Путеводитель winner.club

МОРСКАЯ КАДРИЛЬ

О пользе морепродуктов слышал любой первоклассник: качественный усвояемый белок, незаменимые амино- и ненасыщенные жирные кислоты, etc. Во многих европейских странах страсть к морской кулинарии укоренена в веках, в России же культура поедания морепродуктов в ресторанах только приживается. Морские гады — продукт сложный и капризный во всех отношениях: сложность вылова, гигантский процент отходов, непростая разделка и главный вопрос — логистика. После введения эмбарго и прекращения поставок из Европы многие рестораторы перешли на отечественные морепродукты, которые в Петербург поступают в основном из двух мест: с Баренцева моря и с Камчатки. Ключевой пункт: как сохранить то, что дает природа? Кто-то платит высокую цену и покупает свежий морепродукт, кто-то снижает риски и закупает замороженный. Три проверенных петербуржских ресторана, где с морским продуктом работают вдумчиво, с толком и чувством.

«Териберка Бар»

Необычное название ресторан позаимствовал от северного приморского поселка Териберка близ Мурманска, полторы тысячи километров от Петербурга. Оттуда, из Териберки, в «Териберке» на Московском проспекте появились белотелые айсберги, парящие под потолком рыбы, намекающие на ледяную волну бирюзовые диваны, задумчивые олени; интерьер полнится образами полярной романтики. Специализация в «Териберке» — северный продукт, в том числе рыба и морепродукты. Часть шеф-повар Рустам Тангиров привозит из собственных экспедиций на Баренцево море: раз в месяц, а то и чаще, шеф ездит за Полярный круг, рыбачит и за будущими ингредиентами опускается на дно морское.
Живые морепродукты проживают в аквасистеме, установленной на втором этаже ресторана: краб, вонголе, устрицы, мидии. Раздел в меню так и называется: «Аквариум». Спрос большой, особенно что касается мужской половины; главная ценность продуктов — они никогда не были заморожены и сохраняют вкус, цвет и всю ту пользу, что дала им природа. Свежие устрицы и мидии в «Териберке» пользуются успехом: в месяц в ресторане съедают порядка 200 устриц (отдают по 300 руб. за штуку) и 10 килограммов мидий (за 100 г живого веса мидий просят 150 руб.). Почему устрицы так ценятся гурманами всего мира? Кроме высокого содержания белка, в мясе устрицы содержатся жиры, углеводы и целая таблица Менделеева от меди до фосфора, а еще в устрицах есть цинк – основное питательное вещество для синтеза тестостерона. В «Териберке» устрицы чаще сервируют в натуральном виде, то есть в раковинах на льду, или играют со вкусом и дополняют компрессированным яблоком или пеной из можжевельника.

Мидии в Баренцевом море живут плантациями — иногда на глубине 3 метров, а иногда на 15. Везут в больших емкостях, куда помещают бутылки со льдом; самое главное в транспортировке морских гадов — избежать перепада температуры после того, как их достали из моря, где большую часть года температура около 5 градусов. Чаще мидий готовят на французский манер — обжаривают с шалотом, чесноком и большим количеством зелени с белым вином; готовка мгновенная, мидия раскрылась — значит, готова. Не все помнят, что по своим питательным характеристикам мидии ничем не уступают устрицам, к тому же в них минимум холестерина и калорий.
Если устрицы и мидии постоянно присутствуют в меню «Териберки», то морские гребешки, ежи, огромные мидии — мидиолы в Териберке заказывают под специальные мероприятия. Морских ежей относят к особым деликатесам — в аквасистеме иглокожее животное живет около десяти дней. В еже едят икру; вскрывают ежей непосредственно перед подачей. Надрезают вокруг ротового отверстия кружок, удаляют несъедобный жевательный аппарат и достают икру, которую называют «кораллом» — за красивый цвет и текстуру. Икру ежа принято подавать в натуральном виде в панцире — на вкус икра сладковатая с явным привкусом йода. Чтобы нивелировать сильный йодистый привкус, икру ежа в «Териберке» дополняют азиатским соусом из имбиря, шнитт-лука и мирина.
Для меню a la carte закупают свежемороженый гребешок — по сравнению с французским Сан-Жаком северный гребешок мельче, но слаще. По словам Тангирова, северный гребешок — настоящий специалитет северной России, который надо продвигать как национальный гасторономический продукт наравне с ялтинским луком или астраханскими арбузами. В «Териберке» баренцевский гребешок подают со свежим яблоком и соусом понзу и зеленым маслом на основе водорослей, а еще делают мороженое, подают с классическим крем-брюле. Кальмар с Баренцева моря также приезжает в замороженном виде — кальмар режется в лапшу и готовится со стеблем сельдерея с азиатским соусом. Что пьют под морские деликатесы? В первую очередь белое сухое — все необходимое найдете в космополитичной винной карте от сомелье Анны Свириденко, где собрана коллекция позиций Старого и Нового света.
Знание местности помогает доставать для петербуржского ресторана редкие продукты. Например, печень трески, которую в Мурманске для Тангирова возят под заказ. От промышленного продукта мурманская печень отличается особой нежной текстурой. Подают деликатес в салате с копченой картошкой и яйцом, а еще панируют в смеси фисташковой крошки и петрушки в «конфету». В планах на следующий сезон — язычки и щечки трески, из язычков будут делать строганов, из щечек — салат.
«Териберка Бар»
пр. Московский, 133
+7 (812) 929-7-133
В Териберку я влюбился с первого взгляда, вот как приехал на север. Там природа, тишина, красота. С утра ныряешь в море, достаешь устрицу или гребешок, открываешь прямо на берегу, готовишь тут же на костре, вдалеке касатки ныряют. Заболел дайвингом год назад, вот когда мы открывали «Териберку». Сейчас уже могу погружаться почти на двадцать метров, адреналин мощнейший. Кстати, морепродукты из Баренцева моря и Северного Ледовитого океана для здоровья считаются более полезными, чем морепродукты с того же Средиземноморья или Океании.

Многие спрашивают, зачем я сам привожу продукты с Севера, зачем охочусь за крабом, зачем ныряю за мидиями на дно морское? Хочу знать родословную продукта. Хочу гостям рассказывать, из-под какого камня я достал этого ежа. Сам привез, сам приготовил, сам поставил гостю на стол — эту цепочку нельзя прерывать. Я часто делаю ужины в Европе — шефы во Франции, Испании счастливые люди, они имеют возможность работать со свежим локальным продуктом. С утра на рынок пришел — все самое свежее-сезонное купил, приготовил, и все довольны. Никаких заготовок! В России, к сожалению, шеф-повар не всегда может провести по документам продукты, из которых он бы хотел приготовить гостям еду. С поставщиками не люблю работать — во-первых, все хотят нажиться на тебе и подсунуть некачественный продукт, во-вторых, кто лучше шефа знает, какой именно продукт и для каких целей надо покупать в том или ином случае?
Рустам Тангиров
Шеф-повар «Териберка бар»

Ресторан RoseMary

Ресторан на Сытнинской улице открыл бизнесмен Василий Толстиков, которому также принадлежит компания «Эко-Фиш», которая много лет добывает и перерабатывает рыбу в порту Мурманска. Добывает рыбу собственный траловый флот в Баренцевом море, основу меню составляют треска, пикша и зубатка; практически весь улов продается в ритейл, и лишь мизерная часть отправляется в петербуржский ресторан. В прилове попадается не только камбала с морскими ежами и палтусом, но и морепродукты. Часть морепродуктов поступает от проверенных мурманских компаний и доставляется рефрижераторными машинами в Петербург вместе с рыбной продукцией.
За что ценятся рыба и морепродукты Баренцева моря? Если разобраться, это единственные экологически чистые продукты, не затронутые цивилизацией. В каждом ареале обитания животное имеет свои вкусовые качества, в каждом море свой состав воды и соленость. Чем холоднее вода, тем меньше в ней живет микроорганизмов и тем лучше ее экология. Как сохранить всю природную пользу? Вариантов два — везти продукт в живом виде или в замороженном; в компании «Эко-Фиш» выбирают второе и считают, что правильно замороженный (следовательно, прошедший криообработку) морской продукт в удаленном от лова месте имеет гарантированно высокое качество.

Если морепродукт грамотно выловили, заморозили и, соблюдая температурные нормативы, доставили по месту назначения, в тарелке у гостя окажется еда максимально хорошего качества – вне зависимости от сезона. Технология замораживания при очень низких (порядка 70 градусов) температурах и дальнейшее глазирование (сразу после замораживания морепродукт несколько секунд находится в воде, что помогает избежать высыхания и заветривания) позволяет сохранить природную пользу, текстуру и вкусовые качества. Затем продукт можно вакуумировать и сохранять в холодильнике до полугода — при дефростации продукт остается сочным и не теряет во вкусе. Качество заморозки в том числе влияет на процент оттайки при дефростации; для морепродуктов в «Эко-Фиш» цифра в среднем составляет 3-4%.
Left
Right
В меню ресторана морепродукты представлены следующим ассортиментом: крабы, креветки, гребешок, лангустин, кальмар — некоторые позиции закупаются в варено-замороженном виде. Раздел «Fish and seafood» — настоящая морская кадриль, во многих тарелках встречаются несколько видов рыбы и морепродуктов.

Северная креветка участвует в салате с яйцом пашот и томатами, используется в соусах и вместе с палтусом рубится в тартар для amuse bouche.

Кстати, краба можно заказать домой к праздничному столу целиком — панцирь частично используется для подачи деликатеса au naturel, также из панциря варят биск с насыщенным морским духом. Краб подается в закуске со страчателлой, краба кладут в ризотто с лангустинами — не путать с креветками, по вкусу последние скорей приближены к лобстеру.


Лангустинов в RoseMary также подают в составе горячего рыбного сета в компании с кальмаром, гребешком, палтусом, треской, лососем и зубаткой.

Кальмара готовят вместе с красной чечевицей и кинзой, а также с белыми грибами в сливочном соусе. Лангустина, кальмара или гребешок можно попросить приготовить на гриле.
Ресторан RoseMary
ул. Сытнинская 14
+7 (812) 232 66 40
Ключевая продукция для ресторана поставляется с нашего собственного флота в Мурманске в замороженном виде. Дары северных вод — частично из нашего прилова, частично от компаний, качеству которых я доверяю. Таким образом, мы работаем в собственной логистической цепочке и почти не закупаем продукцию у поставщиков HoReCa. Поначалу мы поставляли в наш ресторан свежую рыбу из Баренцева моря. Вернее сказать, пытались поставлять — фактически это были войсковые операции, и с учетом всех транспортных накладок рыба приезжала двухсуточная и по свежести — пограничная. Парадокс, но в условиях города-порта лучшая на данный момент северная рыба в Петербурге — замороженная. Конечно, замороженная правильно, то есть сразу после вылова, единожды и с помощью шока. Вы получаете гарантированно качественный продукт без потери вкусовых свойств и — что очень важно — безопасный. Почему мы не работаем с аквасистемой? Пока нам это не нужно, морепродуктовая линейка в меню обширная.
Василий Толстиков
Владелец ресторана RoseMary

Ресторан ПалкинЪ

Свежие деликатесные морепродукты уже давно стали визитной карточкой ресторана русской кухни «Палкинъ». В свое время жильцами аквариумов-аквасистем с соленой (30 промилле) водой, установленных в гостевом зале и на кухне ресторана, становились омары и лангустины, морские бритвы, морские ежи и даже морские утки. Сейчас в ресторане сфокусировались на трех морских направлениях: дикие гигантские устрицы, камчатский краб и гребешки. Все наименования приезжают с залива Петра Великого на Дальнем Востоке.
Живая устрица это витаминная бомба, говорят ученые. Когда ешь живую устрицу, ты целуешь море в губы, говорит директор ресторана «Палкинъ» Евгений Кожухов. На Дальнем Востоке гигантские устрицы растут в диких условиях; возраст устрицы может достигать десяти, двадцати, а то и тридцати лет, а размеры — до полуметра. Каждый день устрицы делают две вещи: фильтруют воду, строят свой панцирь — если его разрезать как годовые кольца на деревьях — в устрицах виден каждый день. Раковина гигантской устрицы достигает до тридцати сантиметров в длину и веса 500-800 граммов; продают гигантского моллюска по 1200 руб. за штуку.

Если у гостя нет прямого требования употребить устрицу живой, ее запекают и подают с голубым сыром, чесноком и сухариками. Есть гигантскую устрицу в живом виде — удовольствие, которое осилит не всякий; все сто, а то и сто двадцать граммов устриц шевелятся в раковине и будто чувствуют вас. В меню ресторана также есть устрицы классического размера из Японии; в отличие от диких, японские устрицы аффинированы, то есть более деликатны во вкусе, предлагают их поштучно и дюжинами.
Left
Right
За крупные размеры камчатского краба также называют королевским. Деликатесным сладковатым мясом морского происхождения российское правительство хотело накормить Северо-Запад страны давно; первые попытки поселить краба с Дальнего Востока в Баренцево море начались в 1930-х годах. Строительство ферм, вселение и акклиматизация Royal King crab на новом месте шли с переменным успехом, но к 1970-м краб прижился — сегодня популяция краба в северных водах стремительно растет.

Как правило, камчатский краб поставляется в Петербург через Мурманск— какие-то животные там рождаются, какие-то находятся на передержке; крабы, которые приходят с Камчатки напрямую, чаще меньше весят и страдают в качестве — сказывается долгая перевозка. Правило «чем больше, тем лучше» с крабом работает не всегда — большой краб тяжелее переносит транспортировку, при приемке будет иметь товарный вид, а через день из живого может превратиться в охлажденного.
Средний вес камчатского королевского краба в «Палкине» — 3,5—5 кг. За килограмм просят 9000 руб. В процентном соотношении от веса ценного мяса в крабе где-то четверть — то есть чтобы на тарелке у вас оказался килограмм деликатесного продукта, живой краб должен весить под четыре килограмма.
При умелом обращении с животным можно использовать другие его органы. Например, печенку и кровь краба — в «Палкине» прозрачную жидкость, которая после варки приобретает белый оттенок, деликатно называют «крабовым молоком». Субпродукты краба смешивают с красной икрой, луком и горчицей, сервируют с тостами и подают с мясом краба; для желающих хитиновый панцирь крошат в мелкодисперсную пыль, добавляют корнеплодов, коньяка и варят насыщенный биск.

В ресторане продажами краба довольны: в среднем в «Палкине» съедают до шести целых крабов из аквариума в неделю. Цена на краба варьируется от его состояния: по сравнению с живым крабом охлажденные фаланги стоят значительно дешевле, замороженный краб — дешевле в разы; последнего используют на банкеты. Выбирают надежного поставщика — в противном случае велик шанс получить продукт, который замораживали и дефростировали несколько раз, что отрицательно скажется на его вкусе и текстуре деликатеса.
За живого дальневосточного гребешка, приехавшего из залива Петра Великого, в «Палкине» просят 1280 руб. Больше не значит лучше — это и про гребешок тоже, ведь взрослые особи склонны накапливать в своих тканях соли тяжелых металлов. Стоит быть осторожным и с гребешком, имеющим белоснежный цвет, — нечистоплотные поставщики иногда накачивают моллюска фосфорными солями, удерживающими влагу, и сперва кажется, что мясо животного сочное. Чем серее гребешок и чем мельче его калибр, тем лучше. В «Палкине» практикуют две подачи: живого гребешка рубят и подают под трюфельным маринадом с морской солью и перцем; запеченного гребешка подают с крабовым мясом под голландским соусом. Живые гребешки стоят в разы дороже замороженных, качество обоих продуктов различается в те же разы.
Ресторан ПалкинЪ
Невский проспект, 47
+7 (812) 703-53-71
Камчатский краб, гребешки и устрицы из залива Петра Великого — иметь эти морепродукты в живом виде на постоянной основе весьма непросто. В «Палкине» много иностранцев, которые хотят пробовать русские деликатесы, и наши соотечественники любят себя побаловать. И здесь мы возвращаемся к нашим корням — еще в конце XIX века для гостей ресторана «Палкинъ» из облицованного каррарским мрамором бассейна выуживали крабов, стерлядь, устриц. Считаю, мясо живого краба, которого только что сварили, превосходит белужью икру или белый трюфель. Это фантастически изысканный вкус и полезное лакомство — содержит массу белка и редкие минеральные вещества, в том числе цинк и селен, в мясе краба эти элементы встроены в молекулу белка и поэтому легкодоступны для усвоения. Концентрация полезных минералов и витаминов в мясе краба высочайшая, это реально действующая биологическая добавка, повышающая иммунитет при синдроме хронической усталости.

Зарабатывать на таких позициях, как живой краб, живые устрицы и гребешки получается не сильно, учитывая непростую логистику и содержание животных в аквасистеме. Но мы идем на эти издержки, в этом мы видим миссию по воспитанию вкуса наших гостей. На бефстроганове мы можем заработать больше, но хочется формировать у гостей желание пробовать настоящий русский продукт. И когда гости заказывают живых гребешков или гигантскую устрицу, мы вправе ожидать, что вслед они попросят бокал хорошего выдержанного вина или даже бутылку. Для нас это маркерная функция — гигантская устрица или живой камчатский краб точно запомнятся гостю, ассоциации о ресторане останутся самые правильные и красивые.
Евгений Кожухов
Управляющий ресторана «Палкинъ»
текст: Анна Коварская