Алеш Кристанчич (MOVIA, Словения). Фестиваль NATIVA в ресторане Probka
— Раньше вы говорили, что поход в ресторан должен быть праздником, событием, но рестораны для многих становятся частью обыденной жизни. Как вы считаете сейчас?
— Я думаю, что любой человек, не только ресторатор, должен устраивать своим близким праздник как можно чаще. Это может быть просто цветок, могут быть билеты в театр. Нужно стараться создать вокруг себя волшебство. Когда команда ресторана умеет быть немного волшебниками, она создает для гостей эти особенные моменты в простых вещах: официант помнит, как зовут вашего ребенка или что вы любите кофе с горячим молоком, предложит вино, которое вам понравилось в прошлый раз или любимый стол, или вся команда ресторана выйдет поздравить вас сюрпризом. В результате вы чувствуете себя немного счастливее.

Эта атмосфера складывается из вещей, которые трудно описать. Это всегда немного сказка. Этому невозможно научить. И именно эти моменты всегда будут преображать обыденность.