Добро пожаловать на террасу!

Никаких особых праздников в честь возобновления работы мы не устраивали. Просто открыли веранду — и народ сразу пошёл. Официанты соскучились по гостям и наоборот. Поэтому у всех сейчас приподнятое настроение. Очень много постоянных гостей, но есть и новые. Насколько ответственно они подходят к соблюдению новых санитарных требований? Все люди разные. Есть и такие, кто до сих пор отрицает наличие эпидемических проблем. Однако большинство — дисциплинированные и всё понимающие люди.

Если говорить о новых правилах работы, очень многие мы выполняли и до карантина, в обычной жизни. Всё, что касается тщательной уборки, обработки посуды, обработки антисептиками поверхностей мебели и рук сотрудников, облучения и т. д. — эти меры в нашем ресторане выполнялись всегда. Столы очень близко друг к другу мы никогда не ставили. Осмотр сотрудников перед началом работы тоже проводился ежедневно. Добавился лишь замер температуры, но это не стало проблемой, это даже полезно. Возможно, мы оставим эту процедуру и после карантина. Конечно, маски и перчатки не добавляют радости сотрудникам, но ничего не поделаешь. Также очень жаль, что нельзя пустить детей в детскую комнату, маленькие гости туда очень хотят.

Но одно новое требование мне все же кажется очень странным: запас дезинфицирующих и моющих средств на пять дней. Почему на пять, а не на три или не на неделю? Разве не главное, чтобы они просто всегда были?

Два счастливых дня было у меня… Так получилось, что в Ленинградской области два раза открывали террасы ресторанов — 12 мая и 5 июня! И это были два совершенно разных дня! Первый раз — это очень четкий контраст между состоянием настоящего счастья и уверенности, что все позади, в самом начале дня — и полным опустошением в его конце. Но, все равно, это был наш день, наши гости! «+9» на улице, ветер… Но никому не холодно, всем уютно, ведь мы настолько соскучились друг по другу, что даже не замечали неудобства, связанные с погодой. Ну, а 5 июня все сошлось — и аномально жаркая погода, и уставшие от самоизоляции и еды в ланчбоксах гости. Все это вылилось в забронированные на неделю вперед столы.

Основные вызовы для нас касались персонала и времени. Тут дело не в том, что персонала нет, а то, что его нужно сразу много и чтобы он был весь крутой и обученный. Раньше мы на это тратили месяцы, а теперь нужно было уложиться за неделю. Большой пул высвободившихся (из-за короновирусных ограничений) официантов и поваров очень в этом помог.

С требованиями Роспотребнадзора — отдельная история. Временами они странные. Но мы им следуем, это, в общем-то, не трудно. Некоторые требования не только оправданы, но, думаю, останутся с нами, даже если их отменят. Если столы будут протирать не просто тряпкой, а специальными средствами, а на входе для гостей будут стоять санитайзеры, это точно не сделает посещение ресторана менее комфортным. Главное — гости стали более ответственными, внимательными к личной гигиене. Это мы точно увидели по расходу бумажных полотенец и дезинфицирующих средств. И это хорошо. А что касается пресловутых масок и перчаток, мы к этому относимся спокойно, маски стали уже элементом фирменного стиля, а официантские перчатки не так давно были вообще частью формы сотрудника общепита в приличном ресторане.

Словом, мы рады, что нам дали работать в более-менее нормальном режиме. Наверное, эта радость «замыливает» какие-то очевидные глупости в новых санитарных требованиях. Пока мы находимся в состоянии резкого притока кислорода, а когда это тонкое ощущение эйфории спадет, то, может, все уже и отменят…

Наши постоянные гости нас не покидали даже в период карантина, — регулярно нас посещали и заказывали еду навынос. Ну, а что касается официального открытия, — в понедельник, 29 июня, — уже к субботе столы на этот день были забронированы. Да и сейчас, спустя неделю, поток гостей не прекращается. Все уже ждут открытия обеденного зала, чтобы провести вечерок у камина под аккомпанемент живой музыки и в полной мере насладиться ресторанной атмосферой. Но и открытие террасы — это уже серьезный шаг после трех месяцев простоя.

За это время, кстати, мы не только отладили летнее меню, но также перестроили нашу нижнюю террасу. Теперь там стало еще комфортней. Мы доработали покрытие террас, мебель, свет, озеленение, — всё ради максимального удовольствия наших гостей. Для нас не представляло никакой сложности соблюсти требования Роспотребнадзора. Местоположение и площадь ресторана позволяют спокойно выполнить все рекомендации, разместить все наши столы так, чтобы расстояние между гостями было не менее 1,5 метров, — наши три уровня террасы позволяют с запасом это сделать. Мы организовали логистику приёма гостей, установили на всех террасах санитайзеры, весь персонал, согласно требованиям, носит одноразовые маски и перчатки… Конечно же, мы не смогли сейчас создать столько посадочных мест, сколько это возможно в принципе, но на данный момент, с учетом всех требований, у нас могут с комфортом разместиться примерно 120 гостей.

Когда мы открылись, эмоции, конечно, били через край. Ведь мы ждали этого более 3-х месяцев, и открытие уже само по себе стало настоящим праздником для всех. С первого дня на террасе IL Lago dei Cigni нет ни одного свободного столика. Большинство посетителей — наши постоянные гости, которые не меньше нас соскучились по ресторанам.

Ничего особенного придумывать и «изобретать велосипед» при подготовке к открытию не пришлось — за нас это сделал Роспотребнадзор. Мы просто выполнили все его предписания: увеличили дистанцию между столами, все сотрудники работают в масках и перчатках, везде расставлены санитайзеры. Итоговая вместимость террасы, с учетом выполнения всех требований, уменьшилась примерно на 30−40%. Но хочу сказать, что большинство мер мы выполняли по своей инициативе и до «коронавирусных» событий: постоянная тщательная уборка помещений, протирка мебели, обработка посуды — все это было и раньше.

Отмечу, что наши гости с пониманием и ответственностью относятся к принимаемым мерам и соблюдают все предписания, за что мы им очень благодарны! Те же маски — да, пусть они и не очень удобны, но соблюдение норм личной безопасности дает, в первую очередь, чувство спокойствия и безопасности окружающим. А это для нас всегда было главным приоритетом.

Ресторанная служба, как и весь отель, произвела ряд изменений в регламенте работы своих служб, — для обеспечения, в первую очередь, безопасности, а также должного уровня сервиса и комфорта гостей. У нас, как и в других отелях Kempinski, внедрена программа «Kempinski White Glove Service», охватывающая все области безопасности и гигиены труда, а также все этапы пребывания гостей. Например, все, даже самые миниатюрные предметы в общественных зонах, проходят специальную обработку. Дезинфицирующие средства для рук расположены по всей территории отеля. Для всех работников обязательны маски и перчатки. Расстановка мебели на террасе перераспределена для удобства и безопасности гостей…

Все нововведения, безусловно, потребовали финансовых затрат. А, главное, пришлось перестраивать работу персонала. Но мы понимаем, что все эти изменения влияют на безопасность и комфорт наших гостей, что является для нас неоспоримым приоритетом.

Мы готовились к открытию с мая — и морально, и физически. Мы очень соскучились по гостям, и, как только терраса открылась, встречали их с большой радостью и воодушевлением. Хотелось всех накормить и напоить… Работа в «режиме ожидания», при этом, ничуть не уступала подготовке к классическому летнему сезону со всеми форумами вместе взятыми. Было ощущение, что мы готовимся к чему-то очень масштабному и значимому. Все было не зря: в первые же дни работы мы услышали множество приятных отзывов… Мы, кстати, уже вовсю готовимся к полному снятию карантинных мер. Для наших гостей мы приготовили кое-что очень-очень увлекательное.

Мы очень строго подошли к обеспечению безопасности наших гостей. Конечно, сейчас сотрудникам приходится — технологически и физически — совершать больше действий, работа идет не в очень комфортных условиях (в маске при 30-градусной жаре), но мы за безопасность наших гостей и сотрудников, — для нас это в приоритете. Сами гости по-разному относятся к соблюдению мер, но большинство воспринимают это серьёзно, соблюдают требования. Мы пришли к тому моменту, когда каждый понимает долю ответственности. Многие не понаслышке знают, чем это все может обернуться, поэтому лишний раз обращаться с призывом обработать руки и не нарушать дистанцию нет нужды. Каждый гость самостоятельно подходит, консультируется, обрабатывает руки и ответственно выбирает место, чтобы, в первую очередь, всем остальным было комфортно и безопасно.

На мой взгляд, не все ограничения выглядят логичными. Самое нелогичное — это частичное открытие точек общепита. Открыть только террасы и веранды и не открыть при этом сами рестораны — абсолютно неправильно. Ведь, тем самым, общепит поставили в положение, когда террасы просто разрывает от желающих попасть туда. Так количество мест ограничено, а спрос огромный. Во-вторых, люди поставлены в ситуацию, когда им очень хочется походить по ресторанам, а везде вокруг огромное количество народу — буквально толпы. О какой дистанции может быть речь? Правильным было бы разрешить открыть все рестораны с соблюдением норм безопасности и дистанцирования — и выделить время на проверку соблюдения этих мер.

Мы очень скучали по гостям. В первый день работы обошлись без празднования (массовые мероприятия в городе не в фаворе), осторожно открыли двери и с любовью и трепетом ждали каждый стол. Все постоянные гости нас поздравляли, общение было, скорее, дружественным и сердечным, чем «про бизнес». Мы очень опасались, что за время карантина персонал «сбил руку». Конечно, недочеты есть, но, пожалуй, это рабочие моменты, — профессионализм сохранили, несмотря на длительные каникулы.

Сегодняшние санитарные требования мы соблюдаем неукоснительно. У нас для гостей (также, как и для сотрудников) — термометрия на входе, маска, чтоб пройти от лифта до террасы, и санитайзер. Все всё понимают, крайне редко капризничают, почти всегда приятно удивляются, насколько мы подготовлены. Персонал, конечно, жалко, — целый день в маске и перчатках — это не просто, но таковы реалии нынешнего времени.

Никто не говорит, что сейчас у ресторанов операционная деятельность построена самым экономически выгодным способом (меньше посадка из-за соблюдения большей дистанции, колоссальная закупка масок для персонала и гостей, перчатки — тоннами, санитайзер — литрами). Но мы рады, что открыты, с нетерпением ждём снятий всех ограничений и приспосабливаемся к сегодняшнему дню.

Самоизоляция лишний раз продемонстрировала, что рестораны стали неотъемлемой частью жизни людей в большом городе. Каждый день мы получали сообщения с вопросами о датах открытия. Еще задолго до объявления о частичном снятии ограничений, гости просили забронировать им стол «на будущее». В первый день гости открывали шампанское и праздновали так, будто за каждым столом было некое важное событие. Конечно, было много знакомых лиц. За 17 лет работы у ресторанов Ginza Project сформировалась широкая аудитория и уже даже начали приходить выросшие дети — второе поколение…

До пандемии у нас были максимально строгие правила работы ресторанов. Все процессы контролировали санитарные врачи, все действия персонала и процессы были описаны в протоколах, которые соблюдались неукоснительно. Сейчас мы добавили к нашим правилам и рекомендации Роспотрбенадзора, а именно: обеспечили все столы антисептиками, дезинфицируем меню после каждого гостя, каждый сотрудник работает в маске или щитке в обязательном порядке. Кроме того, затяжная пауза позволила очень вдумчиво проработать новые блюда для летнего меню, и мы надеемся, что гости это оценят.

Эмоции от первого дня работы были, безусловно, положительные. Отдельного праздника мы не устраивали, пока еще рано, на наш взгляд. К возможности возобновить деятельность мы относимся с большой ответственностью и сосредоточились на соблюдении безопасных условий для команды и гостей. Когда пандемия отступит полностью, и мы сможем работать полноценно, тогда будет время для праздников. Сейчас мы просто рады тому, что можем вернуться к своему ремеслу, дать команде работу, а гостям вновь подарить особую атмосферу ресторанов Ginza Project. Запуск «Волга-Волга» это уже сам по себе праздник — символ начала лета в Петербурге.

Мы отмечаем высокую сознательность наших гостей. Все мы изголодались по общению, летним террасам, вкусным блюдам и изысканным винам, но при этом, все понимают, что эпидемия еще не закончилась и нам нужно приложить усилия, чтобы не дать повториться весеннему сценарию. Мы стараемся деликатно направлять гостей, если видим, что несоблюдение норм безопасности может причинить неудобства другим гостям или команде. В этом нет ничего нового, мы всегда старались ставить интересы гостей и команды на первое место.

День открытия стал для нас праздником. Наши гости уже за несколько недель до открытия террас активно интересовались, когда уже можно будет к нам прийти на ужин. Так что в первый день, да и, впрочем, все последующие дни, мы встретили много наших постоянных гостей.

У нас большой ресторан, и площадь террасы позволяет расставить столы в соответствии с требованиями Роспотребнадзора — на расстоянии 1,5 метра — и при этом сохранить посадку, приближённую к допандемийным временам. В данный момент на террасе расположено 80 посадочных мест.

Мы учли все требования Роспотребнадзора: ношение масок и перчаток персоналом, обработка всех поверхностей дезинфицирующим раствором каждые два часа и расстановка столов на необходимой дистанции. Что же до реакции гостей и понимания ими нынешних требований — здесь «50 на 50»: есть гости, которые подходят серьезно, а есть те, для которых как будто и нет пандемии.

День открытия летних террас стал большим праздником для нас и нашего персонала, который истосковался по «живой» работе с гостями. Этот день принёс нам надежду, что через какое-то время мы все сможем вернуться к привычному ритму работы и жизни. Гости были очень счастливы и заряжали нас своими эмоциями, говорили о том, что скучали по нам и с нетерпением ждали открытия. Многие прохожие видели, как 28 июня мы собирали террасы, задавали нам много вопросов по бронированию столов и часам работы. В первые дни пришло очень большое количество наших постоянных гостей — для них это был не меньший праздник, чем для нас.

Самым сложным было и остаётся то, что мы не можем заниматься долговременным планированием. Каждый день нам приходится анализировать новые рекомендации, ситуацию на рынке и внутри ресторанов, находить новые пути решения, чтобы оставаться «на плаву», не нарушая правил. В среднем на террасах мы потеряли от 30 до 50% посадочных мест. Но при этом не могу не отметить, что нам очень помогло постановление губернатора, в соответствии с которым мы смогли расширить наши террасы и увеличить количество посадочных мест. В противном случае потери составили бы порядка 70%.