Ресторан ECLIPSE скоро отмечает первую годовщину – он открылся в марте 2020 года в посёлке Репино. Один из самых амбициозных проектов на ресторанном рынке Петербурга, ECLIPSE заявляет о больших целях: развивать гастрономическую культуру города, получить звезду Мишлен, встать в один ряд с Русским музеем, Мариинским театром – основными туристическими достопримечательностями города.

Но обсуждать масштабный замысел мы начали с деталей - лесных ингредиентов: муравьёв, дикого жасмина, цветов бузины, ягод йошты, берёзового сока. Их и другие «дары лесов» команда проекта активно собирает и применяет в блюдах, что необычно. Как объясняют бренд-шеф Сергей Фокин и идеолог ECLIPSE Артём Гудченко, в основном ресторан использует локальные фермерские продукты, тщательно изученные и отобранные с учетом сезонности. Лесные ингредиенты вносят дополнительные акценты, которые, впрочем, очень важны.

Внимание к деталям - особенность проекта, утверждают его создатели. «Сильная концепция – это сыгранная по нотам симфония, в которой важна каждая нота, - говорит Артем Гудченко. -Придумать еду-впечатление недостаточно. Нужно, чтобы впечатлением стало каждое мгновение, проведённое гостем в ресторане».

Впечатления начинаются с интерьера - от архитекторов Sundukovy Sisters, построенного на сочетании природных элементов и света – и посуды от испанского бренда Pordamsa, созданной совместно со звездным шефом El Cellar can Roca. Дополнительный «штрих» в сервировке - бокалы и декантеры от семейного австрийского бренда Zieher и шеф-сомелье Сильвио Ницше. Особую атмосферу создает рояль – и легкий джаз, профессионально исполняемый на нем каждый вечер.

В интервью Winner.club Сергей Фокин и Артём Гудченко рассказывают о том, как открыть «ресторан мечты», и почему успех измеряется не только деньгами и положительными отзывами.

Сергей Фокин: Из каждого путешествия я стараюсь привозить что-то новое и необычное. Первым делом иду на рынок, расспрашиваю местных фермеров. Например, муравьев мы впервые нашли в одном из уральских городов. Местные рассказывали, как они используют этот продукт в роли природного подкислителя.

Это же вкус из детства: опускаешь палочку в муравейник и слизываешь муравьиную кислоту. Зачем мы это делали? Вообще никакой логики! Но сколько в этих воспоминаниях теплых эмоций...

Насколько мне известно, мы единственные сейчас используем муравьев, но не мы были первооткрывателями. Вспомните Рене Редзеппи, шефа Копенгагенского ресторана Noma. У Рене есть своя муравьиная ферма, и он регулярно использует такие приемы.

Российские повара удивительно мало внимания уделяют природным ингредиентам. Мы же, наоборот, посвящаем максимум времени сбору и заготовке того, что окружает нас в лесах Карельского перешейка. Часто ездим в Карелию, Псков, Новгород. Нашли места, где растет дикая горчица, лесной тимьян, крыжовник. Открытие прошедшего лета – йошта: удивительно полезный и красивый гибрид крыжовника и черной смородины. Поздней весной и ранним летом мы собираем березовый сок. Почти 500 литров заготовили в этом году. Сохраняем и настаиваем цветы черемухи, делаем вытяжку из смородинового листа, консервируем бутоны дикого жасмина, как каперсы.

При этом лес изучен нами всего на несколько процентов. Это бесконечная загадка, всякий раз удаётся найти что-то новое. Мы много общаемся с фермерами, лесничими, садоводами - расспрашиваем их про интересные и необычные продукты.

Артем Гудченко: Но не будем впадать в иллюзии: на одних лесных ингредиентах кухню не построишь. Лес для нас своего рода – источник локальных «специй». То, что придаёт блюду стиль, вкус и тот особый смысл, поиску которого и посвящена наша работа. Мы расположены за городом, и именно это даёт нам возможность каждый день наблюдать за изменениями в природе. В городе это было бы просто невозможно.

Ну и, конечно, мы собрали огромную базу сведений о местных фермерах. Мы нашли настоящих энтузиастов, которые сфокусировались на производстве своего продукта и достигли в этом совершенства.

Артем Гудченко: Это и так, и не так одновременно. Две главные проблемы российских фермеров – объемы и постоянство. Часто мы находим исключительный продукт, но его производитель не может обеспечить регулярные поставки. А иногда бывает так, что мы успешно и стабильно сотрудничали, но неожиданно качество упало. То ли фазы луны поменялись, то ли корм, то ли длина светового дня. Всё имеет значение.

Мы рады, когда можем быть в диалоге с фермером. Когда он готов идти навстречу, что-то менять, что-то новое пробовать, специально для нас выращивать.

Артем Гудченко: Мы в начале этого пути. Осенью 2020 года состоялось несколько открытых встреч рестораторов и фермеров. За одним столом сидели представители двух индустрий, общались и делились своими проблемами. Мы должны быть терпеливыми и относиться к фермерам с уважением – они рискуют больше. Ресторан может обещать стабильный спрос, а по факту не выбирать обещанный объем.

Во Франции, например, фермеры работают на земле поколениями. Знания не утрачены. Технология отработана до мелочей столетиями. Вдобавок к этому – сильные союзы и объединения производителей, которые контролируют качество и гарантируют стабильный рынок сбыта. Скажем, мне, как ресторатору, было бы удобнее обратиться в такой союз, чем ездить по всем фермам Ленинградской области в поисках лучшего продукта.

Мы пока не пришли к идеальной системе. Сельское хозяйство – плановая история. Чтобы вырастить и вывести на рынок что-то новое, нужно два года. В первый год тестируют гипотезы, отбирают материал, разрабатывают технологии, а на урожай могут рассчитывать только под конец второго года.

Мы стараемся внести свой вклад в развитие местных фермеров, но один ресторан на 50 посадок не сможет обеспечить необходимый объем. Один из аспектов нашей миссии – построение диалога между рынком HoReCa и сельским хозяйством.

Сергей Фокин: Да, пока что поиск фермеров для нас – большая задача. Найти классный продукт можно, мы это делаем, но поиски могут занять недели и месяцы. Сейчас, например, мы используем фуа-гра, выращенную с Карелии. Да, это дорого, да, качество пока что уступает европейским аналогам, но именно такой продукт – предмет нашего интереса.

Фермер под Гатчиной выращивает для нас овощи. И это смело с его стороны: не доводить морковь до состояния комбикорма, а привозить ее совсем молодой, с яркой зеленой ботвой. Мы стараемся отвечать взаимностью – платим за такие овощи почти в десять раз больше. Зато мы уверены в этом продукте. Он не пластиковый, он исключительного качества, и он выращен на минимальном расстоянии от места, где будет приготовлен.

Артем Гудченко: Это вариант простой и краткой вербализации сложной цели. Мы четко знаем, к чему хотим прийти. Первый гид Мишлен был выпущен в 1900-м году - вот уже более 120 лет это самая профессиональная система оценки в мире. И эксперты присуждают звезды не просто так, учитывается множество параметров – от мастерства шефа до наличия зубочисток в туалетной комнате.

Одна звезда означает, что место достойно внимания, если вы находитесь поблизости. Две звезды – это уже ресторан, ради которого стоит изменить маршрут и потратить время на дорогу. И, наконец, три звезды – показатель того, что в эту страну, в этот регион и в этот город стоит приехать только для того, чтобы посетить данный ресторан.

То есть, ресторан может стать культурной и туристической достопримечательностью мирового уровня. Поэтому, когда нам задают вопрос о будущем, то мы не перечисляем все критерии оценки, а просто говорим, что стремимся к трём звёздам.

Сергей Фокин: Мишлен, конечно, фокусируется на локальных продуктах, но это миф, что только по принципу «выращено в 5 километрах от ресторана» эксперты гида распределяют звезды. Локальные продукты – мировой тренд, который мы тоже находим осмысленным и разумным, но не аксиома.

В начале пути мы выискивали по миру лучшие региональные продукты: фуа-гра из Франции, говядина из Японии. Нам казалось, что высокий уровень ресторана может быть подтверждён только самым классным продуктом в масштабах планеты. Но начав экспериментировать с лесом, с локальными специями, мы поняли, что японский вагю с белым ягелем не совместим. Так, постепенно, в нашем меню появилась оленина, местная рыба, дикая птица.

Да, пока сложно продавать карасей, как блюдо высокой кухни. Но наши гости уже на 100% знают, что если этот карась «заплыл» на нашу кухню, то он самый лучший, исключительного качества.

Думаю, что мы ещё глубже уйдём в осмысление локальных продуктов. Чем уже рамки – тем интереснее вызов, шире поле для творчества. Например, тебе нужно добавить кислотности. Очевидный выбор – лимон, но в Ленинградской области нет лимонов! И, значит, нужно искать нестандартные, новые пути.

Сергей Фокин: Да, в том числе. Или зеленый крыжовник. Или березовый уксус.

Артем Гудченко: Мы будем еще глубже исследовать локальные продукты, но не потому, что это нужно гиду Мишлен, а потому что считаем такой подход правильным. Мы работаем с вкусовым кодом гостей и с нашей интерпретацией региона. Для каждой местности этот код свой. То, что навевает приятные детские воспоминания итальянцу, американцу ни о чем не скажет. Если же говорить о туристах, то мы хотим познакомить их с нашим восприятием северной природы, без развесистой клюквы, блинов и пельменей.

Артем Гудченко: Мы не хотим быть очень дорогим рестораном для всех. Не стремимся к тому, чтобы гости делали выставку люксовых машин на парковке ресторана каждую пятницу. Ни атмосфера, ни репутация такого места нам не нужна. Я считаю ECLIPSE демократичным местом, и готов рассказать почему.

Мы ориентируемся на людей, для которых ресторан – это опыт, впечатления, эмоции. Так, например, люди ходят в оперу, ездят на биеннале, покупают коллекционные книги.

Наш ресторан не предназначен для ежедневного посещения. Меню полностью обновляется каждый сезон. Именно сезон, а не календарное время года. Наша весна, будем честны, не наступает первого марта. До 15 апреля в лесах пусто. И так с каждым временем года.

Для нас абсолютная цель – получить осознанного, открытого и любопытного к локальной природе гостя. Пусть он посетит ресторан восемь или даже четыре раза за год.

Артем Гудченко: Концепция ECLIPSE – гастрономический театр. Ещё один вид искусства. К сожалению, на планете ещё много мест, где голод остаётся серьёзнейшей проблемой. Но, к счастью, Петербург к таким местам не относится. Еда сама по себе перестала быть ценностью. У каждого человека дома хранится примерно годовой запас калорий, а в магазине напротив их ещё больше. В этой реальности рестораны должны переосмыслять свою миссию, формулировать высказывание, а не просто резать, жарить и смешивать. Накормить гостя до отвала – точно не наша задача. Ресторан, из которого вышел настолько сытым, что не можешь уснуть и долго коришь себя – не наша мечта. В то же время, диетические блюда тоже не входят в нашу область интересов.

Я могу сформулировать так: наша задача – осмыслить продукт, вытащить из него всё самое лучшее, дать ему сцену и донести до гостя таким образом, чтобы этот смысл, это искусство не растерялось. Дать эмоции, а не жиры и углеводы.

Артем Гудченко: Не соглашусь, но точно скажу, что это кухня эмоций. Гость, который ушел из ресторана сытым, но абсолютно пустым эмоционально – фиаско. Все равно, что оперному певцу сказать: «Хорошо пел! Громко». Это самое большое унижение, которое может испытать исполнитель. Ведь он не пытался продемонстрировать силу голосовых связок, а передавал чувства. Мы оцениваем блюда так же: не «вкусно/невкусно», а в категориях «эмоционально/скучно».

Артем Гудченко: ECLIPSE – одно из самых демократичных мест в сегменте Fine Dining. Многие хорошие рестораны двух столиц ложно скромничают или заигрывают с гостем: «Наш средний чек – 2000 рублей». Что такое этот средний чек? Салат, основное блюдо и чай. Но когда люди действительно хотят составить для себя представление о кухне этих ресторанов, их средний чек вырастает в пять-шесть раз.

У нас всё просто: два сета – малый и полный за 7500 и 9700 соответственно. Акционная цена билета в партер на лучшие места в хорошем театре.

В малом – 9 курсов, в полном – 11. В каждый сет входит бокал первоклассного шампанского, идеальный свежий хлеб, антре и амюз-буши, пре-десерт, пост-десерт и несколько приятных подарков, которые гости получают в конце своего ужина.

Бокал вина в ECLIPSE стоит около 800 рублей. Таким образом, выбрав сет и бокал вина, гость получает за разумные деньги полное погружение, а не полумеры.

При этом у нас, конечно, есть гости, которые пьют винтажи по цене от 50 до 500 тысяч рублей за бутылку. Иногда приносят свои редкие коллекционные вина – мы назначаем разумный пробковый сбор. В моём понимании так и выглядит демократия!

Артем Гудченко: Наша задача – радовать и удивлять, давать эмоцию. А задачи угождать, вопреки здравому смыслу, нет. Мы, скорее, наоборот – ограничиваем гостя, ждём от него такого же участия в спектакле, некой отдачи. Наш ресторан требует времени, требует сосредоточенности, выбора, погружения. Гость отчасти сам выбирает состав сета – из нескольких вариантов закуски, основного блюда и десерта. Это позволяет нам дать больше свободы, но, как известно, свобода – это тоже ответственность.

Ресторан не сокращает и не дополняет сеты, не меняет очередность подачи, не упаковывает еду с собой.

Артем Гудченко: Конечно! Ведь публика приходит на спектакль, не рассчитывая управлять представлением. Вы ведь не встаете из партера с просьбой к Диане Вишнёвой встать чуть поближе и повторить партию, но только ноги повыше, а корона на голове пусть будет розовая.

Сергей Фокин: Обжаренные гребешки с компрессированной клубникой, клубничной икрой и соусом из бузины. Это рискованное блюдо – взрыв ярких вкусов, концентрированный соус, непривычные оттенки. Но оно гармонично - баланс для нас так же важен. Мы не делаем меню ради пустого wow-эффекта, а идём от возможностей продукта.

Артем Гудченко: Консервативным людям сочетание морепродуктов и клубники даже на слух кажется рискованным: вы ещё смешайте – говорят они – скумбрию с арбузом. А мы и смешаем! Если найдём путь, если сможем подобрать такой подход к продукту, чтобы одно не спорило с другим, а составляло общую идею.

Мы хотим раздвинуть границы гастрономического опыта наших гостей. Хотим дать им понять, что мир, даже внутри того леса, который окружает ресторан, намного глубже и ярче. Что любой продукт может стать настоящей жемчужиной в руках шефа, который знает, как с ним работать.

Ещё одна наша задача – доверие. Наши гости уже знают, что Сергею Фокину и всей команде можно доверять. Что если он решит приготовить скумбрию с арбузом – значит это нечто; тот опыт, который стоит пережить.

Но вообще, на этапе открытия, команда пришла к мысли – «Если получится меню, которое всем абсолютно нравится, то мы провалили свою задачу».

Сергей Фокин: Деревенский вкус можно уловить, мысленно разобрать - и трансформировать в блюдо. Например, мы запекаем картофель конфи и подаём со страчателлой и черной икрой, окуривая дымом – это наша версия картошки из русской печи со сметаной.

Или вот, псковская и вологодская традиция есть огурец с медом - она дала нам вдохновение для десерта. Компрессированный огурец, огуречная вода с цветочным медом, меренга с пудрой из петрушки и сорбет из огурца. На вкус – что-то очень свежее, яркое, не приторное. Вроде и огурец, но не такой, к которому мы привыкли.

Мы тестируем десятки, иногда сотни блюд, пока не находим нужное сочетание. В процессе этих экспериментов узнаем и записываем много ценного о самом продукте, методах приготовления. Мечтаем открыть свою лабораторию - место для экспериментов и максимально широких взглядов на саму суть продукта. Думаю, что в скором времени такое пространство появится и станет творческой мастерской для многих шефов.

Артем Гудченко: Да, нет смысла обладать уникальными знаниями, но ни с кем не делиться. Меню всё равно обновляется постоянно, а именно в синергии, в совместном обучении, рождаются новые идеи.

Мы хотим собирать гастроэнтузиастов, развивать культуру. Ведь когда индустрия идёт вверх – ты идёшь с ней вместе.