КЛУБ WINNER
ПУТЕВОДИТЕЛЬ WINNER.CLUB
5
сюрпризов
к 8 марта
Путеводитель по местам, где накануне главного весеннего праздника (да и после него) можно заказать (домой или в офис, в том числе с доставкой) или приобрести на вынос оригинальный десерт, который станет приятным сюрпризом для коллег или близких, эффектным знаком внимания для партнеров по бизнесу, либо украшением романтического вечера. Лучшие ингредиенты, неожиданные сочетания вкусов и форм, классика в оригинальном исполнении — Winner Club в диалоге с шеф-кондитерами расскажет о десертах, вкус и вид которых обязательно подарит приятные эмоции.
Гранд Отель Европа
Гранд Отель Европа с давних пор — один из сильнейших по кондитерской части в Северной столице. Особенно — в том, что касается шоколада. Это не удивительно, ведь создавал местную «шоколадную фабрику» один из известнейших французских мастеров Доминик Фершо. Ряд здешних изысков можно заказать в ресторане L’Europe, ну, а максимально полно ассортимент кондитерских изделий представлен в кафе «Мезонин». В том числе, и новейшая разработка шеф-кондитера Дмитрия Шибкова — десерт «Юсуповский».
«На создание этого десерта меня вдохновило недавнее посещение Юсуповского дворца. Меня, признаюсь, сильно впечатлило богатое убранство дворца. Его мужская часть, как вы знаете, оформлена строго, в темных тонах дерева. Женская часть — в оттенках зеленого, малинового, бордового, насыщенно-синего… И, разумеется, в интерьере присутствует много золота. Эти цвета я и взял за основу, составляя цветовую гамму десерта. Что примечательно, вкусовая составляющая также имеет две части: „мужскую“ и „женскую“. Основа десерта — шоколадно-песочная, с начинкой из коньячного пралине с пряным бисквитом (это тоже неспроста: род Юсуповых имеет восточные корни). Ее укрывает хрустящий слой молочного шоколада с воздушным рисом. Верхняя, „женская“ часть имеет более нежную текстуру в виде легкого мусса со вкусом малины».

Дмитрий Шибков
Шеф-кондитер Гранд Отеля Европа
FermA
Своим «сладким» производством по праву славится и семейство ресторанов и кафе-кондитерских FermA. Одни только заварные булочки — неизменный объект паломничества со всех близлежащих районов. Про фирменные торты шеф-кондитера Кузьмы Ложнникова — и говорить нечего. Отдельная история — десерты, создаваемые к определенным датам и специальным гастрономическим мероприятиям. В основном меню ресторанов и в прейскуранте кондитерских эти авторские сласти, как правило, не присутствуют. Потому столь ценен переход таких десертов из категории «По особому случаю» в категорию «Постоянно». Новинка нынешней весны «Ганаш с маракуйей»
«Как показывает практика последних лет, маракуйя — один из самых желанных и востребованных гостями вкусов. И популярность все не снижается. Поэтому мы решили использовать этот фрукт в полной красе его богатого экзотического вкуса, и придумали десерт на его основе. Презентовали мы его 14 февраля 2018 года — в форме сердечка — как комплемент гостям, пришедшим к нам на праздник Святого Валентина. И с того момента мы изготавливали его очень редко — только по спецзаказам или ко Дню всех влюбленных. Однако в нынешнем году ажиотаж вокруг этого десерта возник такой, что мы, наконец, решили ввести его в постоянную продажу.

Если взглянуть на название, все просто: ганаш делается на основе пюре из маракуйи и белого шоколада. Плюс, добавляются сливки. Однако есть интересный нюанс. Кислота, содержащаяся в маракуйе, при правильном замешивании играет в нашу пользу: сливки загущаются, и ганаш получает дополнительную стабилизацию и приятную гладкую текстуру.

Кузьма Ложников
Шеф-кондитер ресторанов FermA
Snetki by Ginza
Новое заведение Ginza Project на улице Белинского, на месте безвременно ушедшего в Лету ресторана «Скоро весна», специализируется на японской кухне. То есть, именно на той, с которой и начиналась много лет назад история холдинга. В меню присутствует весь «джентльменский набор», так любимый петербургской публикой. Суши (обычные, острые, запеченные и жареные), роллы (классические, «калифорнийские», ручные и фирменные), гёдза, якитори, угольная рыба Nobu Style, etc. Список десертов пока лаконичен и традиционен, но японский маэстро Хироюки Гунджи, который выполняет здесь роль бренд-шефа, нашел возможность в честь праздника порадовать публику кое-чем необычным — десертом «Сердце гейши» (мусс из белого шоколада с манговым мармеладом).
«В Японии и России разный подход к десертам. „Сердце гейши“ — это посвящение женщине, которая украшает жизнь мужчины своей заботой, теплом, вниманием, изысканностью. Разумеется, Snetki — это, в первую очередь, изакая бар, где ставка сделана на первоклассное качество продуктов для основного меню и цены, подходящие для повседневного формата. Шотландский лосось и тунец блюфин — для меня эти вкусы ярче любого десерта. Пожалуй, в городе сложно встретить еще место с таким же качеством продукта, при адекватной цене. Но 8 марта мы особое внимание уделяем вкусам прекрасной половины, поэтому „Сердце гейши“ займет свое место в нашем меню и, возможно, надолго. Сопроводить сладкий презент, пожалуй, стоит вином: в винной карте, которую создавала наш сомелье Соня Шепето, всегда найдется что-то интригующее».

Хироюки Гунджи
Бренд-шеф Snetki by Ginza
Hitch
Рестораны Hitch, вроде, должны быть брутальными. Как-никак, стейк-хаусы по своему формату. Однако, наряду с классикой жанра — стейками всех видов и размеров, а также другими приличествующими такого рода заведениям блюдами (бургерами, тартарами, бефстрогановым и томленой утиной ножкой), в меню представлена немалая коллекция десертов, очень радующая представительниц прекрасного пола. Здесь и мусс из йогурта с сорбетом из красных ягод, и шоколадный брауни с маршмеллоу, и пирожное «картошка» с кокосовым соусом, и флан с черникой и ванильным кремом, и другие гастрономические радости. Одна из самых популярных разработок носит лаконичное название «Десерт № 1».
«Этот десерт очень прост в приготовлении даже дома. Все, что нужно для его основы — это сливочный сыр маскарпоне и вареная сгущенка, в пропорции „1 к 1“. Но, чтобы добавить немного хруста к нежному десерту, мы берем песочное тесто и заправляем его медовым сиропом. И, наконец, для легкой кислинки мы используем малиновое варенье».

Марк Александров
Шеф-повар Hitch
«Палкинъ»
С давних пор петербуржцы и гости города ценят приверженность ресторана «Палкинъ» аристократической русской кухне. Той самой, что сформировалась полтора века назад под сильным влиянием самой передовой на тот момент французской кухни. Здесь и стерлядь, запеченная в белом вине, и Скобелевские битки с гречневой кашей, и котлетки из зайчатины чиненные трюфелями и фуагра… Десерты здесь столь же изысканны, однако на вынос их не закажешь: непременно нарушится их идеальная геометрия и текстура. А вот набор фирменных конфет ручной работы от одной из лучших мастериц-кондитеров, победительницы чемпионата России по кулинарии и сервису Полины Нартовой — хорошее решение для алгоритма: «купил — унес — вручил». Создают эти конфеты из первоклассного французского шоколада Valhrona. Начинки: ореховое пралине, кофейный трюфель, жасмин, манго-маракуйя, трюфель с черносливом, йогурт с черникой, малина с шоколадом «руби», вишня с ромом.
«При изготовлении конфет мы используем только натуральные ингредиенты высокого качества, без искусственных добавок. Есть конфеты, которые вызывают привыкание. По мнению наших гостей, это конфета „Палкинъ пралине с ореховым вкусом“. Ее рецепт остается неизменным уже более 15 лет. Попробовав однажды, гости в дальнейшем заказывают ее для себя, своих друзей, родственников, бизнес-партнеров, отправляют в другие города и страны.

Но мы не ограничиваемся классическими наборами, — почти каждый сезон открываем новые необычные вкусовые сочетания. Большое разнообразие начинок позволит удовлетворить запросы даже самых искушенных шоколадных гурманов. Кстати, как и в селективной парфюмерии, по индивидуальному заказу мы создаем эксклюзивный вкус для начинки, который вы не встретите больше нигде».

Полина Нартова
Шеф-кондитер ресторана «Палкинъ»: