Винная карта А. Раппопорта:
эклектика на грани дозволенного
Александр Раппопорт – яркий ресторатор с хорошим коммерческим чутьем. В 2017 году в Петербурге в дополнение или в противовес к тяготеющему к классике ресторану «Блок» Раппопорт открыл достаточно инновационный ресторан-бар «Китайская грамота» - на месте знаменитого в свое время PMI Бара Евгения Финкельштейна. Но через два месяца после открытия петербургской «Китайской грамоты» Раппопорт радикально перетряхивает в нем карту вин: на смену знаменитым домам Шампани приходят маленькие семейные хозяйства, вина Германии и Австрии теснят Италию и Францию, биодинамисты приходят на смену Гран Крю. Раппопорт говорит, что решил «немного поломать устои», оказаться «в рамках модности и волны». В нескольких цитатах известного ресторатора – о роли винной карты в успехе ресторана и трендах винного рынка Северной столицы.
Какую долю в экономике ресторана занимает вино и винная карта?
— Ресторан - это всегда бизнес про настроение. Поэтому экономика вторична. Она складывается только когда людям комфортно. Комфорт же связан со многими вещами: с тем, какая музыка звучит, как выглядит ресторан, как одеты официанты, как сконструировано меню, какая еда и напитки. Вино очень важно для настроения, и для экономики в целом. Напитки составляют почти 50% в выручке ресторана.

В Петербурге мы позволили себе небольшой эксперимент. И если винная карта здесь окажется успешной, эти изменения появятся и в Москве.
О революции и моде
Что стимулирует вас к внесению изменений и экспериментам, на которые вы пошли в винной карте?
— Мы делаем уже третью «Китайскую грамоту», но в Петербурге первая, которая отличается даже по меню от других наших ресторанов. Здесь порядка 40% меню сделано специально для «Китайской грамоты» в Санкт-Петербурге - здесь есть все, что есть в Москве, но при этом есть 20-30 позиций, которых нет ни в одном другом ресторане. Мы ввели большой раздел сычуаньской кухни, который для меня один из самых любимых. Его в чистом виде и в Москве-то почти невозможно найти. Он такой яркий, острый.

Когда мы начали делать этот ресторан - мы пробовали. Сам ресторан получился необычным не только для Петербурга, но и для китайских ресторанов в мире. Винная карта, которую мы представили осенью радикально отличается от любой другой карты, которая есть в любой другой «Китайской грамоте».
Это карта во многом является отражением трендов на винном рынке Северной столицы, например, конкуренции поставщиков вин небольших оригинальных хозяйств и известных, проверенных марок. Почему Вы решились заменить «блокбастеры» на вина, известные только, возможно, узкому кругу ценителей?
— Мы не можем говорить о винной карте в отрыве от общей концепции. В первую очередь мы пытаемся сделать еду. Она здесь отличается от всего, что уже существует - это другая китайская еда и винная карта тоже иная. У нас меню и дизайн достаточно дерзкие. Это эклектика на грани дозволенного. Винная карта сделана по этим же правилам игры. Общая идея – немного ломать устои, находиться на гребне волны и делать то, что сейчас актуально.

В более классическом ресторане, таком как «Блок», мы придерживаемся традиционных вещей. В инновационном ресторане, как этот, рассчитанном на более молодую публику, открытую для новых вещей и экспериментов, но при этом достаточно трезво оценивающей, что она готова потратить, предлагаем другое.

Все сегодняшние тренды, связанные с маленькими домами, натуральностью, биодинамикой, оранжевостью - соответствуют духу «Китайской грамоты». И винная карта выступает здесь не самостоятельным продуктом, а дополнительным инструментом, подчеркивающим концепцию.

«Китайская грамота» – для меня немного революционный ресторан. Карту нельзя назвать полностью революционной, но для меня это все же маленькая внутренняя революция. Сейчас модны новые регионы, новые дома, новые технологии, новые сорта винограда и здесь это есть.
О китайских и российских винах
Почему в винной карте ресторана нет китайского вина?
— Наверное, я не так глубоко знаком с китайским виноделием, но было бы любопытно сделать чисто китайскую карту. Наверное, это мечта и даже слишком ранняя. Может это будет в другом проекте. Структура бизнеса сегодня такова, что ресторан не может сам завозить вина. Для этого нужна другая структура и лицензии. Я не знаю на сегодня поставщиков, которые занимались бы, за исключением традиционных китайских напитков, поставкой модных китайских вин а-ля Тоскана или Бордо. Если они появятся, то мы будем первыми, кто их поставит.
Вы расширили линейку российских вин, но их по-прежнему не так много…
— Я считаю, что у российского виноделия достаточно большое будущее. В него вкладывают большие деньги, у нас есть неплохие климатические условия и последние два года оно активно развивается, но я все-таки считаю, что винная карта вторична, она должна поддерживать основную концепцию. Поэтому сделать ресторан китайской кухни с расширенной линейкой российских вин – не очень, на мой взгляд, соответствует концепции. В наших ресторанах в Москве, в таких как «Воронеж» или «Доктор Живаго», от 30 до 40% - русские позиции. В ресторане «Блок» в Петербурге к зиме тоже планируем активно расширять линейку российских вин, потому что это соответствует концепции.

Но и здесь планируется обновление – карта будет расширена за счет Австрии и Германии, мы смотрим на биодинамику и оранжевые вина.
Оранжевые тренды
Рестораторы верят в биодинамику?
— Биодинамические вина - это тренд, который существует сегодня. Мне не надо в это верить. Это рынок, это тренд. Мне лично нравятся некоторые оранжевые позиции. Это не для всех, это яркие, интересные вещи, особенно если их преподнести в правильной обстановке. Это может быть прям вау! Оранжевым вином можно поразить и мне это нравится. Биодинамикой сложнее удивить, она более спокойная. Поэтому если ты называешь себя актуальным ресторатором, который хочет быть на гребне моды, ты должен понимать какие тренды происходят. И если это тренд, ему надо следовать, может быть не слепо и не повторять один в один. Идеально, когда это работает вместе с концепцией.
Только в последние несколько месяцев в Петербурге открылось с десяток винных баров и винотек, с чем, на ваш взгляд, это связано?
— Мы идем в общем мировом тренде. Люди все больше переходят от крепких напитков к вину. Отчасти это связано с более здоровым образом жизни, с позиционированием вина как полезного продукта и т.д. Вино модно сегодня во всем мире. Даже в Лондоне сейчас пьют больше вина, чем пива в пабе.

Это связано с еще одним интересным трендом. До недавнего времени в списке 50 лучших ресторанов мира не было ни одного французского. Было все что угодно, Франции практически не было. При этом французские шефы были востребованы по всему миру, но кухня не была модной. Сегодня тренд изменился, французские шефы стали возвращаться в Париж и новая французская кухня – это новый тренд. Это космополитичная кухня, но с одной из самых совершенных французских технологий приготовления, умноженная на современные представления о здоровой пище. А французская кухня всегда подспудно ассоциируется с вином, и мода на него растет.

Сегодня винный ресторан – это тренд. И, мне кажется, это соответствует представлениям о том, где будет завтра.