Ставка на красное

Место для своего первого заведения в Санкт-Петербурге ресторатор и адвокат вкуса Александр Раппопорт выбрал на крыше «Ленинград Центра», что на Потемкинской улице. Название в честь едва ли ни главного петербургского поэта задает тон: уже на выходе из лифта праздник оглушает и чуть не сбивает с ног. Хочется распрямить спину. Подумать о вечном. Интерьер с вами «на вы»: мраморные полы, гранитные ступени, сахарные люстры, исполинские вазоны. В масштабных световых панно поселились инсталляции авторства Малевича, Шагала, Петрова-Водкина. Подиум по центру смотрится как пара танцполов, но в «Блоке» не танцуют. В «Блоке» едят мясо.

В меню «Блока» семь десятков мясных блюд, и выражение from nose to tail здесь не фигура речи. Чего в меню только нет: томленные в красном вине бычьи хвосты, тартар из оленины с сублимированной брусникой и домашним творогом, телячья печенка по-венециански... Ключевой раздел меню — стейки. Стейков двадцать одна позиция, их можно поделить на две группы: премиальные с повышенной мраморностью (рибай, стриплойн, филе-миньон и комбинации из этих отрубов) и альтернативные — из остальных частей туши. Для красоты слога многим стейкам даны антуражные названия. Так, стейк «Деревенский» — это стриплойн на кости, вырезанный из поясничного отруба. «Муромец» (в миру портерхаус) оправдывает свое название богатырским размером – стриплойн и филе-миньон, соединенные Т-бразной костью, что в целом составляет около 900 г мраморного мяса. Стейк «Квазимодо» получил свое имя за природную неровность.

Одно из достоинств заведений Раппопорта — широкий диапазон цен, чтобы потрафить и обладателю Vacheron Constantin, и тому, кто только мечтает им стать. Самый бюджетный и он же один из самых редких стейков — «Дельмонико» - обойдется в 750 рублей. Этот стейк вырезают из шейного отдела – в туше бычка таких стейков всего два. А вот за стейк «Булава», доходящий весом до 1300 г, придется выложить 5800 рублей. Это тот же рибай, но на удлиненной кости – порции хватит на двоих и даже троих. Вес стейков в меню не указан, поскольку цифры «плавают» в зависимости от отруба, уровня мраморности и степени прожарки. При прожарке medium стейк теряет до пятнадцати процентов веса, причем, чем больше ценных жировых прожилок в куске, тем серьезней потери. Если вы искушенный едок, то сможете осилить Ти-бон (5200 руб.) весом около 900 граммов (без кости). Для хрупкой девушки лучшим выбором будет филе-миньон (2500 руб.) — порядка 180 граммов из самого нежного и постного отруба. Аналогичный вариант – стейк «Кафе де Пари» (980 руб.) из лопаточной вырезки — подается с соусом на белых грибах и кофейных зернах.

Вся говядина в «Блок» приезжает из воронежской компании «Праймбиф», входящей в ГК «Заречное», с самого первого дня работы ресторана. Подобная лояльность одному поставщику встречается редко – большинство ресторанов с мясными концепциями предпочитают подстраховаться и сотрудничать по меньшей мере с двумя поставщиками мяса. По словам Раппопорта, выведенная на мясном комбинате порода черных шотландских бычков блэк ангус — лучшая в мире. Хит продаж среди премиальных отрубов — рибай (3900 руб.), который вырезается из спинного и самого мраморного отруба. В месяц рибая продают 180 порций. На втором месте - филе-миньон. Лидеры продаж среди альтернативных отрубов — трай-тип, он же кострец (порядка 100 порций в месяц). За 1100 рублей вы получите ярко выраженный мясной вкус. Все стейки подаются с двумя видами соуса — пири-пири, в основе которой – перец чили, и чимичурри (смесь орегано, базилика, паприки, чеснока), тремя видами соли (розовая подкопченная, крупная морская, черная вологодская) и взбитым оливковым маслом, больше напоминающим хлопья снега.

Слева от барной стойки, инкрустированной агатом, обустроена большая стеклянная камера. Это не предмет интерьера, а абсолютно функциональная вещь: в камере при температуре от нуля до двух градусов вызревает мясо. Вызревает двумя способами – влажным и сухим. Каждый отруб выдерживается минимум 30 дней, каждый для прозрачности маркирован.

В чем отличие сухого вызревания от влажного? При влажном вызревании (wet aging) зачищенные отрубы вызревают в вакуумном пакете, когда без доступа кислорода происходит замедленная ферментация продукта; потери влаги минимальные, мясные волокна неторопливо разрушаются, мясо становится мягче. При сухом вызревании (dry aging) отрубы не зачищают и кислород не перекрывают: мясо теряет влагу и вес — до 25%, вкус становится ярким, насыщенным и более концентрированным. Из-за высокого процента отхода и потраченного на ферментацию времени процесс сухого вызревания удорожает продукт: за стейк сухого вызревания «Деревенский», он же стриплойн на кости, просят 4700 руб., за стейк «Муромец» — 5600 руб.

В ресторане «Стейк by Steak» на четвертом этаже ТРЦ «Галерея» чувствуешь себя героем вестерна: брутальные кожаные портьеры, светильники-рампы над грубо сколоченными столами, уютные диванчики вдоль стен. Главные кулинарные события происходят на большой открытой кухне, которую видно с любого места в зале; мясо готовят двумя способами — методом чураско или на американском гриле.

Идею аргентинского чураско команда привезла из путешествия по Техасу и Латинской Америке, куда отправилась перед открытием. Оттуда же привезли и само чураско — трехуровневый гриль весом в две тонны, работающий на открытом огне. Это культовое оборудование в Южной Америке, объединяющее вокруг себя многих любителей жареного мяса. Для чураско продукт натирают смесью специй, нанизывают на вертел и жарят, в процессе чередуя уровни. Чем ниже, тем жарче: для огня используют прессованный уголь, температура внизу может достигать 550 градусов. На первом, самом горячем уровне мясо покрывается корочкой и колеруется; на втором пропекается до основания; на третьем достигается окончательная готовность. Общий цикл в среднем занимает пятнадцать минут — например, этого хватит, чтобы зажарить свиные ребра. Для приготовления популярного стейка трай-тип хватит и двенадцати минут. Смысл чураско в том, что мясо не соприкасается с решеткой, а словно парит над огнем, вращаясь на вертеле, — поэтому успевает равномерно пропечься до мягкости, получается сочным и насыщенным. За счет тростникового сахара, который входит в самобытную рецептуру специй, корочка на продукте карамелизуется, мясо и птица получают характерный, чуть сладковатый оттенок во вкусе.

Все мясные позиции в «Стейк by Steak» проходят либо американский гриль, либо чураско — будь это бекон для американского кобб-салата, свиное ребро BBQ для супа Virgin Mary или мясная начинка для такос. Чураско лучше всего подходит для приготовления крупных кусков мяса: например, поркетту из большого куска свиной шеи, который от души отбивают, маринуют с шалфеем и горчицей, заворачивают в рулет, обматывают бечевкой, жарят и нарезают на куски перед самой отдачей. Самая диетичная позиция из раздела «Чураско» — бедро цыпленка, хотя в «Стейк by Steak» не до диет: сюда приходят на Большую Еду. Судите сами: любую блюдо чураско — крылышки BBQ или говяжьи ребра, бедро ягненка или свиной бок на косточке - приносят с маринованными огурцами, айсбергом с черри, маринованным луком и домашним хлебом, испеченным на меду и яблочном фреше. Плюс фирменный соус, рецептуру которого привезли из Техаса вместе с чураско — с черным перцем и чесноком. В хитах продаж — альтернативный стейк трай-тип (продается более 200 кг в неделю), бедро цыпленка и остро-пряные куриные крылышки.

Каждую пятницу проводят чураско-пати — популярнейшее в Латинской Америки мероприятие, когда платишь фиксированную сумму и весь вечер угощаешься мясом с открытого огня до полного изнеможения. Итак, за 1490 рублей все мясо, приготовленное в этот вечер в «Стейк by Steak» на чураско, - ваше: трай-тип, куриное бедро и свиные ребра, говяжий язык, копченые колбаски. Все это разом готовится на чураско — выглядит аппетитно. Ассортимент может меняться от раза к разу, но одно останется неизменным: мяса будет много. Официанты курсируют от стола к столу с вертелами, которые только что сняли с огня, и следят, чтобы тарелки гостей были наполнены. Есть можно без ограничений, сколько поместится. На закуску — мятый картофель, салат айсберг с черри и колслоу, красная фасоль с кинзой, масло с тосканской солью и домашний хлеб.

Совладельцы трех ресторанов Frank Николай Федоров и Алексей Родионов-Зражевский начинали с мясного бизнеса — импортировали мясо для HoReCa, потом переориентировались на крупный опт. Сегодня их продуктовая компания «Ничего лишнего» снабжает теплоходы дальнего плавания. Несколько лет назад бизнес решили диверсифицировать, партнеры стали строить рестораны сами. Первый Frank почти два года назад открыли на Большом проспекте П.С., второй — на улице Рубинштейна, третий построили на Московском проспекте. Каждый ресторан получился со своей атмосферой. Передохнуть-закусить в демократичной обстановке перед/после кино можно на Большом проспекте Петроградки (ресторан находится под одной крышей с кинотеатром Mirage Cinema). Громко поесть под рэп на самой пьяной улице города — на Пяти углах. Последний ресторан открыли на фешенебельном участке Московского проспекта — третий Frank вышел большим и вальяжным.

В названии Frank — посвящение герою известного сериала «Карточный домик» Фрэнку Андервуду, которого сыграл Кевин Спейси. По стене в ресторане бегут крылатые строки с изречениями Андервуда. Идея иронии, заложенная в название ресторана, получает развитие благодаря неформальной обстановке: грубо сколоченные столы, татуированные официанты в банданах, броские граффити. Концепция заведения – одомашненный стритфуд. В меню ощущается выраженный американский акцент. И много мясной еды: кормят бургерами, красной фасолью в соусе тако, сырным супом с беконом, дают антрекоты и стейки, но это все прелюдия. Львиную долю продаж дают два основных раздела меню: ребра и шаверма.

Свинина никогда не была ресторанным блюдом — во Frank этот шаблон разбивают в пух и прах. Профильный раздел меню во всех трех заведениях сети — ребра, которые так аппетитно поглощает в кафешке Freddy's BBQ персонаж Кевина Спейси. Ребра готовят свиные и говяжьи: первые выигрывают с огромным отрывом. В поставщиках на первом месте компания «Мираторг», потом «Праймбиф». Владельцы Frank пытаются сотрудничать и с фермерскими хозяйствами, но те часто не справляются с калибровкой и не попадают в размер, из-за чего всю партию ребер приходится возвращать обратно.

Итак, в хитах продаж на первом месте стоят свиные ребра — на три ресторана уходит 1,5 т ребер в квартал. Ребра отличаются размерами порций и подачей. Хит продаж – Big size, порция свиных ребер весом 420 г, обойдется в 590 руб. На эту позицию приходится 80% от продаж всех ребер. Во Frank делают ставку на трафик, поэтому не делают высокую наценку на топовые позиции. Например, себестоимость порции Big size оценивают в 200 рублей.

Свиные ребра оказались близки гостям не только по цене, но и по вкусу. Нужный баланс жира и мяса достигают за счет тщательной зачистки, на кухне каждого из трех ресторанов для этой задачи выделен отдельный мясник-заготовщик. Используют внутреннюю часть ребра; перед подачей мясо маринуют, потом двенадцать часов томят при низкой температуре, глазируют и обжигают в керамическом гриле Big Green Egg. Что дает столь долгий процесс приготовления? Ребра становятся очень мягкими и легко отделяются от костей. Во время заказа гость выбирает соус, в котором ребра будут глазироваться, — барбекю, кисло-сладкий или медовый терияки; в качестве топинга к ребрам можно взять ананас, яблочное пюре, лук фри или халапеньо.

Ребра — еда с ярко выраженной гендерной ориентацией: 90% заказов этого блюда делают мужчины. Помимо прочего, это связано с большим размером порций. Так, при заказе свиных ребер Кинг XL гость получает поднос с початком кукурузы, горкой жареной картошки и внушительной реберной «лентой». Мясо дымится: поднос оснащен двойным дном, и на нижнем уровне горит ольховая стружка. Гость оказывается в центре внимания всего зала. Элемент шоу способствует популярности довольно дорогой (1100 руб. за 750 г) позиции, в месяц в трех ресторанах сети продают 250 порций Кинг XL.

Для прекрасного пола в ресторанах Frank недавно ввели в ассортимент свиные ребра Medium size — 350 г за 420 руб. Для этого блюда используют ребра нестандартного размера, поэтому наценку можно сделать больше. Говяжьи ребра заказывают значительно реже, чем свиные: по словам Родионова-Зражевского, в компании выбирают почти весь объем на рынке, поскольку предложение говяжьих ребер ограничено. На один ресторан их покупают 60 кг в неделю.

Есть ребра тоже надо уметь. Как? Конечно — руками, как это делает Фрэнк Андервуд.

Вокруг пузатого самовара бесшумно летают белоснежные перчатки официантов, живой огонь полыхает в камине каррарского мрамора. Расписанные маслом холсты и купеческая бархатная мебель, заветные этикетки с петрюсом и именное бургундское в местной винотеке. Из граммофона звучит Утесов, розовые крабы копошатся в аквариумах — сами не заметите, как заговорите вполголоса. В ресторане «Палкинъ» фешенебельно и степенно. Династия купцов Палкиных увлеклась ресторанным делом давно, еще с конца XVIII века; точкой отсчета ресторана на углу Владимирского и Невского принято считать 1874 год.

Живописное меню читаешь как поэму. Щи из квашеной капусты восемнадцатичасового томления с рюмкой домашней водки; террин из уток с черным трюфелем и кремом из фуа-гра; припущенная в белом вине стерлядь по реконструированному историческому рецепту; пельмени с кабаном и олениной; блины креп-сюзетт, которые у стола фламбируют в свежесваренном соусе из апельсинов и ликера — все это русская имперская еда с еле заметным французским акцентом. Средний чек составляет 6000 руб., но разбег цен в меню довольно значительный: можно отдать 2500 руб. за три блюда и бокал вина, а можно на 25 000 взять белужью икру и обойтись чаем. Однако средний чек изменится, если вы решитесь заказать блюдо, напротив которого – цифра с четырьмя нулями. Это — мясо кобе

Говорят, когда пробуешь мясо кобе, по спине бегут мурашки. По словам директора ресторана Евгения Кожухова, «Палкинъ» — единственный легальный продавец мяса кобе в Петербурге. Свидетельством тому служит позолоченная морда бычка, установленная в главном зале рядом с граммофоном, — морду привезли из Японии. Где-нибудь в Нью-Йорке вы выложите за порцию кобе около 1200 долларов, рассказывает Кожухов, на Невском, 47 — всего 60 000 рублей.

Почему так дорого? Породу чистокровных бычков с генетической предрасположенностью к высокой мраморности — вагю — вывели в стране Восходящего солнца лет сто пятьдесят назад, и по японской классификации (такой же сложной, как и классификация Бордо от 1855 года), некоторым отрубам вагю присваивается максимально премиальная категория — кобе (по названию портового города, который издавна славится отменными мраморными бычками). К тому, что рассказывают сами японцы о мясе кобе, можно относиться со скепсисом — особенно к рассказам о классической музыке, которой наслаждаются бычки. Правда же в том, что животные проходят особые условия откорма и содержания — во избежание стресса, они с рождения ведут малоподвижный образ жизни, в рацион включены пиво или саке (то есть алкоголь и углеводы). Помимо этого животные ежедневно получают вибромассаж — отсюда минимум соединительной ткани и супермягкие волокна. Высочайшее звание «кобе» присваивают на аукционе; часто из десяти привезенных отрубов стандарт «кобе» получает один. Остальные попадают в категории «таджима» или «вагю». Причин тому может быть великое множество - либо мраморность не соответствует требованиям, либо коэффициент соединительной ткани слишком высок.

В чем сила кобе? Уровень мраморности в этой породе — максимальный, при этом жировые прослойки распределяются среди мышц так, чтобы усвоиться наилучшим образом, и лопаются на языке — или тают во рту в прямом смысле этого слова. Для мяса кобе не нужны зубы, говорят в Японии. Если гость хочет кобе в виде стейка, мясо в «Палкине» подвергают минимальной термообработке: деликатно подготавливают на открытом лавовом гриле, затем выносят в зал и фламбируют в раритетном виски от 1973 года. В сыром виде из кобе рубят тартар. В среднем по году продажи кобе составляют две-три порции в месяц; во время Чемпионата мира, рассказывает Кожухов, шестнадцать килограммов улетели за неделю.

Первую закусочную в американском стиле ресторатор Дмитрий Дикман открыл почти два года назад на Аптекарском проспекте напротив Ботанического сада. Назвал своим именем — «Дикman's Deli». Идея открыть заведение пришла после посещения Katz's Delicatessen — закусочной Каца на Манхэттене, это известнейшее место в Нью-Йорке с главным специалитетом — копченой говяжьей грудинкой. Сегодня под брендом «Дикman's Deli», кроме точки на Аптекарском, работает закусочная в «Бутылке» в Новой Голландии и бар в «Голицыном лофте». Все точки объединяет расслабленная атмосфера и индустриально-демократичный интерьер: лампы Эдисона, состаренная кафельная плитка, ч/б фото из жизни Америки 1970-х и изображение дядьки с пейсами и в капелюше, не оставляющее сомнений в определении национальности. Дядька с пейсами — лицо бренда; в каком-то смысле в этом персонаже, который точит длинный мясной нож и пытается обаятельно улыбаться, есть и моя частичка, говорит Дикман.

Если закусочная в Новой Голландии адаптирована под востребованный на острове формат стритфуда и имеет меню с небольшим числом позиций, то концепция «Дикman's Deli» на Аптекарском – это casual-закусочная с мультикультурной американской кухней, в которой слышится явный еврейский акцент. В меню — бургеры, жареный цыпленок и взорванная свинина с BBQ, хумус, фалафель и колбаски. Но нож персонаж с пейсами приготовил не для бургера. Якорный продукт в меню — пастрами.

Не у каждого продукта есть столь экзотическая легенда: солить и коптить говяжью грудинку придумали румыны из Бессарабии, а потомки Моисея позаимствовали рецепт и увезли с собой в Америку. У американских евреев и взял традиционный рецепт Дикман. Насыщенный мясной, пряный с кислинкой вкус пастрами обеспечивается длительным технологическим процессом, который позволяет сохранить текстуру мяса. Главные этапы этого процесса - засол, копчение, томление. Пятикилограммовый кусок грудинки кладут в рассол с двумя видами сахара, тремя видами соли и двумя десятками сушеных специй, в числе которых - душистый перец, лавровый лист, корица и гвоздика. После двухнедельной засолки в холоде мясо сушат, обваливают в специях и несколько часов коптят; потом томят в печи на низкой температуре еще сутки. Потом помещают в шок — чтобы гарантировать отсутствие бактерий и продлить срок хранения продукта до пяти недель. После этого мясо вакуумируют. За раз готовят партию в 60 килограммов. Нарезают мясо прямо перед подачей.

Пастрами готовят в нескольких вариантах: в меню оно встречается в натуральном виде и в виде трех разных сэндвичей. Стандартный сэндвич стоит 350 руб.; теплый с чеддером - 390; для больших едоков готовят двойной сэндвич за 550 руб. Четыре блюда в меню, куда входит пастрами, занимают 20-25% в структуре продаж ресторана. В месяц две закусочные и бар «Дикman's Deli» (в баре предлагают усеченное меню) продают 200 килограммов пастрами — для этого в засолке ежемесячно находится полтонны грудинки. Чтобы сделать профильный продукт более популярным, Дикман ограничивает размер наценки — наценка на 100-граммовую порцию пастрами составляет порядка 215%.

Пастрами делают на производстве на Петроградской стороне, откуда развозят по трем адресам «Дикman's Deli». Кроме этого на производстве готовят три вида сосисок, копченые колбасы, сыровяленую колбасу, вяленую индейку и мортаделлу. В планах партнеров — производить пастрами не только для своих закусочных, но и для других игроков сегмента HoReCа. Говяжью грудинку покупают в «Мираторге».