Уроки возрождения — 8 ресторанов, которые нашли, что ответить кризису

«Основное меню сократилось, но возникло меню „Приготовь дома!“ — полуфабрикаты, которые мы никогда раньше не предлагали. И это отличное решение для наших гостей. Они смотрят видеоинструкцию и готовят дома пасту или хинкали как в ресторане. Разве это не здорово?! Что касается готовых блюд — мы сейчас предлагаем исключительно бестселлеры. Кроме того, мы запустили революционную для себя пиццу — на тесте без глютена. Ее можно заказать уже сегодня, а уже на днях к доставке будет предложена еще и „PIZZA в ШОКЕ“: замороженная пицца, которую можно за 7 минут приготовить дома.

После снятия ограничений доставку мы обязательно оставим. СТОЛЬКО вложенных усилий, конечно, не должны просто так уйти».

«Я обратил внимание на то, что заказчики стали более доброжелательными. Неожиданно свалившееся на мир испытание сделало наших клиентов более благодарными и человечными. В последние два месяца я получаю особенно много СМС и звонков со словами благодарности за качество еды и хорошо отлаженный сервис. Вот, совсем недавно мой старинный друг Максим Леонидов снимал клип на новую песню. Попросил доставить на площадку обеды в ланч-боксах для съёмочной группы и музыкантов. Все были счастливы…

Бестселлеры дня сегодняшнего? В городском „Шаляпине“ это, традиционно, щучьи и пожарские котлеты, пельмени, сырники, вареники, куриные оладьи с кабачками, салат с форелью, биточки из кролика, черничный торт. В репинском „Шаляпине“ — плов, люля-кебаб, шашлык из зубатки (рекомендую!), котлеты из судака, фасованные супы. Традиционно повышенный спрос на наши знаменитые маковые рулеты и пирожки.

В последнее время увеличился спрос на полуфабрикаты, и мы запустили в производство супы, блинчики и котлеты шоковой заморозки. Очень хорошо пошло».

«Самое удачное наше решение — это смена привычного формата меню. Сейчас мы доставляем домашнюю кулинарию литрами и килограммами, а ассортимент состоит из тех продуктов, которые должны быть в холодильнике каждой семьи. БОльшая доля заказов сейчас поступает от людей, которые нас знают и любят. Даже несмотря на то, что теперь они заказывают у нас не привычные блюда в ресторанной подаче, а „Забивают холодильник“ на несколько дней или неделю для всей семьи… У нас есть заказчики, которые спасаются от ежедневной готовки дома с помощью заказа нашей доставки почти каждый день.

Что интересно, хиты те же, что были в „Банщиках“ всегда: киевские котлеты, борщ, вареники с вишней и классические пельмени, оливье, мясо для мангала и медовик. К лету мы расширили меню холодными супами, которые также будем доставлять сразу литрами, это очень удобно для наших заказчиков. Расширяем ассортимент блюд для мангала и вводим небольшой набор для пикника. Кроме того, уже сейчас мы запускаем подписку на обеды для Центрального района. Это решение связано с грядущими послаблениями и стартом работы офисов. Уже на этой неделе у нас можно заказать подписку на 5 обедов на следующую неделю по фиксированной цене».

«Вектор пришлось немного сменить, да. Многие блюда из нашего основного меню к доставке оказались не приспособлены. Вагю на раскаленном камне, премиальные стейки, закуски со сложной подачей — все это ждет лучших времен. Мы постарались сделать так, чтобы гостю было все так же интересно пробовать наши гастрономические находки, и чтобы при этом они прибывали к его столу в идеальных кондициях. В итоге мы расширили линейку роллов, добавили наборы суши и роллов, а еще — предложили гостям „конструкторы“ блюд. Их можно собрать из множества уже подготовленных составляющих самостоятельно на своей кухне. „В четыре руки“, уверен, это будет еще веселее. В ассортименте: поке с тунцом или лососем, суп лакса, ролл „Филадельфия“ с соусом из лайма…

Сейчас мы формируем новую карту напитков, прорабатываем новые блюда с вагю и морепродуктами. К моменту открытия ресторана все должно быть готово!»

«Мы постарались дополнить ассортимент актуальными позициями: сформировали наборы „Семейный ужин“, добавили в доставку „Завтраки“, а также запустили раздел „Лавка“, чтобы наши гости, наряду с уже полюбившимися блюдами „Марчеллис“ могли заказать и качественные продукты с доставкой на дом. Для наших маленьких гостей мы добавляем в заказ творческие наборы для поделок и раскраски. Для тех гостей, которые с введением карантина работают удаленно, на самоизоляции, мы запустили „Наборы целого дня“ (в их состав входят сразу завтрак, обед и ужин), чтобы не приходилось тратить время на приготовление еды дома и не выходить лишний раз в магазин. Запустили и раздел с видеорецептами от бренд-шефа, добавив наборы для самостоятельного приготовления, чтобы наши гости могли провести вечер всей семьей за приготовлением вкусных и несложных в приготовлении блюд. Кроме того, часть наших ресторанов начинает работу на самовывоз…

Наши гости все так же любят классику. Наш главный специалитет — „Спагеттерия“. В топе мы видим пенне с копченым лососем и пасту с говядиной и грибами. Очень востребована и пицца. В числе самых любимых — пицца с креветками, лососем, шпинатом и сыром страчателла; пицца пепперони и пицца „Четыре сыра“. Из основных блюд можно выделить стейк мачете».

«Изначально пространство задумывалось как wine cellar, но в процессе работы над ним мы поняли, что одного вина недостаточно. У нас есть и другие сильные компетенции: хлеб, гастрономия собственного производства, фермерские продукты, десерты, высококлассная икра. Мы даже придумали свою линейку премиальных пельменей: с крабом, с дикой креветкой, с фисташкой и кроликом, с рибаем и сморчками…

Наша лавка — это место встречи и место притяжения. Мы не отказываем постоянным гостям в возможности заказать продукты домой, но намного охотнее они приезжают к нам сами. Сейчас для людей важно сохранять привычный уклад жизни, общаться, пробовать новое. И в этом смысле визит в красивый магазин с хорошим сервисом не менее важен, чем продукты, которые вы можете там приобрести.

Мы сейчас сделали исключительные кексы и расширили линейку ремесленного хлеба. Это то, чего, на наш взгляд, не хватает в Курортном районе „здесь и сейчас“. Неизменно пользуются популярностью паштеты (паштет из куриных сердец с грушей; террин из цесарки с фуа-гра; рийет из говядины с бататом). На нашей кухне коптят утку, буженину и пастрами, засаливают лосося… Почти каждый день мы пробуем и выбираем для лавки новые сыры. Сейчас обновляем ассортимент пирожных и разрабатываем множество небольших сладостей, которые можно захватить с собой вместе с основными покупками и подать к вечернему чаю на дачной веранде».

«Подход к формированию меню был, на самом деле, простой. Вкусно, быстро и чтобы блюдо не умерло при доставке. Если по первому параметру блюда подходили все, то второй и третий пункт отсекли часть позиций из меню. Про филе миньон, ризотто, тальяту из оленины и многие другие блюда такого типа можно было на это время забыть. Меню мы, образно говоря, разделили на три части. „Основное“ — оставшиеся после „ревизии“ позиции (время отдачи до 30 минут). „Фастфуд“ — пиццы, пасты, воки, бургеры (время отдачи 15−20 минут). „Стритфуд“: пышки, тако (время отдачи до 10 мин.). Таким образом, мы смогли прочертить линию через все гастрономические потребности наших гостей — хорошо поесть, быстро поесть, перекусить.

Говоря о хитах „короновирусного“ меню, отдельно выделю два. Первое место — это пышки. Чисто питерская история стала „выстрелом в десяточку“, мы это поняли, когда дети за руку притаскивали родителей за нашими пышками. Самое нишевое блюдо, стоимостью 100₽ за порцию, сначала было одиноким блюдом в заказе, а потом стало частью каждого второго чека.

Второй хит — пицца. Это немного измененная история про то, что если бы знал, соломку подстелил. Здесь мы „подстелили соломку“, даже ни о чем не подозревая. Всю прошлую осень шеф-повар Михаил Мокров боролся за лучшее тесто для пиццы, за форму была взята римская пицца, а за состав — килограммы и килограммы удачных и не удачных экспериментов. И никто даже не думал, что через несколько месяцев полученный результат станет важным драйвером наших продаж.

Этим летом, как всегда, мы радуем гостей холодными супами: окрошка, холодный борщ, гаспачо. Плюс, новинки: татаки из цукини, запечённый судак с кремом из зелёного горошка и сливочным соусом, клубничный капучино. С 5 июня мы можем принимать гостей на своей открытой террасе. Так что — ждем в гости. Ну, а 14 июня состоится наш первый онлайн-ГастроDJ-сет „Ешь Танцуй Живи“ — на берегу Большого Симагинского озера! Его проведут шеф-повар „Вереска“ и топовая DJ-команда Goom Gum.

Оставим мы доставку или нет, будем ли продавать еду на вынос после снятия ограничений? Мы думаем, что в каком-то виде мы все эти сервисы оставим. Отдельная точка продажи на вынос, доставка наборов для приготовления еды дома и еще несколько других форматов, которые мы сейчас просчитываем для возможного запуска. Теперь все для этого у нас есть».

«К меню пришлось добавить блюда, которые было бы удобно съесть, сидя на пледе на пляже: несколько видов сэндвичей, шашлык в лаваше… Само по себе расположение ресторана изначально диктовало нам эти требования. Поэтому при его строительстве мы установили дровяную печь для пицц и высокотемпературную гриль-печь Josper. Гастрономическое направление ресторана мы не меняли. Мы считаем, что европейская кухня очень универсальна и, если сейчас стало неудобно есть улитки по-бургундски, то уж настоящая итальянская пицца из дровяной печи никогда не выйдет из моды. Первый месяц „самоизоляции“ дикую популярность имели, конечно же, все виды пицц и бургеров. Но сейчас уже все соскучились по настоящей вкусной кухне, и к высококлассному фастфуду мы добавили различные виды супов и стейков. Из салатов сегодня очень популярен салат с копченой форелью и яйцом пашот, но это блюдо было хитом во все времена».