КЛУБ WINNER
ПУТЕВОДИТЕЛЬ WINNER.CLUB

ОСОБЫЙ СЛУЧАЙ

Петербургские рестораны, где торжественное событие умеют делать неповторимым
Вид с террасы Royal Beach
Работа ресторана в обычном ежедневном режиме и ужин, заказанный по особому случаю - это две разные истории. Вечерний приём успешной корпорации, юбилей известного человека, церемония награждения – такие события требуют особого меню, атмосферы и карты вин. Заказчик ждет, что все эти элементы будут неповторимыми, и запомнятся ему и гостям вечера если не на всю жизнь, то надолго. С точки зрения ресторана, кроме риска не угодить особым клиентам, есть еще риски, связанные с закупками и одновременным обслуживанием большого числа гостей - нужны специальные навыки, чтобы приготовление и подача ужина на 100 и более персон прошли без сбоев. Winner.club поговорил с представителями петербургских ресторанов, которые лидируют в сегменте торжественных приёмов, о том, что нужно учесть при организации нерядового события.
ROYAL BEACH
Южная дорога, 14
ROYAL BEACH
Южная дорога, 14
В Петербурге не так много заведений с залами, вмещающими до 800 гостей, а летом и более, и при этом с видом на большую воду. В Royal Beach четыре обособленных зала с отдельными входами и панорамными окнами с видом на Финский залив и дельту малой Невы. Летом собственная территория с белоснежным шатром на побережье делает место проведения важного мероприятия особенно привлекательным.
У команды ресторана есть опыт проведения не только крупных частных семейных торжеств, но и знаковых для города и страны мероприятий. Не первый год в Royal Beach проводится официальный прием перед открытием петербургского международного экономического форума от имени Оргкомитета ПМЭФ. В 2018 году здесь прошла одна из самых престижных премий бизнес-сообщества - премия РБК Петербург, а также St. Petersburg Design Week. Во время Чемпионата мира по футболу Royal Beach стал официальным домом болельщиков сборной Франции Casa Bleue.
В Royal Beach можно отведать редкие для ресторанов позиции. Например, морского черта. Сюда он приходит охлажденным, а не замороженным, готовится по технологии sous-vide, что придает ему нежный, приятный вкус с едва заметной сладостью. Подается с пряной пастой птитим из твердых сортов пшеницы. Из холодных закусок и салатов можно выделить черный тунец, который подаётся с каррипудингом, вареньем из репы и сливой.
Особого внимания для крупного мероприятия требует винная карта. Идеальная – та, что удовлетворит потребности заказчика и приглашенных гостей, но какой-то константы в этом нет. То, что для одних – идеально, не всегда понравится другим, на это есть множество причин: бюджет, повод торжества, формат мероприятия, сезон, вкусовые предпочтения и даже возраст гостей. Но даже в поиске ускользающего идеала на помощь придут опытные сомелье видового ресторана RoyalBeach.
Мероприятия в Royal Beach
Число гостей
до 1500 человек
Cумма на человека
от 3000 рублей
Срок планирования
1 месяц
  • Роман Трусов
    шеф-повар видового ресторана авторской кухни Royal Beach
    Нас выделяет локация – Royal Beach находится в самом сердце Крестовского острова, на побережье Финского залива. Кроме того, привлекает внимание нестандартное архитектурное решение - форму здания с зеленой кровлей многие сравнивают с заросшими мхом скандинавскими утесами на берегах северных морей.

    Уникальный вид подкреплен оригинальными вкусовыми решениями авторской кухни - наряду с позициями, которых нет ни у кого, есть и топовые, всем известные блюда, такие как салат оливье или сельдь под шубой (эта классика по-прежнему востребована в банкетном меню). Но в нашем случае это будут действительно особенные блюда, например, сельдь под шубой присыпана «черным бисквитом» из мягких сортов пшеницы с чернилами каракатицы и подается с икрой и микрозеленью.

    Важным элементом торжества, но незаметным для гостей, является культура производства на кухне. Если ее нет, это испорченный праздник с печальными последствиями. Это же касается высокого уровня обслуживания гостей. Это не пустые слова. Немногие рестораны предлагают гостям предварительные дегустации, а ведь это очень важно перед ответственным событием. Мы это делаем, а кроме того готовы отойти от стандартов и проработать блюда по индивидуальным пожеланиям.
Дополнительные возможности
  • Меню
    • Индивидуальное меню от шеф-повара с учетом концепции мероприятия;
    • Предварительная дегустация меню;
    • Возможность оригинальной подачи главных блюд;
    • Авторские торты.
  • Ресторан
    Организация мероприятий под ключ: от концепции до пригласительных и шоу-программы.
BUDDHA-BAR
Синопская набережная, 78
BUDDHA-BAR
Синопская набережная, 78
Подготовка к важному приему – это всегда творческий процесс, соавторство ресторана и организатора мероприятия. Успешность проекта достигается не только за счет общей концепции и сценария, внимание стоит уделить деталям. В таких мероприятиях мелочей не бывает.
С момента открытия Buddha-bar стал особым местом притяжения на культурной и ресторанной карте Санкт-Петербурга.Здесь проходят важные мероприятия и события в жизни города: деловые форумы, гастрономические фестивали, закрытые светские вечеринки и презентации. Сервис выездного VIP-обслуживания Buddha-bar сопровождает знаковые спортивные соревнования.
Меню Buddha-bar основывается на паназиатской кухне и авторском прочтении блюд Японии, Перу, Китая. В обновленное меню а-ля карт бренд-шеф Евгений Белозеров внес карпаччо из лангустин с сорбетом из водорослей, димсамы из говядины с перечным соусом, каре ягненка с пюре из подкопченного иерусалимского артишока.
Винная карта Buddha-bar включает в себя как рейтинговые вина лучших мировых производителей, так и редкие экземпляры от небольших независимых виноделен и составлена с учетом особенностей паназиатской кухни.
Мероприятия в Buddha-bar
Число гостей
до 600 человек
Cумма на человека
от 3500 рублей
Срок планирования
от 2-х недель
  • Галина Белоусова
    генеральный директор ресторанных активов УК «Бронка Групп»
    Buddha-bar располагает к проведению важных мероприятий. Дизайн, площадь и кухня позволяют проводить нам события самого разного формата. У нас есть возможность организации как дневных, так и вечерних банкетов: мы можем использовать свет и звук, у нас есть два этажа и одна из самых больших контактных барных стоек в городе – 25 метров, есть летняя терраса и две винные комнаты разной вместимости. Buddha-bar может удовлетворить абсолютно любые запросы наших гостей, но мы также делаем и выездные мероприятия по просьбе заказчика.

    Важное преимущество нашего ресторана в том, что в рамках банкета мы можем предложить не только паназиатскую кухню, но и меню по заказу клиента.

    Кстати, в марте 2019 года команда Buddha-bar открыла еще один проект - ресторан Hunt на Рубинштейна. В одном пространстве мы объединили rawbar с морепродуктами, открытую кухню с дровяной печью и мясной ресторан. Здесь в основе кухни продукты из разных регионов России.

    При любом режиме работы, будь то ежедневный или закрытый формат, для нас в первую очередь важен гость. Он должен получить всё: безупречный сервис, внимание и идеальную кухню. Гостю должно быть приятно возвращаться к нам. Поэтому при подготовке знакового события нужно очень внимательно подходить к планированию и пожеланиям заказчика, его ожиданиям. Для этого необходимо проговорить все моменты, начиная от welcome до окончания мероприятия: какой будет тайминг, какой сценарий. Все это очень важно.
Дополнительные возможности
  • Меню
    • Индивидуальное меню для особых случаев;
    • Собственное кондитерское производство.
  • Ресторан
    • Разработка концепции и организация мероприятия под ключ;
    • Сервис выездного обслуживания;
    • VIP-комната на 16 человек;
    • Винная комната на 40-45 человек.
ПАЛКИНЪ
Невский проспект, 47
ПАЛКИНЪ
Невский проспект, 47
Особое событие, которое должно запомниться на всю жизнь, требует длительной подготовки и проработки. Но награда в виде гастрономического шедевра стоит того. В ресторане «Палкинъ» могут воплотить самые смелы гастрономические фантазии и приготовить нерядовые сорта рыбы (например, целую акулу в два-три метра длиной), павлина, цаплю, тушу целого козла, косули или даже быка. Такая гастрономическая экзотика называется – царь-блюдо и имеет давнюю историю, ведущую начало от царских застолий. При этом работа с такими продуктами требует особого мастерства и опыта.
Самые большие риски при организации торжеств с необычными или редкими продуктами связаны с поставщиками. В «Палкинъ» исходят из того, что чем более свежим будет продукт, тем лучше, поэтому самые важные позиции стараются получать под мероприятие. В поставках стоит учитывать важные особенности: так, рыба с другого конца света придет через неделю, а вот из глубинки России придется ждать до двух недель.
Главным же при подготовке знакового мероприятия является коммуникация с заказчиком. Идею нужно предложить, заинтересовать, учесть нюансы и реализовать. Это требует внимания и терпения. Это же касается и составления идеальной винной карты для знакового мероприятия. Бывает, что заказчик выбирает свой алкоголь, но если он доверится сомелье ресторана «Палкинъ», то точно сможет рассчитывать на новые впечатления. В ресторане проводят эногастрономические ужины. Это самое сильное с выразительной точки зрения решение, когда под каждое блюдо подается свое вино, которое идеально попадает в текстуру, кислотность и температуру блюда. Это приумножает впечатления и заставляет гостей вернуться, чтобы повторить и изучить что-то новое.
Мероприятия в Палкине
Число гостей
банкет — 200, фуршет — 350, выездное — до 2000
Cумма на человека
в рамках меню от 2500 рублей, индивидуальное меню с приготовлением царь-блюда: 5-8 тысяч рублей
Срок планирования
2 месяца
  • Евгений Кожухов
    управляющий директор ресторана «Палкинъ»
    Нас отличает особенная связь с историческим наследием. Сохранились карточки менюXVIII-XIXвека, поваренные книги, но самое ценное - поваренные журналы ресторана «Палкинъ». Они - один из главных источников нашего вдохновения.

    Самое сложное, что мы делали – это приготовление целого быка. Мероприятие проходило на фортах. За четыре дня до торжества на месте проведения экскаватором вырыли яму, обложили ее камнями и развели огонь. Пламя поддерживали два дня, затем подготовленную тушу быка поместили в эту земляную печь, обмазали глиной и готовили еще два дня. Во время торжества глиняный короб разбили и достали уже готовую тушу быка. Мясо было максимально распеченным и нежным. Это было царь-блюдо – гастрономическая бомба на фоне салюта и дорогих подарков.

    Некоторые блюда могут быть более эффектно поданы, когда мы используем нестандартные приемы. Например, когда подаем живых камчатских крабов с гребешками на плато из закиси углерода. Это целое шоу: по залу стелется тяжелый дым и люди сидят как в облаке, видят гигантских крабов, фотографируются с ними. После знакомства с гостями, морских гадов готовят и подают уже в качестве основного блюда.

    На одном из знаковых событий мы подавали запеченную косулю на плато из овощей, на рога нанесли специальную горючую смесь,копыта покрыли сусальным золотом, а при разрезании из нее вылетали живые птицы. И это не предел - еще много смелых и интересных идей ждет своей реализации.
Дополнительные возможности
  • Меню
    • Царь-блюдо;
    • Редкие продукты;
    • Приглашение отдельного повара под блюдо;
    • Шоу-подача блюд;
    • Собственная кондитерская.
  • Ресторан
    • Организация мероприятия под ключ;
    • Выездные мероприятия и мастер-классы;
    • Трансфер и проживание для гостей.
GINZA PROJECT
GINZA PROJECT
Провести знаковое событие и отведать полюбившиеся блюда в новой обстановке позволяет сервис выездного обслуживания. Именно это направление с 2007 года развивает Ginza Project. Идея создания службы по организации выездных банкетов возникла в ответ на запросы постоянных гостей, желающих видеть на своих мероприятиях аналогичный ресторанному сервис и такую же подачу блюд. Традиционно качественный сервис, оригинальное оформление и, конечно, еда от шеф-поваров группы — таковы основные принципы работы сервиса Ginza Catering.
Рисков в выездных мероприятиях множество: можно забыть одну вещь и ужин уже на грани срыва. Поэтому такую работу лучше доверить профессионалам, которые знают как нужно действовать и имеют отлаженную схему работы. Избежать большинства ошибок позволит максимальное внимание логистике на площадке, чтобы работа оставалась незаметной для гостей, но максимально результативной. Другой важный момент – тайминг - вся работа должна двигаться согласно графику, без заминок и больших пауз.
Тогда гостям останется только наслаждаться атмосферой и изысканным вкусом блюд. Например, легкой закуской - розой с козьим сыром, манго и фисташками. Внутрь настоящего цветка выкладывается мягкий козий сыр с королевским манго и посыпается мягкими фисташками. Или дичью – тушу маринуют в течение нескольких дней, а затем готовят на костре до 15 часов. К такому сочному и нежному мясу больше ничего не требуется. Интересное вегетарианское блюдо - дикий рис с апельсином, печеным бататом и гуакамоле. Подобрать подходящее вино под них помогут сомелье. Специалисты учтут при выборе напитков ваши предпочтения, особенности меню и бюджет события. На выбор гостю предложат разные регионы и винтажи, также можно заказать редкие и эксклюзивные образцы.
Мероприятия в Ginza Project
Число гостей
ужин до 1000, фуршет до 1500
Cумма на человека
ужин от 3800 рублей, фуршет от 2600
Срок планирования
от 2-х недель
  • Екатерина Булычева
    директор Ginza Project Catering
    Отличительной чертой нашей работы является приготовление всех блюд на месте проведения знакового мероприятия. Ведь только в этом случае мы можем предоставить заказчику максимально вкусную и свежую еду, которую он привык получать у нас в ресторанах. Для этого мы привозим все необходимое технологическое оборудования на площадку и обустраиваем там кухню. Кейтеринг можно сравнить с индивидуальным пошивом одежды у дизайнера - каждое событие и клиент особенны, большой простор для творчества, отсутствие монотонности и, безусловно, мощный позитивный заряд от благодарных клиентов - это то, ради чего мы работаем каждый день.

    Мы любим и умеем проводить разные мероприятия: частные торжества, корпоративные мероприятия для компаний, детские праздники, но с особым трепетом наша команда ожидает крупные международные и знаковые российские события. Это важная часть работы позволяет получать новый опыт и расти профессионально. Последние из таких – это гала-ужин для церемонии награждения FIFA и фуршет на 1500 персон для гостей 135-ой Межпарламентской Ассамблеи.

    Как и в любой другой сфере бизнеса важную роль играют профессионализм команды, тщательное планирование при подготовке к проекту и грамотное распределение обязанностей. В сегменте класса люкс очень важно превзойти ожидания клиента и здесь не существует мелочей – важно все: качество продуктов, эстетика сервировки, внешний вид, настроение и слаженность работы персонала.
Дополнительные возможности
  • Меню
    • Выбор блюд из меню любого ресторана Ginza Project (восточная, русская, средиземноморская, царская и авторская кухни);
    • Индивидуальное меню для особого случая.
  • Ресторан
    • Полный цикл подготовки мероприятия от разработки концепции до оформления пространства;
    • Приглашение звёздного артиста;
    • Подбор ведущего;