Дело в надежных раках: как сделать русский пивной ресторан

— Сначала об особой нише. Мы хотели органично совместить пиво и кухню для современного человека, нашего соотечественника. До нас пивные рестораны и бары были представлены в основном заведениями немецкой кухни – с акцентом на рульки, сардельки, колбаски, капусту. А в России есть своя национальная кухня под пиво, и мы все ее знаем - это те блюда, которые мы ели не в ресторанах, а дома. Это рыба – сушеная и жареная. Наверняка у многих людей в родительских семьях готовили жаренного зеркального карпа, карасей или барабульку – и подавали их под пиво. Была целая культура потребления пива, никак не представленная в ресторанном сегменте. Вот мы ее взяли, осмыслили, назвали русской пивной гастрономией - и открыли заведения такого формата.

Наш формат радикально отличается от всего другого, связанного с пивом, потому что он, во-первых, легкий – это не такая тяжелая кухня, как, например, немецкая, или близкая к ней чешская. И легкость сейчас в тренде - современные люди не хотят есть тяжелые продукты, особенно вечером. Рыба, морепродукты, речные продукты – это более здоровая и модная еда. Во-вторых, это формат семейной кухни с ностальгическими нотками. Что-то мы изобрели самостоятельно, по мотивам детских воспоминаний, а что-то взяли из советской поваренной книги, пересмотрели и красиво преподнесли нашим гостям.

Все мы родом из СССР. Подбирая основное меню, я стараюсь наполнить его позитивными советскими воспоминаниями – там есть, например, барабулька «Артек» и деревенские соленые грузди. Ведь просто поесть вы можете и дома. Если вы идете в ресторан – вы ожидаете необычных вкусовых ощущений и позитивных, небудничных, эмоций. Вот мы и гонимся за этими эмоциями в своих блюдах.

— Это совершенно не типично, раки в российских ресторанах представлены крайне скудно – я позже объясню, почему – а у нас в меню 17 блюд из них. И раки – тоже часть домашней пивной культуры. Для многих это блюдо детства, когда ты гостил у бабушки, на природе, и к ужину принесли ведро раков. Или поехал к родственникам на Волгу – там опять ведро раков. Я думаю, что за эти светлые воспоминания, которые мы возвращаем, нас и ценят люди.

Что касается заполненного рынка, то, безусловно, когда мы открывали около двух лет назад первый бар «Раковая» в Москве, то вокруг постоянно открывались новые ресторанчики. Мы были не первые и не вторые. Но я не думал о конкуренции. Тот первый бар мы открывали больше для себя. Удивительно, но негде было поесть раков. А пока его строили – развивали идею и придумали целую концепцию. Проект «выстрелил», несмотря на простоту первого гастробара. Ходили все, от олигархов и топ-чиновников до простых студентов. Опираясь на этот успех, мы решили масштабировать нашу «Раковую» - сделать сеть.

— Думаю, да. Мне было очень интересно попробовать себя в ресторанной концепции. К тому же, раки показались мне очень близкой историей, потому что я родом из Волгограда. У меня большой гастрономический бэкграунд – моя компания сделала гастрономический портал в интернете, другие посвященные этому рынку проекты. Я много путешествовал и посещал много ресторанов. То есть я был «глубоко в теме» как эксперт перед началом первого проекта.

Соответственно, мне было важно реализовать свои мысли и наблюдения – я делал, как для себя, а не как надо по бизнесу. Оценивая свой проект как потребитель, я переживал страшно: вдруг будет не вкусно! Наверное, поэтому мы не экономили на качестве: у нас достаточно высокий фуд-кост. Большинство рестораторов стараются делать затраты на продукты поменьше, а я, как новичок, обращал на это меньше внимания.

— Скорее, помогли компетенции специалиста по маркетингу. У меня свое маркетинговое агентство, и мы разрабатывали этот бренд, логотип, интерьер, придумывали креативные фишки в меню, оформлении, рекламе. Продвижение – наша сильная сторона; без экспертизы в этой области было бы трудно раскрутить первую точку. Когда ты уже работаешь с сетью, тебе намного проще, но раскрутить первый ресторан под никому не известным брендом – это совсем не просто.

— Все очень быстро меняется. Полтора года назад были эффективны соцсети. Тогда профессия блогера была очень востребована и авторитетна. А сейчас блогеров стало так много, что большинство пользователей от них устали. К контенту в инстаграме люди относятся раздраженно - слишком много спама; уровень доверия к публикациям сильно снизился. Когда мы начинали, к нам приходил какой-либо артист и выкладывал фотографии – это и было искренне, и воспринималось так. Мы никогда не платили известным людям деньги за эти посты – и сразу же после их публикаций к нам бежали новые гости. Сейчас все это выглядит как проплаченные посты, и к ним соответствующее отношение.

Эффективность инстаграма, фейсбука и так далее, при росте стоимости рекламы, снизилась в разы. Мы стали размещать рекламу в элитных жилых комплексах, она работает. Мы пробуем себя и в продвижении на радио, хотя это очень старый формат. Но мужчина 45 лет, который проводит много времени за рулем, скорее узнает о нас по радио, чем из инстаграма.

— Это человек с доходом выше среднего – сотрудник крупной компании, предприниматель, чиновник, возраста 35-45 лет. Как ни странно, очень много девушек к нам ходят. Я думал, что будет 70% мужчин, но нет – их совсем немногим больше половины. Особенно в пятницу и субботу женских компаний бывает очень много.

Средний чек у нас - больше 3000 рублей с человека. Так что публика – достаточно однородная: с хорошим доходом, приличная, вежливая. Не бывает случаев хамства, которые характерны для более простых пивных заведений. За 1,5 года у нас ни в одном баре сети ни одной драки не было. И люди эту надежную комфортную обстановку очень ценят.

— Рак - это продукт, который отдается в приготовление живым. В этом его основная сложность. Если с креветкой, любой рыбой ты работаешь на льду - у тебя есть, условно говоря, два дня до того, как продукт станет рискованным, то рак станет рискованным сразу, как он умрет. Рак умер – его списали. Процент списания по этому продукту всегда присутствует. Хранение, транспортировка требуют пристального внимания.

— В основном на Волге. Закупать их не просто – наша сеть потребляет пять тонн в месяц! Мы работаем с рыбаками, с фермами, но в России эта индустрия пока еще в зачаточном состоянии.

Возможно, мы сами однажды придем в индустрию выращивания раков, чтобы сделать ее более масштабной и цивилизованной. Чтобы дальше развивать сеть, нам необходимо иметь свою надежную продуктовую базу. В Америке и Китае раков разводят в товарных количествах. В нашей стране ни одного большого хозяйства, которое бы этим бизнесом последовательно занималось, пока нет.